Cantuccini z Prata, biscotti

Cantuccini di Prato, biscotti

Cantuccini (čti: kantučíny) jsou toskánské sušenky, které obsahují mandle. Jsou suché a křupavé a pojídají se tak, že jejich konec namočíte do sklenice s dezertním vínem (typicky Vin Santo) a navlhčený kousek ukousnete. Pak zase namočíte a ukousnete, až zbaštíte celou sušenku.

Původní recept pochází z toskánského města Prato. Pro tyto sušenky se v Toskánsku používá jméno cantuccini (menší sušenky) nebo cantucci (větší sušenky), zatímco ve zbytku Itálie, kde se pečou rovněž, se spíš používá název biscotti.

Cantuccio znamená v italštině kousek vyschlého a křupavého chleba. Slovo biscotti znamená dvakrát pečené (bis = dvakrát, cotti = pečené), což zcela přesně napovídá o technologii přípravy těchto věhlasných sušenek. Když se zamyslíte nad slovem "sušenka", slovo rovněž napovídá, že během přípravy došlo k "sušení", tedy druhému pečení.

Základní recept používá mandle, pro obměnu můžete přidat anýz nebo fenykl, které sušenky skvěle provoní. Fantazii se meze nekladou, a tak není divu, že se setkáte s verzemi, které užívají lískové ořechy nebo třeba piniové oříšky.

Mezi historicky známé propagátory a obdivovatele cantucci patřila i Kateřina Medicejská, která prý přišla s nápadem přidat do sušenek mandle.

V obchodech jsou většinou cantuccini/biscotti nelidsky předražené, a tak nevidím jediný důvod, proč je kupovat, když tak jednoduchý recept zvládne připravit opravdu každý 🙂 Takže jdeme na věc!


30 - 40 sušenek

  • 180 g cukru krupice
  • 265 g hladké mouky
  • 0,5 g (1/2 lžičky) cukrářského amonia, k dostání v drogerii
    • nebo stejné množství kypřícího prášku do pečiva
  • 1 vejce
  • 110 g neloupaných mandlí
  • 5 meruňkových jader - volitelné
    • rozdrtit ve hmoždíři
  • 1 lžička hořkého mandlového extraktu
  • 10 g dezertního vína (Marsala, Vin Santo, portské...)
  • strouhaná kůra z 1/2 bio pomeranče
  • špetka soli
  • 30 g másla, změklého

Glazura

  • 1 vejce rozšlehat se špetkou soli

Příprava těsta

V míse smíchejte cukr, mouku, sůl, drcená meruňková jádra (pokud používáte) a amonium/kypřící prášek. Promíchejte, aby se amonium rovnoměrně rozprostřelo v mouce.

Pak přidejte vejce, mandlový extrakt, dezertní víno, kůru z pomeranče a máslo.

Vypracujte těsto. Do těsta přidejte mandle a zapracujte je do těsta. Pokud mandle do těsta nejdou dobře zapracovat a těsto je příliš suché a rozpadá se, přidejte do těsta lžíci vody, popř. ještě jednu. Těsto by se nemělo rozpadat a mělo by držet pohromadě, může být trošičku lepivé.

Tvarování a první pečení

Troubu předehřejte na 180°C (horký vzduch)/200°C (horní/dolní ohřev)

Těsto rozdělte na dvě poloviny a vyválejte z nich úhledný váleček o průměru 3 - 7 cm, podle toho, jestli připravujete menší cantuccini nebo větší cantucci.

Válečky těsta položte na plech (max. 2 válečky na 1 plech) vyložený pečícím papírem a dejte péct do střední etáže trouby. Pečte 20 minut, až je chlebíček hezky zlatý.

Vytáhněte z trouby a nechejte prochladnout.

Druhé pečení (= sušení)

Trubu ztlumte na 140°C (horký vzduch)/160°C (horní/dolní ohřev).

Po vychladnutí chlebíček diagonálně (zešikma) nařežte nožem s pilovitým ostřím na plátky cca 1,5 cm tlusté.

Plátky chlebíčku vyskládejte vedle sebe na plech, mějte mezi nimi 2 cm mezery.

Plech dejte do střední etáže trouby na 18 - 25 minut, až jsou vaše biscotti, cantucci nebo chcete-li cantuccini hezky zlaté na povrchu.

Skladování

Sušenky dejte prochladnout na mřížku a po vychladnutí uskladněte v hermeticky uzavíratelné dóze, kde vydrží několik měsíců.

Když je zabalíte do celofánového pytlíku se stuhou, poslouží jako excelentní dárek pro vaše blízké.

Variace

Vaší fantazii se meze nekladou. Na Versilijské riviéře jsem se setkal s obměnou, kdy do těsta přidali anýz (2 lžičky na 1 dávku těsta). Nebo můžete přidat fenykl, sušenky dostanou zase nový rozměr. Vyzkoušejte přidat dobré kandované ovoce, jiné oříšky nebo třeba kousky čokolády (na zapékání, aby se v troubě neroztekly, zapékací čokoláda má snížené množství tuku). 

Vytisknout recept

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *