Francouzská cibulačka

Soupe à l'oignon gratinée

Francouzská cibulačka je naprostou klasikou a legendou francouzské kuchyně. Je to královna všech cibulových polévek a po prvním soustu si ji jednoduše zamilujete. Do chladných a sychravých dnů se nádherně hodí, je hřejivá a velice sytná.

Pokud uvidíte recept na francouzskou cibulačku, kde se cibule restuje je pár minut, rovnou ho hoďte do koše. Cibule je totiž plná vody a cukru. Cukr vám musí v cibuli zkaramelizovat a dodat specifickou chuť polévkovému základu a voda se musí odpařit. Je to legrační, když vidíte, jak se během hodiny plný hrnec cibule srazí na malou hromádku cibule. Toho docílíte pouze pomalým a poctivým restováním cibule, kdy se z ní bude odpařovat voda a když cukr začne pomalu karamelizovat na dně hrnce. Tak se správně připravuje poctivá cibulačka. Hold, dobrá chuť se nedá uspěchat. Ale nebojte, nemusíte ji celou hodinu míchat, cibuli stačí míchat sem tam.

5 - 7 porcí, dle velikosti polévkových misek

• 1 kg žluté cibule, oloupat
• 2,5 litru tmavého, hovězího vývaru
  
• 1 lžička cukru
• sůl, čerstvě mletý černý pepř
• máslo
• 90 g hladké mouky
• 3 větvičky tymiánu, 1 bobkový list, 2 stonky petržele (svázejte provázkem)
• 150 ml suchého bílého vína nebo suchého vermutu
• Cognac nebo brandy (volitelné)

Na krutony

• francouzská bageta, nakrájet na kolečka
• olivový olej
• česnek
• 200 g sýru s oříškovou chutí (Gruyère, Franche-Comté, Emmentaler), nastrouhat nahrubo
• syrová cibule (volitelné)
• přepuštěné máslo

Nejprve si připravíme cibulový základ. Abyste u krájení cibule nebrečeli, je důležité mít pořádně ostrý nůž. Když nebude ostrý, silice z cibule vám budou při krájení stříkat do očí a budete slzet. Nositelé kontaktních čoček jsou zachráněni, protože mají rohovku krytou čočkami, takže by při krájení slzet neměli, to však neznamená, že mají mít tupý nůž!

Cibuli tedy nakrájejte na plátky cca 1 mm silné. Rozehřejte veliký hrnec, rozpusťte v něm 3 lžíce másla. Přidejte cibuli, cukr a špetku soli. Promíchejte, aby se cibule obalila máslem, přikryjte a na středním ohni 15 minut duste. Hrnec mějte přikrytý, protože jinak vám štiplavé silice zaplní celou kuchyň. Cibule mezitím v hrnci lehce povadne a štiplavé silice se inaktivují.

Pak poklici odkryjte a plamen udržujte středním stupni. Cibuli sem tam zamíchejte. Po cca 20 minutách začne pomalu hnědnout a na dně hrnce vám začnou karamelizovat šťávy. Jakmile šťávy zkaramelizují do tmavě hnědé barvy, zastříkněte cibuli 1 - 2 lžicemi vody a promíchejte. Tím se šťávy ze dna uvolní (deglazírují) a barva cibule se tzv. sjednotí. Restujte dál. Stále cibuli kontrolujte a sem tam promíchejte. Až zase na dně zkaramelizují šťávy, zastříkněte vodou a celý proces opakujte.

Až cibule dostane jednotnou, tmavě hnědnou, karamelovou barvu, přidejte 2 lžíce másla a cibuli zasypejte moukou. Smažte na mírnějším ohni 3 - 5 minut. Mouka se chytí na dně hrnce a začne hnědnout. Stále míchejte, dokud nemá mouka na dně oříškovou barvu. Odstavte.

Do hrnce  nalijte za stálého míchání vroucí vývar. Rozmíchejte metlou. Dejte zpět na oheň a za stálého míchání přiveďte k pomalému varu. Přidejte víno, 50 ml koňaku nebo brandy a bylinky.  Neúplně přiklopte poklicí.

Polévku nechejte 60 minut mírně a pomalu probublávat, sem tam z povrchu seberte pěnu a tuk, který se z polévky vyvaří.

Mezitím si připravíme krutony. V troubě zapněte gril. Kolečka bagety potřete z obou stran olivovým olejem a dejte do horní etáže trouby, dvířka nechejte pootevřená. Jakmile krutony z jedné strany zezlátnou, otočte je a s pootevřenými dvířky opečte dozlatova. Krutony vytáhněte z trouby, potřete z obou stran česnekem. Dávejte pozor, pečení pod grilem je rychlé a můžete krutony rychle spálit.

Jakmile je cibulačka hotová, odstavte ji a zkontrolujte dochucení. Možná bude potřeba přidat i trochu cukru pro správnou chuť. Pokud budete polévku podávat později, povrch polévky přikryjte potravinovou folií a nechejte vystydnout. Před podáváním pak polévku na středním ohni za stálého míchání zahřejte.

Polévku rozlijte do misek. Přidejte lžičku koňaku do každé porce. Můžete přidat i trošku na hrubém struhadle strouhané syrové cibule, což je volitelné, ale dá to polévce hezký kontrast a to, čemu by Francouzi řekli "je ne sais quoi". Přidejte i trošku nahrubo strouhaného sýru (nebo nakrájeného na malé kostičky). Krutony rozmístěte na hladinu polévky, zasypejte  strouhaným sýrem, zakápněte přepuštěným máslem a zgratinujte v horní etáži trouby dozlatova pod rozpáleným grilem. Ihned podávejte.

Bon appétit, mais faites attention, la soupière est très chaude! (Dobrou chuť, ale dávejte pozor, miska na polévku je vařící!)