Ricciarelli ze Sieny

Ricciarelli senesi

Ricciarelli (čti: ričjareli) jsou toskánské sušenky, které jsou spjaté s městem Siena, které je hlavním městem oblasti Chianti. Když se budete brouzdat uličkami Sieny, sušenky uvidíte skoro ve všech výlohách obchodů. Jedná se o sušenky z mandlí, bílkůvanilky a především pomerančové kůry, která je pro ricciarelli typická.

Pověst tvrdí, že je na svůj hrad ve Volteře přivezl rytíř Ricciardetto della Gherardesca z Křížové výpravy ve 14. století. Pojídají se tradičně během Vánoc, kdy se servírují s dezertními víny Vin Santo nebo Moscadello di Montalcino.

Jedná se o skvělé bezlepkové pečivo, u kterého navíc senzačně zužitkujete zbylé bílky, které vám často přebývají v lednici. Pokud máte kamaráda s celiakií, určitě ho zahřejete na duši, když tyhle senzační sušenky zabalíte do celofánu s mašlí a darujete mu je jako malý dáreček.

Určitě v receptu dodržte noční pauzu, aby těsto v lednici odpočívalo, jinak se vám sušenky nepovedou. Pečení je tak trochu chemie a každý krok má své opodstatnění.


  • 200 g blanšírovaných mandlí (nebo mandlové mouky)
  • 160 g cukru moučka
  • 1 lžička mandlového extraktu
  • 45 g bílků
  • 15 g kandované pomerančové kůry, nakrájet na kostičky
    • nebo strouhaná kůra z 1/2 bio pomeranče
  • špetka soli
  • 1/2 vanilkového lusku, semínka vyškrábnout
  • moučkový cukr na posypání
  • kukuřičný/bramborový škrob na podsypání

Pražení mandlí

Troubu předehřejte na 200°C (horní/dolní ohřev), na plech vysypejte mandle, mějte je v jedné vrstvě a ve střední etáži trouby je opražte hezky dozlatova. Plech s mandlemi vytáhněte z trouby a nechejte vychladnout.

Používáte-li mandlovou mouku, tento krok přeskočte.

Příprava těsta + noční pauza

Vychladlé mandle (či mandlovou mouku) dejte do mixéru (food processor), přidejte cukr moučka, semínka z vanilky a kandovanou kůru/strouhanou kůru z pomeranče. Suroviny rozmixujte, až se z nich stane jemný prášek. Směs prosejte přes sítko do mísy, abyste se zbavili zbylých větších zrnek mandlí.

Pak přidejte sůl, mandlový extrakt a bílky. Směs promíchejte a vyklopte na vál. Těsto prohňeťte na vále, mělo by minimálně lepit. Jakmile je těsto homogenní, vytvarujte ho v kouli, zabalte do potravinové folie a dejte na noc odpočívat do lednice.

Tvarování sušenek

Troubu předehřejte na 130°C (horký vzduch)/150°C (horní/dolní ohřev).

Druhý den z těsta tvořte jednotlivé riccarelli. Mají buď tvar kosočtverce, nebo bývají oválné.

Vál si jemně posypejte škrobem (bramborový nebo kukuřičný).

Z těsta vytvarujte dva válečky, každý o průměru cca 5 cm. Z válečků pak pekařskou kartou odkrajujte jednotlivé porce těsta na sušenky - hmotnost jedné sušenky by měla být cca 20 gramů.

Z jednotlivých porcí těsta tvořte buď oválné tvary, nebo je rukama vytvarujte v kosočtverce, sušenky by měly být vysoké cca 1 cm. 

Sušenky rozložte na plech vyložený pečícím papírem, mezi jednotlivými sušenkami mějte mezery 5 cm, aby se vám při pečení nespojily a dobře se propekly. 

Z těsta budete mít 2 - 3 plechy ricciarelli.

Pečení

Sušenky hojně posypejte moučkovým cukrem. Na povrchu sušenek by měla být 1 - 2 milimetrová vrstva cukru. Zbylý cukr na plechu sesypete po upečení sušenek, nebojte se, že byste ho vyhodili do koše.

Každý plech pečte ve střední etáži trouby 20 - 25 minut. Správně upečené sušenky by měly být po okrajích zlaté a na povrchu rozpraskané. Pozor, sušenky hlavně nevysušte! Po vychladnutí by měly být uprostřed vláčné.

Sušenky vytáhněte z trouby a nechejte na plechu prochladnout, jinak vám nepůjdou sundat z pečícího papíru. Pak je přeneste na mřížku a nechejte je kompletně vychladnout.

Přebytečný cukr z pečičího papíru sesypejte zpět na hromadu a použijte do dalších receptů.

Skladování

Ricciarelli skladujte ve vzduchotěsném obalu/dóze, aby vám nevyschly.

Vytisknout recept

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *