Chobotnicové carpaccio

Carpaccio di polpo

V jednoduchosti je krása a v tomto receptu se navíc skrývá i jistá elegance. Chobotnice se v přímořských státech často používá na přípravu polévek, do salátů (viz salát z chobotnice) anebo se dlouho dusí v omáčkách, protože má tuhou strukturu chapadel, kterou je potřeba dlouhým varem rozbít. Teprve pak je chobotnice krásně měkká a jemná a není gumová jako podrážka.

Při vaření chobotnice se vám zároveň uvaří skvělý chobotnicový vývar, který pak můžete použít jako polévku - zakápněte citronem (polévka zbělá a zakalí se díky chemické reakci) a přidejte hodně čerstvě drceného černého pepře tak, jak to dělají v Neapoli. Nebude to sice úplně typická neapolská polévka brodo 'e purpo, ale velmi se jí podobá. Prý je dobrá v zimním období na rýmu a nachlazení!

Carpaccio doplňte dobrým středomořským chlebem a pamatujte, že sklenka suchého bílého vína - Pinot bianco, Pinot grigio z Alto-Adige, či bílé víno z Friuli (např. Sauvignon blanc) anebo sklenka suché a šumivé Franciacorty nebude na škodu!


4 - 6 porcí

  • 1 kg chobotnice
  • 1 stroužek česneku, neloupaný
  • 1 cibule, oloupat, nakrájet na plátky
  • 1 mrkev, oškrábat, nakrájet na kolečka
  • 1 stonek řapíkatého celeru, nakrájet na větší kusy
  • 3 stonky hladkolisté petržele, svázat provázkem do kytičky
  • 3 bobkové listy
  • 100 ml suchého bílého vína nebo suchého vermutu
  • 5 kuliček černého pepře
  • sůl

Na dokončení

  • černé olivy s peckou, vypeckovat
  • salátová zálivka vinaigrette, připravit z citronové šťávy
  • trošku jemně sekané kudrnaté petržele na dozdobení

Vaření chobotnice

Chobotnici připravte a očistěte, jak je psáno v kapitole o mořských plodech. Nezapomeňte chapadla naklepat paličkou, částečně tak rozbijete tuhá vlákna (filamenta), zbytek tuhých vláken se rozpadne až vařením. Pak také dle návodu chobotnici zblanšírujte (5 - 10 minut).

Na konci blanšírování chobotnici z vroucí vody nevytahujte a nevkládejte ji do studené vody, abyste zastavili proces varu. Místo toho ztlumte oheň, aby voda jen lehounce probublávala, a do hrnce přidejte česnek, cibuli, mrkev, řapíkatý celer, stonky petržele, bobkový list a pepř. Přilijte víno/vermut. Osolte špetkou soli.

Vařte na mírném ohni nepřikryté, až je chobotnice měkká, když do ní píchnete nožem (30 - 90 minut dle stáří a velikosti chobotnice).

Pak hrnec s chobotnicí odstavte a nechejte chobotnici ve vývaru vychladnout.

Balení chobotnice do salámu

Jakmile je chobotnice vystydlá, vytáhněte ji z vývaru a nechejte ji trošku okapat v cedníku. Připravíme z ní něco jako chobotnicový salám.

Mezitím si na pracovní ploše natáhněte 2 vrstvy potravinové folie nebo gázy.

Chobotnici odřízněte chapadladoprostřed potr. folie či gázy je vedle sebe podélně naskládejte. Hlavu a útrobní vak nakrájejte na proužky a přidejte k chapadlům.

Pak potravinovou fólii/gázu zabalte jako salám. Na jednom konci salám zavažte provázkem.

Druhý konec salámu utáhněte a do potr. fólie udělejte dírky párátkem (u gázy není potřeba), aby mohl ze salámu při utahování unikat přebytečný vzduch.

Salám pevně dotáhněte, aby byla chapadla vedle sebe kompaktně natlačená a nebyly mezi nimi vzduchové kapsy. Druhý konec salámu zavažte provázkem.

Pokud jste používali gázu, salám v gáze zabalte do potravinové fólie, aby neosychal.

Chobotnicový salám dejte přes noc do lednice.

Salám z chobotnice ztuhne a díky velkému množství kolagenu (želé), který obaluje chapadla, se hezky spojí dohromady v kompaktní "tlačenku".

Servírování

Připravte si salátovou zálivku vinaigrette z citronové šťávy, která jídlu dodá svěžest.

Dále vypeckujte pár oliv na dozdobení.

Chobotnicový salám vybalte z potravinové fólie/gázy a plátkovacím nožem nakrájejte na tenké plátky. Můžete použít taky elektrický kráječ. Plátky chobotnicového carpaccia naskládejte do jedné vrstvy na vychlazené servírovací talíře.

Zakápněte zálivkou, zasypejte petrželkou, dozdobte olivami e buon appetito!

Vytisknout recept

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *