Francouzská cibulačka

Soupe à l’oignon gratinée

Francouzská cibulačka je naprostou klasikou a legendou francouzské kuchyně. Je to královna všech cibulových polévek a po prvním soustu si ji jednoduše zamilujete. Do chladných a sychravých dnů se nádherně hodí, je hřejivá a velice sytná.

Pokud uvidíte recept na francouzskou cibulačku, kde se cibule restuje je pár minut, rovnou ho hoďte do koše. Cibule je totiž plná vody a cukru. Cukr vám musí v cibuli zkaramelizovat a dodat specifickou chuť polévkovému základu a voda se musí odpařit. Je to legrační, když vidíte, jak se během hodiny plný hrnec cibule srazí na malou hromádku cibule. Toho docílíte pouze pomalým a poctivým restováním cibule, kdy se z ní bude odpařovat voda a když cukr začne pomalu karamelizovat na dně hrnce. Tak se správně připravuje poctivá cibulačka. Hold, dobrá chuť se nedá uspěchat. Ale nebojte, nemusíte ji celou hodinu míchat, cibuli stačí míchat sem tam.


5 – 7 porcí, dle velikosti polévkových misek

  • 1 kg žluté cibule, oloupat
  • 2,5 litru tmavého, hovězího vývaru
  • 1 lžička cukru
  • sůl, čerstvě mletý černý pepř
  • máslo
  • 3 vrchovaté lžíce hladké mouky
  • 2 větvičky tymiánu, 1 bobkový list (svázejte provázkem)
  • 150 ml suchého bílého vína nebo suchého vermutu
  • Cognac nebo brandy (volitelné)

Na krutony a bešamel

  • francouzská bageta, nakrájet na kolečka
  • olivový olej
  • česnek
  • 200 g sýru s oříškovou chutí (Gruyère, Franche-Comté, Emmentaler), nastrouhat nahrubo
  • 150 ml mléka
  • máslo
  • 18 g hladké mouky
  • 2 – 3 žluté cibule

Nejprve si připravíme cibulový základ. Abyste u krájení cibule nebrečeli, je důležité mít pořádně ostrý nůž. Když nebude ostrý, silice z cibule vám budou při krájení stříkat do očí a budete slzet. Nositelé kontaktních čoček jsou zachráněni, protože mají rohovku krytou čočkami, takže by při krájení slzet neměli, to však neznamená, že mají mít tupý nůž! 😀

Cibuli tedy nakrájejte na plátky cca 1 mm silné. Rozehřejte veliký hrnec, rozpusťte v něm 3 lžíce másla. Přidejte cibuli, cukr a špetku soli. Promíchejte, aby se cibule obalila máslem, přikryjte a na středním ohni 15 minut duste. Hrnec mějte přikrytý, protože jinak vám štiplavé silice zaplní celou kuchyň. Cibule mezitím v hrnci lehce povadne a štiplavé silice se inaktivují.

Pak poklici odkryjte a plamen udržujte středním stupni. Cibuli sem tam zamíchejte. Po cca 20 minutách začne pomalu hnědnout a na dně hrnce vám začnou karamelizovat šťávy. Jakmile šťávy zkaramelizují do tmavě hnědé barvy, zastříkněte cibuli 1 – 2 lžicemi vody a promíchejte. Tím se šťávy ze dna uvolní (deglazírují) a barva cibule se tzv. sjednotí. Restujte dál. Stále cibuli kontrolujte a sem tam promíchejte. Až zase na dně zkaramelizují šťávy, zastříkněte vodou a celý proces opakujte.

Až cibule dostane jednotnou, tmavě hnědnou, karamelovou barvu, přidejte 2 lžíce másla a cibuli zasypejte moukou. Smažte 3 minuty. Odstavte.

Jakmile přestane obsah hrnce pěnit, nalijte do něj za stálého míchání vroucí vývar. Rozmíchejte metlou. Dejte zpět na oheň a za stálého míchání přiveďte k pomalému varu. Přidejte víno, bylinky, dochuťte solí a pepřem (možná bude potřeba přidat i malé množství cukru pro správnou chuť). Neúplně přiklopte poklicí.

Polévku nechejte 60 minut mírně a pomalu probublávat, sem tam z povrchu seberte pěnu a tuk, který se z polévky vyvaří.

Nyní si připravíme bešamel na krutony. Do rendlíku dejte mléko, sůl a špetku pepře. Přiveďte k varu. Mezitím si v druhém rendlíku rozpusťte máslo, přidejte mouku a na středním ohni cca minutu smažte, až začne mouka pěnit. Odstavte. Jakmile mouka přestane pěnit, za stálého míchání metlou přilijte vroucí mléko. Pořádně promíchejte. Dejte zpět na oheň a přiveďte k varu, minutu na středním ohni povařte. Vznikne vám tuhý bešamel. Dochuťte, přelijte do čisté mísy a povrch omáčky přikryjte potr. folií.

Připravíme si krutony. V troubě zapněte grill na 220°C. Kolečka bagety potřete z obou stran olivovým olejem a dejte do horní etáže trouby, dvířka nechejte pootevřená. Jakmile krutony z jedné strany zezlátnou, otočte a s pootevřenými dvířky opečte dozlatova. Krutony vytáhněte z trouby, potřete z obou stran česnekem.

Jakmile je cibulačka hotová, odstavte ji, zastříkněte koňakem a promíchejte. Polévku rozlijte do misek. Pak do každé porce nahrubo nastrouhejte trošku syrové cibule. Přidejte i trošku nahrubo strouhaného sýru. Bešamel smíchejte s 1 nahrubo strouhanou syrovou cibulí. Cibulovým bešamelem potřete jednu stranu krutonů. Rozmístěte je na hladinu polévky, zasypejte  strouhaným sýrem a zgratinujte v horní etáži trouby dozlatova (grill 220°C, pootevřená dvířka). Ihned podávejte.

Přeji Vám dobrou chuť! 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *