Gratin di patate e verza (cavolo di Savoia)
Zapečená kapusta s brambory (čti: graten di patáte e vérdza) je syté jídlo ze severoitalských Alp. Pokrm navíc obsahuje sýr, který je rovněž typický pro vydatnou severskou horskou kuchyni. Tento pokrm lze zařadit do tzv. cucina bianca (bílá kuchyně), která nepoužívá v kuchyni rajčata, naopak spíš užívá brambory, smetanu, máslo a sýr - všechny produkty, které lze nalézt v horách. Krávy se pasou na zelených pastvinách a produkují excelentní mléko, ze kterého se tyto produkty vyrábí.
Toto jednoduché, avšak syté jídlo, také trošku vychází z italského umění "arrangiarsi", tedy vyžít z toho, co mám, co ulovím, co najdu. Pokrm je velmi ekonomický, používá suroviny, které měli lidé žijící v horách vždycky po ruce a i v dobách nouze jim jídlo poskytlo dostatek energie.
Jedná se o skvělý vegetariánský pokrm, který vám se salátem poslouží jako hlavní chod, nebo ho můžete podávat jako přílohu k pečeným a grilovaným masům.
S jídlem podávejte suché růžové víno (rosé) nebo bílé suché a tělnaté víno (ideálně školené na bariku), tedy Chardonnay nebo Sauvignon blanc.
4 porce
- 1 menší hlávková kapusta (Savojské zelí)
- 8 brambor, varný typ B
- 125 g rozpuštěného másla
- 300 g alpského sýra z kravského mléka (Fontina, Taleggio nebo i Asiago)
- nastrouhat nahrubo
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
- čerstvě strouhaný muškátový oříšek
Blanšírování kapusty a brambor
Dejte vařit velký hrnec plný vody. Připravte si také větší mísu s ledovou vodou, ve které blanšírovanou zeleninu osvěžíte a zastavíte tím tak proces varu.
Mezitím si připravte suroviny k blanšírování.
Z kapusty vyřízněte nožíkem košťál. Pak ji rozeberte na jednotlivé listy. Nůžkami z listů kapusty vystřihněte tuhé žebro, které vede středem listů.
Listy vyperte v míse s čistou vodou a dejte do cedníku okapat.
Pak oškrábejte brambory a na mandolíně nebo nožem je nakrájejte na 2 - 3 mm plátky. Plátky brambor dejte mísy s vodou, aby vám na vzduchu nehnědly (neoxidovaly).
Jakmile začne voda v hrnci vřít, osolte ji (10 g soli/1 l vody). Vhoďte do ní polovinu kapustových listů, promíchejte, přikryjte poklicí a co nejrychleji přiveďte zpět k varu.
Jakmile začne voda znovu vřít, odkryjte poklici a kapustu vařte, dokud nezačne měknout. Měla by být "al dente", tedy měkká, ale pořád křupavá. Kapustu vyjměte z vroucí vody děrovanou lžící a vhoďte ji do ledové vody, kde se osvěží a okamžitě tak zastavíte proces varu.
Stejně zblanšírujte i druhou polovinu listů. Jakmile listy ve vodě vychladnou, sceďte je a osušte v papírových nebo kuchyňských utěrkách.
Pak přikročíme k blanšírování brambor. Vhoďte je najednou do vroucí vody, ve které jste blanšírovali kapustu, přikryjte poklicí a přiveďte co nejdříve zpět k varu. Pak odkryjte poklici a na středním ohni vařte, dokud brambory nezačnou měknout (cca 2 - 3 minuty).
Poté plátky brambory jako kapustu osvěžte v ledové vodě, sceďte a osušte v utěrkách.
Sestavení pokrmu
Pokrm můžete sestavit předem, uchovat v lednici přikrytý potravinovou folií a pak jen před podáváním zapéct.
Troubu předehřejte na 220°C (horní/dolní ohřev)/200°C (horký vzduch).
Pekáč vytřete máslem. Dno a stěny pekáče vyložte polovinou kapustových listů. Pak na listy rozložte polovinu plátků brambor.
Brambory lehce osolte, opepřete, zasypejte velmi decentně muškátovým oříškem (pozor, je velmi aromatický).
Brambory zastříkněte polovinou másla a zasypejte polovinou sýra.
Pak přidejte další vrstvu kapusty, brambor, osolte, opepřete, zasypejte muškátem a nakonec povrch pokrmu zalijte zbytkem másla.
Pekáč dobře zakryjte alobalem a dejte do horní třetiny trouby na 20 minut, pokrm se bude dusit a brambory kompletně změknou.
Pak alobal z pekáče sundejte a dopečte dalších 20 - 30 minut dozlatova, sýr vám na povrchu krásně zgratinuje a brambory budou měkké, když do nich píchnete nožem.
Pokud vám jídlo zlátne přiliš rychle, přikryjte pekáč alobalem, v opačném případě pokrm můžete dokončit a zgratinovat pod grilem.
Pekáč vyjměte z trouby a ihned podávejte.
Pokrm pokud možno snězte, dokud je ještě teplý, jakmile jednou brambory vychladnou a znovu je ohřejete, dostanou pachuť.
Buon appetito!
