Telecí játra s hořčičnou omáčkou

Foies de veau à la sauce moutarde à la crème

Plátky telecích jater jsou ve Francii dost populární, ostatně jako všechny ostatní vnitřnosti, často v jídelních lístcích narazíte i na vynikající ledvinky nebo dršťky. Až budete vybírat telecí játra u řezníka, játra musí být světlé barvy, neměly by být tak tmavé jako játra hovězí nebo vepřová. Játra si pak doma velice pečlivě nakrájejte na 1 cm plátky, snažte se je mít stejnoměrně tlusté. Játra se smaží v docela horkém tuku a měla by být uprostřed velmi jemně růžová, ne však syrová, když to přeženete, budou vysušená a tuhá. Jako přílohu vyzkoušejte bramborové krokety dauphine.

4 porce

• 12 - 16 plátků (1 cm tloušťka) telecích jater, info výše
  • z každého plátku sloupněte vazivové pouzdro po celém obvodu, játra by se zkroutila
• mouka
• sůl, čerstvě mletý pepř
• máslo
• řepkový olej
• 1 velká lžíce dijonské hořčice
• 1 šalotka, nakrájet najemno
• 100 ml smetany, 30 % tuku a více
• 100 ml tmavého hovězího vývaru

Bramborové krokety dauphine

• 500 g brambor typu C, uvařit v osolené vodě, oloupat a propasírovat přes pasírku
• 1 vejce
• 75 ml vody
• 15 g másla
• 45 g hladké mouky
• sůl, čerstvě mletý černý pepř
• čerstvě mletý muškátový oříšek
• strouhanka

Připravte si krokety dauphine. Jsou z odpalovaného těsta (pâte a choux), jehož konzistence by měla být tužší, než má odpalované těsto na dezerty (bude držet tvar na lžíci). Do rendlíku dejte vodu a máslo, špetku muškátového oříšku, sůl, pepř a přiveďte k mírnému varu. Jakmile voda zavaří a máslo se rozpustí, odstavte, přisypejte mouku, zamíchejte, vraťte na mírný oheň a 1 – 2 minuty míchejte do doby, než se vám hmota zformuje v kouli těsta, která se nelepí ke stěnám. Na dně rendlíku se vám začne tvořit tenký film.

Odstavte, těsto dejte do mísy. Nechejte pár minut prochladnout. K těstu přidejte vejce a okamžitě ručním šlehačem/vařečkou zašlehejte. Jakmile těsto vejce absorbuje, odpalované těsto je připravené k použití. Bude hladké,  bez hrudek a bude mít tuhou konzistenci. Když ho naberete na lžíci, bude držet tvar. Přidejte brambory, dochuťte solí a pepřem.

Těsto mezi vlhkými dlaněmi formujte v kuličky, které obalíte ve strouhance. Nechejte odpočívat. Těsně před podáváním je vhoďte do oleje o teplotě 180°C. Fritujte dozlatova (cca 3 - 5 min), krokety zdvojnásobí svůj objem. Nechejte je okapat na papírové utěrce a ihned podávejte.

Když budete mít připravené krokety ke fritování, připravte játra.

Na středním ohni rozehřejte pánev, játra osolte, opepřete, obalte moukou, přebytečnou mouku oklepejte. Do pánve dejte lžíci másla a lžíci oleje. Jakmile přestane máslo pěnit, dejte játra do pánve, smažte je na středním ohni, aby se tuk nepřepaloval a zároveň se játra smažila, ne dusila. Mezi plátky jater mějte mezery a klidně je smažte po několika dávkách, rozhodně ne všechny najednou, začala by se dusit. Smažte 2 - 3 minuty z každé strany. Játra jsou hotová tehdy, když je zmáčknete prstem a nebudou úplně měkká (jako syrová) a začnou prstu klást odpor. Když do nich píchnete nožem, šťáva vytéká lehounce růžová. Játra dejte bokem na talíř, přikryjte alobalem. Osmažte zbytek jater.

Pak z pánve vylijte všechen tuk. Přidejte lžíci másla, šalotku, minutu mírně smažte, přilijte vývar a smetanu, deglazírujte a zredukujte, až omáčka hezky kryje lžíci. Odstavte, přimíchejte hořčici a oříšek másla. Dochuťte solí a pepřem a omáčkou přelijte játra.

Podávejte s červeným burgundským, Pinot noir, Sangiovese nebo Chianti.