Agnello in umido con piselli
Jehněčí (čti: aňelo in úmido kon pizeli) neodmyslitelně patří k oslavě jara a hlavně k Velikonocům, kdy jehněčí maso nese i náboženský symbol. Tento recept či jeho regionální obměny najdete na stolech mnoha italských domácností, zejména o Velikonoční neděli.
Maso se pomaličku dusí s aromatickou zeleninou, ke které se později přidají brambory s hráškem, které zároveň poslouží jako příloha a nasají do sebe chutě omáčky. Pokrm pak stačí doplnit dobrým chlebem nebo jeho topinkami (bruschette) z dobrého chleba a jídlo můžete nést na stůl.
K jídlu podávejte lehkou červenou Valpolicellu, Dolcetto či Bardolino nebo ovocnatější vína Merlot či Primitivo (= Zinfandel v nomenklatuře vín z Nového světa).
6 - 8 porcí
- 1000 - 1200 g vykostěné jehněčí plece
- nakrájet na kostky cca 4 x 4 cm
- 2 větší cibule, nakrájet na plátky
- 2 mrkve, oškrábat, nakrájet diagonálně (šikmo) na plátky
- 2 stonky řapíkatého celeru, nakrájet diagonálně na plátky
- 5 stroužků česneku, oloupat
- 20 g filetů z ančoviček
- 3 větvičky tymiánu nebo 1 lžička sušeného tymiánu
- chilli paprička, množství dle chuti
- 250 ml suchého bílého vína
- 30 ml (2 lžíce) bílého vinného octa
- 250 g zralých cherry rajčátek, překrojit napůl
- 500 - 600 g nových brambor, varný typ "A"
- neškrábat, jen pečlivě umýt kartáčkem pod tekoucí vodou
- nakrájet těsně před přidáním do pokrmu na čtvrtiny/šestiny dle velikosti brambor
- 250 g mraženého nebo čerstvého hrášku
- pokud používáte mražený, vytáhněte ho z mrazáku v počátku přípravy pokrmu
- extra panenský olivový olej a řepkový olej
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
- šťáva z citronu
Maso osušte v papírových utěrkách.
Na ohni rozpalte velký hrnec (ideálně litinový), ve kterém budete maso dusit. Jakmile je dno hrnce horké, dejte do něj řepkový olej a postupně maso orestujte na středně silném plameni ze všech stran dozlatova. Dno hrnce nepřeplňujte, mezi jednotlivými kousky masa mějte minimálně mezery 2 cm, aby se vám maso restovalo, ale nedusilo. Maso zarestujte postupně. Orestované kousky masa dejte stranou na talíř. Orestované maso osolte a opepřete.
Olej, na kterém jste restovali maso, z hrnce vylijte. Do hrnce dejte olivový olej a hrnec postavte na mírný oheň. Dejte do něj ančovičky a míchejte vařečkou, měly by se rozpustit (pokud bude olej příliš horký, začnou se restovat a nerozpustí se).
Pak přidejte cibuli, mrkev a řapíkatý celer, promíchejte a na středním ohni restujte cca 5 minut, až cibule začne sklovatět. Nechcete, aby zelenina začala příliš hnědnout, chcete jen, aby změkla.
Česnek nakrájejte na plátky a přidejte k restované zelenině, přidejte i chilli a 2 minuty restujte. Pak přilijte víno a ocet, zvyšte plamen a objem zredukujte na polovinu. Tím se odpaří alkohol z vína a zredukuje se kyselost octu.
Do hrnce přidejte maso, tymián, přiveďte k mírnému varu, přiklopte poklicí a na mírném ohni 30 minut duste. Občas obsah hrnce promíchejte.
Po třiceti minutách do hrnce přidejte rajčata, promíchejte, přiklopte poklicí a duste dalších 30 minut.
Po třiceti minutách přidejte brambory, promíchejte, přiklopte poklicí a znova duste dalších 60 minut.
Po 60 minutách přidejte hrášek, promíchejte a duste dalších 20 minut (u čerstvého hrášku) nebo 10 minut (u mraženého). Maso a brambory by měly být touto dobou již měkké, když do nich píchnete nožem.
Zkontrolujte dochucení, ev. dosolte, opepřete a zastříkněte citronovou šťávou, která jídlu dodá svěžest.
Pokrm rozdělte na talíře, zakápněte olivovým olejem a doplňte bruschettami z dobrého chleba, které nezapomeňte potřít stroužkem česneku e buon appetito!