Zde si řekneme, jaké mořské plody máme a jak s nimi zacházet. Základně se dají rozdělit na měkkýše a korýše.
Mezi měkkýše patří veškeré mušle, škeble, ústřice, vodní šneci a dále hlavonožci.
Mezi korýše patří krevety, humři, langusty, krabi a raci.
Škeble a mušle (slávky, srdcovky)
Jak s nimi zacházet? Většinou je koupíte v síťce, kterou schováte doma v lednici. V chladu by vám měly vydržet živé pár dnů, samozřejmé je, že čím dříve je spotřebujete, tím lépe. Než je ale začnete konzumovat, je třeba je očistit a vytřídit mrtvé škeble.
Připravte si houbičku/drátěnku na nádobí a malý nožík. Vezměte škebli do ruky a podívejte se, jestli není pootevřená. Pokud je, zaťukejte na ni prstem, měla by se zavřít. Je to celkem sranda, můžete si s nimi hrát na ťukanou. Ty, které se ani po zaťukání nezavřou, vyhoďte, jsou mrtvé. Vyhoďte také škeble, které jsou polámané.
Na boku škeble mohou z její dutiny vyčuhovat "fousky", je to takové zelenavé nebo šedé chlupaté vlákno (byssové vlákno), které je potřeba vytáhnout/opatrně vytrhnout. Z těchto vláken se tvoří tzv. byssové hedvábí, ze kterého se dá leccos uplést! Pak hubkou očistěte povrch škeble pod studenou tekoucí vodou. Pokud na škebli rostou parazité (malé mušličky atd.) seškrábněte je nožem.
Očištěné škeble dejte do mísy plné studené vody. Vodu můžete osolit, abyste "napodobili" prostředí moře/oceánu (30 g soli na 1 l vody).
Nechejte škeble 30 - 60 minut ležet ve studené vodě, vodu můžete několikrát vyměnit - dle jejího znečištění škeblemi.
Škeble, které plavou na hladině a neklesají ke dnu, vyhoďte.
Škeble by ze sebe měly vypustit zbytky písku. Pak je opatrně seberte tak, abyste nerozvířili písek ze dna mísy.
Když budete škeble vařit, vždycky by se vám měly do 3 minut teplem otevřít, pokud ne, zavřené škeble z pokrmu vyhoďte, mohli byste mít zdravotní problémy.
Krevety
Když si krevety koupíte, v lednici vám den až dva vydrží s tím, že čím dříve je zkonzumujete, tím lépe.
Možná teď budete někteří zaskočení, ale většina krevet, co jsou na pultech v ČR, jsou krevety vařené. Vařená kreveta má oranžovou barvu. Syrová kreveta je šedohnědá. Nejlepší je, pokud si pořídíte krevety syrové. Malé krevetky můžete vařit celé i s krunýřem, aniž byste museli vytahovat hřbetní žilku. Větší krevety musíte očistit.
Jak je očistit? Záda krevety jsou kryty krunýřem. Ten odloupněte, většinou to jde lehce, někdy to musíte odloupnout po jednotlivých "šupinách", je jich 5 -6. Pak tenkým nožíkem na zádech krevety veďte středem ne příliš hluboký, podélný řez. Najdete tam střívko, které je šedé nebo černé. Opatrně jej špičkou nožíku vytáhněte a zahoďte.
Vaše kreveta je připravena k použití. Krunýřek nevyhazujte, použijte ho na vývar nebo na krevetové máslo.
Tak, jak jsme odžilkovali krevetu syrovou, můžete stejně odžilkovat i krevetu vařenou. Rada na závěr - krevety vařte jen chvíli, jinak budou tuhé.
Olihně a chobotnice
Oliheň nebo-li kalamár má štíhlejší tělo a po bocích útrobního vaku dva plápolající trojúhelníkovité lalůčky, uvnitř vaku je dlouhá, krásná, sépiová kost/chrupavka.
Chobotnice má kulatější hlavu/vak a nemá kost.
Pamatujte si jedno, že sépie, pokud je vaříte, vyžadují buď krátký, anebo dlouhý var, takže si pamatujte zásadní pravidlo: "Buď 1 minutu, anebo 1 hodinu, ale nic mezi tím!". Maso jinak bude tuhé a budete ho žvýkat donekonečna.
Olihně
Když se podíváte na tělo, nad očima bude váček s inkoustem, ten můžete opatrně propíchnout a obsah vytlačit bokem do misky. Inkoust můžete použít na obarvení těstovin nebo risotta. Pokud inkoust nebudete používat, váček nepropichujte.
Nožem od hlavy oddělte chapadla hned pod hranicí očí. Když prstem prohmatáte střed mezi odstupy chapadel, ucítíte chrupavčitá kusadla. Vysuňte je prstem ven. Prsty zajeďte do útrobního vaku a vytáhněte z něj zbytek vnitřností od očí nahoru i se sépiovou kostí.
Sépie je vyčištěná. Nyní máte dvě možnosti, buď ji stáhnete z kůže, nebo ne. Pokud sépii stahovat nebudete, později při vaření počítejte s tím, že kůže obsahuje slané chutě moře a černý pigment, takže se vám omáčka zabarví dotmava. Buďte rovněž opatrní se solením pokrmu.
Aby vám hlavonožec při stahování neklouzal, přidržte ho utěrkou nebo si mezi prsty nasypejte sůl, ta působí protiskluzově.
Kalamára umyjte pod tekoucí vodou.
Chobotnice
A teď si ještě něco povíme k chobotnici. Většina rybáren prodává chobotnice z vyčištěným útrobním vakem. Pokud máte chobotnici nevyčištěnou, povíme si, jak na to.
Jsou dvě možnosti čištění dle způsobu servírování.
- Chobotnice vcelku - útrobní vak otočte vzhůru nohama a vytáhněte z něj vnitřnosti. Vak otočte zpátky. Pak nožem vyřízněte oči. Pod očima se vám odhalí chrupavčitá kusadla, ta vytáhněte.
- Chobotnice na kusy - pod očima odřízněte chapadla, z jejich středu vytáhněte chrupavčitá kusadla. Další řez veďte v místě, kde se připojuje útrobní vak na hlavu, tedy nad očima. Část s očima zahoďte. Útrobní vak otočte vzhůru nohama a vytáhněte vnitřnosti. Vak otočte zpátky.
Chobotnici umyjte pod tekoucí vodou. Protože je obecně tužší než kalamár (sépie), je třeba její chapadla naklepat válečkem nebo paličkou na maso. Sílu úhozu volte dle velikosti chobotnice. Malá chobotnička bude jemnější. Nakonec si přistavte hrnec s vroucí osolenou vodou a chapadla s tělem blanšírujte dle velikosti chobotnice (2 minuty malé, 6 minut větší a cca 10 min veliké chobotnice). Pak chobotnici osvěžte ve studené vodě, abyste zastavili proces vaření.
Vaše chobotnice je připravena k dalšímu vaření.