Génoise
Cukrářská piškotová těsta lze dělit do dvou základních skupin - v první se těsto šlehá z celých vajec. Nazývá se génoise. Druhý typ těsta se skládá z vyšlehaných žloutků a vyšlehaného bílkového sněhu, které známe jako savojský piškot (Viktoriánský piškot, Victoria sponge, biscuit de Savoie).
Pro výrobů rolád, dortů a dortíků (petits fours) je nejlepší génoise, protože má pevnou a zároveň nadýchanou strukturu, upečený korpus se dobře krájí a drží tvar při sestavování dortů.
Klasický savojský (viktoriánský) piškot (biscuit de Savoie) se hodí spíše na cukrářské piškoty (Savoiardi), které se používají k přípravě různých dezertů (Tiramisù například).
Těsto na génoise bylo vynalezeno španělským šéfkuchařem v 18. století, který připravoval banket pro janovského velvyslance. Ten si recept odvezl s sebou do italského Janova (Génoa) a nazval ho "Pan di Spagna" čili španělský chléb. Pod tímto názvem ho v italských kuchařkách nazývají dodnes. Pak se recept dostal přes hranice do nedaleké Francie. Francouzi si ho oblíbili, a tak se stal nedílnou součástí francouzské pâtisserie.
Aby bylo těsto nadýchanější a lehčí, část mouky se nahrazuje kukuřičným nebo bramborovým škrobem. Někteří profesionálové do těsta přidávají i trošku přepuštěného másla, které přidávám také. Korpus více voní, je vláčnější a bohatější.
Recept je rozepsán pro 22 cm formu s tím, že po upečení lze korpus překrojit napůl jen jednou. Pokud chcete korpus vyšší a překrojit ho dvakrát, upečte ho z 6 vajec.
Suroviny není problém vynásobit. Jednotkou je 1 vejce a k němu vydělené hmotnosti ostatních surovin.
Na 26 cm formu připravte recept z 8 vajec, tedy vynásobte celý recept 2x.
Pokud budete připravovat roládu, těsto ze 4 vajec vám vystačí na jeden plech.
Na 22 cm kulatou formu, po upečení možno překrojit korpus pouze jednou napůl
- 4 vejce
- 125 g krupicového cukru
- 100 g hladké mouky (dortové, s nižším obsahem lepku)
- 25 g kukuřičného nebo bramborového škrobu
- 25 g másla
- přepustit, oddělit tuk od mléčné složky másla
- použijte jen tuk z másla
- mouka a máslo na vysypání formy
Troubu předehřejte na 180°C (horní/dolní ohřev) nebo na 160°C (horký vzduch).
Nejprve si připravíme formu.
Z pečího papíru vystřihněte kruh stejně velký jako dno vaší formy. Formu vymažte tenkou vrstvou másla. Na dno položte kruh z pečícího papíru, který vymažte také.
Pak do formy nasypejte několik lžic mouky a formu naklánějte do stran, aby se dno i stěny obalily moukou. Přebytečnou mouku z formy vyklepněte na list pečícího papíru nebo alobalu (z něj pak mouku snadno nasypete zpět ke zbytku mouky).
Vaše forma je připravena.
Na list pečícího papíru nebo alobalu prosejte přes jemné sítko odváženou mouku a škrob. Promíchejte. Dejte stranou.
Připravte si větší hrnec s vodní lázní (bain-marie), do které se vám vleze mísa vašeho robotu. Vodu v lázni přiveďte pod bod varu.
Do mísy robotu dejte vejce a cukr, mísu postavte do vodní lázně a ruční metlou začněte směs šlehat. Teplem a šleháním směs začne zvětšovat objem, stane se nadýchaná a zesvětlá, teplota vajec by měla dosáhnout teploty 45°C.
Mísu se směsí vyjměte z lázně, dejte do robotu a nechejte šlehat tak dlouho, až směs zchladne. Bude nadýchaná, světlá a bude tvořit tzv. "mašli" (když směs z metly padá dolů, na hladině tvoří mašle, které postupně mizí a splývají s hladinou).
Do zchladlé vyšlehané směsi za stálého šlehání najednou nalijte máslový tuk, vteřinu přošlehejte a ihned robot vypněte (delší šlehání s máslem by vám směs začalo vyfukovat).
Teď do směsi lehce a opatrně založíte mouku. Robot již nebudete potřebovat.
Do směsi přes sítko prosejte trošku mouky. Opatrně mouku začněte stěrkou balit/zakládat do vaječné směsi (stejný princip jako balení sněhu do těsta). Mísou otáčejte, průběžně prosévejte mouku a opatrně mouku balte do těsta.
Snažte se směs co nejméně vyfouknout. Čím více s ní budete manipulovat, tím více vzduchu unikne. Lepší je těsto mít lehce nedomíchané než přemíchané a vyfouklé.
Těsto nalijte do formy, zarovnejte špachtlí povrch a pečte v prostřední etáži trouby 20 – 30 minut, až je korpus upečený (lehce se scvrkne od okrajů formy, bude zlatavý a když píchnu do středu korpusu párátkem, po vytažení na něm neulpívá syrové těsto). Pokud génoise hnědne příliš rychle, přikryjte ho listem alobalu.
Dortový korpus vytáhněte z trouby, nechejte 5 minut stát, korpus nožem uvolněte od okrajů, sejměte obrubu a pak piškot vyklopte na mřížku, sejměte pečící papír a nechejte prochladnout.
Prochladlý korpus můžete hned použít nebo uschovat pár dnů ve vzduchotěsném pytlíku anebo zmrazit.