Z Fulneku, odkud pocházím, je to na Valachy "co by šutrem dohodil". A tak se není čemu divit, že jsou i u nás velmi oblíbené veliké koláče z Valašska, kterým se u nás říká "lopaťáky" (dávaly se do pekařských pecí na lopatě jako pizza), na Valašsku frgály a hovorově valašsky "frgále".
Z historického hlediska je slovo frgál synonymem pro zmetek, tedy nepovedený koláč. Náplní do frgálů je mnoho, dočetl jsem se, že existují i slané náplně z kysaného zelí, ale ty jsem nikdy na Valašsku neviděl. Ze sladkých jsou typické makové, povidlové, tvarohové, ořechové a v létě jsou populární lopaťáky ovocné.
Já jsem udělal dva, jeden borůvkový z lesních borůvek a druhý rebarborový. Fantazii se meze nekladou a náplň si vyberte dle sebe. Další možností je švestkový, třešňový, meruňkový koláč atd. Koláč se sype drobenkou (u nás se říká posypka) a zakápnou máslem s rumem (někteří valašští pekaři tvrdí, že rum se do frgálů nedává, ale já ho dávám).
Pokud budete používat rebarboru, pamatujte, že její listy jsou toxické a nesmí se jíst z důvodu vysokého obsahu kyseliny šťavelové, která by vám v ledvinách zadělala na pořádné krystaly. Takže listy nikdy nekonzumujte a odřízněte od stonků pryč.
2 frgály o průměru 30 cm
Těsto
- 0,5 kostky droždí
- 250 ml vlažného mléka
- 1 žloutek
- 100 g cukru krupice
- 80 g másla, změklého
- 20 g řepkového nebo slunečnicového oleje
- 500 g polohrubé mouky
- špetka soli
Drobenka
- 100 g hladké mouky
- 100 g másla
- 100 g cukru moučka
Ovoce
- 0,5 litru lesních nebo kanadských borůvek
- 2 lžíce cukru krupice
- 3 - 4 větší stonky rebarbory, viz výše, nakrájet na kostky
- 2 lžíce cukru krupice
Glaze
- 1 vejce, rozšlehat se lžičkou vody
Kapání
- 50 g másla, rozpustit
- rum dle chuti, přidat k rozpuštěnému másla
Do mísy rozdrobte droždí, zalijte vlažným mlékem (když dám prst do mléka, není ani horké, ani studené, nevím, že mám prst v mléce, má teplotu těla) a rozmíchejte. Přidejte žloutek, olej a cukr. Míchejte do rozpuštění cukru. Přidejte mouku a sůl. Promíchejte a nechejte minutu stát. Zrna mouky do sebe nasají tekutiny. Pak chvíli hněťte. Vyklopte těsto na vál a po kouscích zapracujte změklé máslo. Mělo by vám po 5 - 10 minutách hnětení vzniknout vláčné a hladké těsto, které se nelepí na vál a ruce. Pokud se lepí, přidejte trošku mouky. Nechejte minutu stát. Naposledy krátce prohněťte a dejte do mísy.
Přikryjte potravinovou folií a nechte kynout cca 90 minut. Pak těsto promíchejte, propojí se v něm chutě, které se tvoří během zrání a kynutí těsta. Dejte zpět do mísy, přikryjte a nechejte kynout 90 minut do dvojnásobné velikosti.
Pokud budete těsto hníst v robotu s hákovým nástavcem, po přidání másla hněťte 5 minut rychlejší rychlostí a pak 5 minut nejpomalejší rychlostí. Nakonec těsto lehce prohněťte rukou na vále.
Mezitím si připravte posypku. Studené máslo nakrájejte na kostičky. V hluboké míse smíchejte mouku a cukr, přidejte kostičky másla a začnete zpracovávat posypku tak, že máslo s moukou budete mnout konečky prstů, až vám vzniknou žmolky drobenky. Drobenku nepřepracujte, spojilo by se vám v jednu velkou kouli těsta. Dejte do lednice. Můžete ji rovněž připravit v robotu (food processor) s nástavcem na sekání potravin.
Troubu předehřejte na 180 °C. Těsto rozdělte na dva díly, jeden vyválejte v placku, kterou přenesete na pečící papír. Pak prsty trošku natlačte těsto k okrajům koláče, abyste měli vyšší okraje a tenký střed (jako pizza). Koláč by měl mít průměr 30 cm. Okraje potřete vaječným glazem.
Borůvky smíchejte se dvěma lžicemi cukru. Nasypejte na koláč, nechejte 1,5 cm okraj. Zasypejte drobenkou, nechejte 10 minut kynout a pečte v prostřední etáži trouby dozlatova. Po upečení zastříkněte rozpuštěným máslem s rumem.
Podobně připravte i rebarborový koláč.
Podávejte posypané moučkovým cukrem.