Svazování drůbeže

Nyní malá lekce chirurgického šití! To, co vám hodlám ukázat, je francouzský způsob svazování drůbeže. S ptákem se mnohem lépe manipuluje, je kompaktní, pokud ho nadíváte, nádivka neleze ven a navíc vaše drůbež skvěle vypadá, dobře se porcuje, je krásně cudná a ne žádná rozhoďnožka!

Použijte špagát, který je vhodný pro kuchyňské použití (ne barevný, ne z plastových hmot, mohlo by to dopadnout jako modrá polévka Bridget Jones).

Předesílám, že se nic nevyhazuje do koše. Všechny odřezky použijte do vývaru.

Svazování drůbeže pro pečení, vaření, dušení, pošírování a grilování vcelku na rožni (en rôtisserie)

Budete potřebovat špagát a špikovací/sešívací jehlu. Dá se pořídit v kuchyňských potřebách.

Ptáka položte na pracovní desku, odřízněte mu krk a použijte ho do vývaru. Kůži krku nechejte tak, kryje prsa z čela, aby neosychala, a pokud ptáka nadíváte, drží nádivku uvnitř.

Bohužel většina českých farmářů kůži krku nařezává z přední a ne ze zadní strany, takže stejně nádivka trošku ven poleze.

Dále ptáka očistěte, z kůže odstraňte zbytky peří, drobné chmýří opalte flambovací pistolí nebo zapalovačem.

Drůbež mívá na každém křídle na posledním kloubu kostní výrůstek, ten z každého křídla odřízněte pryč, pták pak lépe vypadá.

Protože si chcete usnadnit pozdější porcování prsou, až bude maso upečené, z horní části prsou vyřízněte klíční kosti.

  • Odhalte trošku kůži prsou.

  • Nožíkem klíční kosti obřízněte a vytrhněte. Mají tvar obráceného písmene „V“. Angličané jim říkají „wishbone“, protože připomínají ruce spřažené na modlení.

Ptákovi dejte křídla za záda.

Nyní ptáku zakloňte nohy ke křídlům a pod koleny je propíchněte skrz skelet na druhou stranu, tím je zafixujete ve výhodné poloze, dobře se propečou a pták bude mít kompaktní vzhled.

 
Ptáka otočte prsy dolů.

Nyní propíchněte a zafixujte jedno křídlo.

Kůži z krku přetáhněte dozadu na záda, pokud ji farmáři správně rozřízli (zezadu) při kuchání, zakryje vám vstup do hrudního koše a nádivka vám nepoleze ven. Jehlou ji přistěhněte ke kůži zad.

Pokud je krční kůže rozříznuta zepředu, nedá se nic dělat, snažte se ji natáhnout/nastavit/pootočit tak, aby co nejvíc zakryla vstup do hrudníku.

Propíchněte i druhé křídlo.

Provázek stáhněte a zaulzete.

Nyní dutinu ptáka osolte a dochuťte dle receptu, popř. naplňte nádivkou.

Druhým provázkem propíchněte kůži a maso u biskupa (ocasní mazové žlázy).

Pak propíchněte kůži a šlachy na konci jedné nohy, dále propíchněte druhou nohu.

Provázek dotáhněte a svažte.

Oplošťování drůbeže pro grilování na mřížce grilu nebo pod grilem v troubě (spatchcocking, volaille en crapaudine)

Pokud chcete drůběž grilovat na mřížce v grilu nebo troubě, je dobré ji tzv. „zploštit“ – pták se takto rychleji propéká a je s ním na grilu lepší manipulace. Anglosaská literatura tomuto stylu oploštění říká „spatchcocking“Francouzi volaille en crapaudine“, což v překladu znamená drůbež rozplácnutá jako přejetá ropucha, kterou taky svým vzhledem placatý pták připomíná.

Metod existuje mnoho, přičemž následující je nejjednoduší.

Budete potřebovat špagát a špikovací/sešívací jehlu. 

Ptáka položte na pracovní desku, odřízněte mu krk a použijte ho do vývaru.

Dále ptáka očistěte, z kůže odstraňte zbytky peří, drobné chmýří opalte flambovací pistolí nebo zapalovačem.

Kůži z krku odřízněte rovněž.

Drůbež mívá na každém křídle na posledním kloubu kostní výrůstek, ten z každého křídla odřízněte pryč, pták pak lépe vypadá.

Protože si chcete usnadnit pozdější porcování prsou, až bude maso upečené, z horní části prsou vyřízněte klíční kosti.

  • Odhalte trošku kůži prsou.

  • Nožíkem klíční kosti obřízněte a vytrhněte. Mají tvar obráceného písmene „V“. Angličané jim říkají „wishbone“, protože připomínají ruce spřažené na modlení.

Dále nožem částečně oddělte hrudník s prsy a křídly od zbytku skeletu.

  • Nůž položte pod prsa mezi hrudní kost a nohy.

  • Veďte řez nožem skrz žebra až ke křídlům, hrudník však neodřízněte kompletně!

Nyní hrudník otevřete a drůbež oploštěte.

  • Částečně odříznutý hrudník otevřete dozadu a celého ptáka otočte (biskupem nahoru).
  • Plochou celé dlaně nebo plochou paličkou ptáka zploštětě.

Vaše drůbež je připravena ke grilování.

Zcela všeobecně lze říci, že tepelná úprava zabere polovinu času, než by trvala úprava ptáka vcelku.

Grilujte ho z obou stran! Jen tak se vám rovnoměrně propeče.