Perlička dobré paní pečená v hrnci

Pintade poêlé bonne femme

Je to jednoduchý, rodinný recept, kdy dáte hrnec doprostřed stolu a každý si vezme pár voňavých brambor, trošku slaniny a svůj kousek perličky. Perlička se peče v uzavřeném hrnci s bylinkami, slaninou a brambory, takže veškeré chutě a vůně si ingredience v hrnci navzájem vymění. Pokud neseženete perličku, můžete použít i dobré farmářské nebo francouzské kuře.


4 porce

  • 1 perlička, hodinu před pečením vytáhněte z lednice
  • sůl, čerstvě mletý černý pepř
  • máslo
  • řepkový olej
  • svázat provázkem dohromady
    • větvička tymiánu, 1 bobkový list, 3 větvičky petržele
  • 1 velká hrst neuzené slaniny, nakrájet na proužky (= lardons)
    • pokud je uzená, zblanšírovat 10 min v jemně vroucí vodě
    • blanšírování odstraní přebytečnou sůl, popř. uzenou chuť
  • 20 – 24 malých salátových (oválných, ne kulatých) brambor (varný typ A) nebo brambůrek Grenailles
    • salátové brambory oškrábejte a malým nožíkem okrájejte do soudkovitého tvaru
    • odřezky z brambor použijte k přípravě polévky (např. Vichyssoise) nebo br. kaše
    • pokud používáte odrůdu Grenaille, pouze brambory oškrábejte škrabkou

Dutinu perličky vytřete 1 lžící změklého másla, osolte a opepřete. Z perličky odřízněte či ulomte klíční kosti (nachází na horním konci prsou, dostanete se k nim skrz otvor, kde má perlička krk), to vám usnadní porcování u stolu. Perličku svažte dle návodu v kapitole o svazování drůbeže a pak ji zvažte (dle váhy určete v tabulce délku pečení – viz dole). Jakmile ji svážete, osušte ji v papírových utěrkách a vmasírujte do kůže perličky trošičku změklého másla tak, aby byla celá namazaná.

Připravte si brambory. Dejte je do hrnce s vodou, osolte a přiveďte k varu. Minutu povařte. Sceďte. Do větší, horké pánve dejte lžičku másla a oleje a brambory ze všech stran cca minutu až dvě na středním ohni osmažte. Z jejich povrchu se odpaří vlhkost a vytvoří se tenký film, který brání tomu, aby se vám brambory přichytily ke stěnám hrnce. Brambory osolte a opepřete a odstavte.

Troubu předehřejte na 170°C.

Mezitím si ve velkém hrnci, do kterého se vám vleze perlička i brambory (hrnec ideálně litinový), rozpalte lžíci oleje a přidejte proužky slaniny. Na středním ohni smažte dozlatova. Slaninu vyjměte. Přidejte lžíci másla, jakmile máslo přestane pěnit, vložte do hrnce perličku. Osmažte ji na prudším ohni ze všech stran hezky dozlatova, z každé strany cca 2 – 3 minuty. Perličce docela ostře prominuje hrudní kost, proto perličku budete muset přidržet, když budete smažit stranu s prsy. Hrnec odstavte, perličku vyjměte, dejte na talíř a osolte ze všech stran. Veškerý tuk z hrnce vylijte pryč. Dejte do hrnce lžíci másla, rozpusťte.

Perličku dejte zpět do hrnce, kolem nasypejte brambory a posypejte slaninou. Na perličku položte bylinkovou kytičku a perličku zakryjte obdélníkem z alobalu. Přiklopte polici, zahřejte, až bude obsah hrnce prskat, dejte do střední etáže trouby a pečte. Během pečení perličku a brambory 2 krát polijte šťávami ze dna hrnce. Posledních 15 minut můžete hrnec otevřít a péct bez poklice, perlička ještě více zezlátne a bude mít lepší kůžičku.

Jakmile je perlička hotová (lze volně pohybovat nohama perličky a poslední  kapky, které vytékají z dutiny perličky, když ji nakloníte, jsou čiré, nikoliv krvavé), troubu vypněte, pootevřete dvířka a nechejte v troubě hrnec cca 10 – 15 min stát. Šťávy se v mase rovnoměrně rozprostřou.

Pak dejte hrnec doprostřed stolu, perličku rozporcujte a servírujte.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *