Vanilkový crème brulée

Crème brulée à la vanille

Vanilkový "spálený" krém (čti: krem bryle a la vanij) je dezert, který miluje celý svět. A není divu, je lahodný a jednoduchý, v čemž tkví jeho krása. Krásně voní vanilkou a jeho kouzlo tkví v kontrastech chutí. Pod tvrdou a lehce nahořklou karamelovou skořápkou, na kterou vždycky rád poklepávám lžičkou (jako Amelie z Montmartru), se nachází jemný, slaďoučký a sametově hladký vanilkový krém.

V mnoha restauracích se bohužel setkáte s krémem, který je hrudkovitý, protože ho pekli zprudka a krém se proto srazil v hrudky. Pouze pomalé pošírování za nízké teploty vám zaručí hladký a sametový krém.

V tomto receptu se fantazii meze nekladou, a tak můžete experimetovat s chutěmi. Můžete přidat pistáciovou pastu, kakao, lískooříškový pralinecitronovou kůru, zázvor nebo třeba skořici či šafrán!


6 - 8 krémů (á 150 - 200 ml), kokotky o průměru 8 - 10 cm

  • 500 ml plnotučného mléka
  • 500 ml smetany (30 % tuku a více)
  • 1 vanilkový lusk, rozříznout napůl, vyškrábnout semínka
    • nebo 2 lžíce (30 ml) vanilkového extraktu
  • 150 g cukru krupice
  • 12 žloutků
    • bílky uchovejte v lednici a použijte na přípravu drobného bílkového cukroví a sušenek (petits-fours)
  • třtinový nerafinovaný cukr (cassonade) na posypání

Příprava krému

Troubu předehřejte na 140°C (horní/dolní ohřev).

Připravte si pekáč, do kterého se vám ramekiny (kokotky) vlezou vedle sebe, měly by mít mezi sebou minimálně 5 cm mezery, aby se mohly rovnoměrně pošírovat.

Do rendlíku dejte mléko, smetanu, lusk a vyškrábnutá semínka, přiveďte k varu, odstavte, přikryjte poklicí a nechejte minimálně 20 minut infuzovat (pokud používáte vanilkový extrakt, mléko pouze přiveďte s extraktem k varu, odstavte a pokračujte v receptu).

Mezitím v misce metlou vyšlehejte žloutky s cukrem, až směs zesvětlá, trošku zvětší objem a tvoří "mašli" - to znamená, že když směs z metly padá dolů do mísy, na hladině tvoří mašle, které postupně mizí a splývají s hladinou.

Po dvaceti minutách, mléko se smetanou znova přiveďte k varu a odstavte.

Za stálého míchání do žloutkové směsi postupně tenkým proudem přilijte mléko (i s luskem, pokud ho používáte). Promíchejte. Tímto pomalým přiléváním horké tekutiny žloutky tzv. temperujete, tedy postupně zahříváte a žloutky se nesrazí.

Pak směs sceďte přes jemné sítko do odměrky. Lusk ze sítka dejte stranou, nevyhazujte ho, má ještě využití (viz "Použitý vanilkový lusk"). Z povrchu směsi seberte lžící přebytečnou pěnu.

Směs rozlijte do jednotlivých kokotek. Pokud máte flambovací pistoli, můžete jemným ohněm přejet po hladině jednotlivých kokotek, tím prasknou přebytečné vzduchové bubliny, které jsou na hladině. Můžete je taky propíchnout párátkem.

Kokotky dejte do pekáče, pekáč zalijte vroucí vodou tak, aby sahala do poloviny výše kokotek. Vytvořili jste tzv. vodní lázeň alias bain-marie.

Pošírování krémů

Pekáč s kokotkami dejte do spodní etáže trouby a pomalu pošírujte, dejte pozor, tekutina v pekáči nikdy nesmí vřít, jinak bude krém hrudkovitý. Krémy pošírujte cca 20 - 30 minut, dle velikosti ramekinů.

Krém je hotový, když cca 1 cm od okraje píchnete nožem a po vytažení na něm neulpívá syrový krém. Uprostřed bude krém ještě tekutý, "dojde" po vytažení z trouby zbytkovým teplem, které nakumulovaly porcelánové misky.

Dále, když s kokotkami zahýbete sem a tam, bude se střed krémů třepat jako aspik, zatímco kraje budou již ztuhlé.

Pekáč vytáhněte z trouby, ramekiny s krémem vytáhněte z vodní lázně a nechejte vychladnout.

Skladování

Jakmile jsou vychladlé, kokotky přikryjte potr. folií a dejte je vychladit do lednice. Takto vám v lednici vydrží několik dnů.

Podávání

Před podáváním povrch krémů posypejte tenkou vrstvou třtinového cukru a flambovací pistolí zkaramelizujte, až se na povrchu vytvoří zlatý karamel.

Pokud flambovací pistoli nemáte, můžete krémy zgratinovat v troubě. Grill vaší trouby zapněte na maximum.

Cukrem posypané krémy dejte pod gril, co nejblíže topné spirále, a nechejte je zkaramelizovat. Dávejte pozor, ať je nespálíte, jde to rychle!!!

Karamel nechejte cca 2 minuty ztvrdnout a podávejte.

Bon appétit!


Variace


Crème catalane / Katalánský krém

Crème catalane (čti: krém katalan) se připravuje spíš na jihu Francie a v katalánské části Španělska. Je to obdoba crème brûlée s přídavkem kukuřičného škrobu, krém má potom trošku jinou texturu. Nepošíruje se ve vodní lázni, ale vaří se přímo v hrnci jako cukrářský krém, a poté se nalije hotový přímo do misek.

Rozpis na recept je stejný, jak je uvedeno výše v základním receptu, akorát do vyšlehaných žloutků přidejte 40 g kukuřičného škrobu. Žloutkovou pěnu pak ztemperujte horkým mlékem. Směs sceďte přes jemné sítko do rendlíku a za stálého míchání na středním ohni přiveďte k varu. Minutu provařte, krém hezky zhoustne. Nakonec hotový krém nalijte do misek a dejte vychladit do lednice.

Před podáváním posypejte tenkou vrstvou třtinového cukru a zgratinujte stejně jako crème brûlée.

Vytisknout recept

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *