Techniky

Voda vs vývar / Deglazírování / Šlehání bílků / Redukce / Přepuštěné máslo / Artyčoky / Víno / Cibule / Balení bílkového sněhu / Svazování drůbeže / Blanšírovaní / Loupání rajčat / Krytí lžíce / Vodní lázeň / Pošírování / Restování / Chřest / Vařený cukr a karamel

Voda vs vývar

Zamysleme se logicky. Jakou chuť má voda? Žádnou. Jakou chuť má vývar? Lepší.

Proč bychom v kuchyni používali vodu, která nemá chuť?  Radši použijeme vývar, který chutná skvěle. A své o tom velmi dobře vědí francouzští, italští a i většina českých kuchařů. Jídlo, do něhož se místo vody přidá vývar, je vždycky chuťově bohatší. Vaše jídlo rázem přestává být ploché a dostává novou vrstvu chutí.

Jak si připravit dobrý vývar naleznete v sekci francouzské kuchyně.

Deglazírování

V angličtině zvané jako deglazing, francouzsky déglacer. Jedná se o proces, kdy dostáváte do pokrmu to nejcennější, co máte, a to jsou zkaramelizované šťávy a zbytky z vašeho restovaní (sauté) na dně pánve, hrnce nebo pekáče.

Když restujete potraviny, na jejich povrchu dochází k tzv. Maillardově reakci. To jsou biochemické změny probíhající za vysokých teplot na povrchu restované potraviny. Dochází ke karamelizaci povrchu a tvorby krásné hnědé barvy.

Maillardova reakce probíhá taktéž na dně pánve. Těmto šťávám, které se na dnu přichytí, se říká glazura. Jak ji dostat ze dna? Deglazírováním!

Proces je to jednoduchý. K deglazírování se používá studený vývar, můžete použít víno, alkohol a v neposlední řadě i studenou vodu. Nepoužívejte tekutinou horkou. Odbarví vám váš poklad na dně pánve a nikdy nebude tak krásně tmavý. Takže, studenou tekutinu nalijete do pánve, přivedete k varu a vařečkou seškrabujete výpek ze dna. Toť vše.

Šlehání bílků

Pokud budete šlehat bílky, je důležité, abyste věděli, jak to dělat správně. Nepoužívejte keramickou, smaltovanou nebo skleněnou mísu.

Redukce

Redukovat, francouzsky réduire, je proces, kdy z tekutiny prudkým varem odpařujete vodu do požadované hustoty. Nejčastěji se používá při tvorbě omáček a sosů.

Přepuštěné máslo

Přepuštěné máslo, fr. beurre clarifié, indicky ghí, má velkou výhodu. Tím, že je z másla odstraněna bílkovinná složka kravského mléka (smetany), zvyšuje se kouřový bod a máslo se tak lehce nepřepaluje při vyšších teplotách, nevznikají tak rakovinotvorné látky.

Jak máslo přepustím? Jednoduše. Nakrájejte máslo na kousky, dejte do rendlíku a přiveďte k varu, jakmile se rozpustí a začne lehce vřít, vařte na mírném ohni, až zvuky skoro ustanou. To se vysrážela bílkovina a odpařila se z másla voda. Seberte mléčnou složku vysráženou na povrchu, máslo přelijte do sklenice nebo krabičky, v hrnci na jeho dně ponechejte mléčnou sedlinu. Mléčnou sedlinu a hmotu, kterou jste sebrali na povrchu másla, můžete použít na obohacení omáček nebo do polévky.

Máslo můžete také nakrájet na kostičky, dát do misky a na střední výkon zahřát v mikrovlnné troubě. Rozpuštěním másla se mléčná sedlina usadí na dně misky a tuk plave na povrchu. Pak jen tuk lžící seberete.

Takto přepuštěné máslo vám v lednici vydrží několik týdnů.

Artyčoky

Artyčok je mladý květ bodláku (artyčok kardový), který se trhá předtím, než se stihne plně vyvinout a otevřít v bodlákový květ. Vždycky, když vidím krásné artyčoky, neodolám a pár jich koupím, protože je mám moc rád a naprosto mě fascinují.

Víno

Do mnoha pokrmů budete přidávat víno. A někteří mají představu, že lít víno do jídla je tak trochu škoda a do pánve nalijí něco ve stylu krabičáku. Tohle fakt ne. Neexistuje víno na vaření nebo žádné zázračné Chateau Krabiçak, které by bylo na dochucování pokrmů. Pamatujte, že víno, které piji, je zároveň i vínem, se kterým vařím. Pokud pijete krabičák, tak beze všeho, dejte si ho i do jídla, ale neočekávejte, že vás výsledná chuť vystřelí na oběžnou dráhu.

Samozřejmě, že lít do pokrmu dvacetileté Bordeaux – Médoc nebudete, ale snažte se vybrat víno, o kterém víte, že je dobré.

Cibule

Co by svět dělal bez cibule? Je součástí každé národní kuchyně!

Balení bílkového sněhu

Jedná se o důležitý proces, kde může veškerá vaše předchozí snaha, kdy jste se snažili o ten nejnačechranější sníh, přijít v niveč. Proto teď dávejte velký pozor!

Cílem je, abyste sníh co nejméně vyfoukli, aby v troubě těsto krásně nabylo. Ve Francii se kypřící prášky moc nepoužívají, všichni věří svému lehounkému sněhu. My mu budeme věřit taky.

Velkou lžící přidejte třetinu sněhu do těsta a zamíchejte. Tím těsto naředíte a bude se lépe balit do sněhu.

Takto naředěné těsto nalijte do mísy se sněhem. A teď přichází to nejdůležitější. Mísu lehce nakloníte, v druhé ruce budete držet stěrku a budete konat následující pohyb – stěrkou zajedete do středu mísy až na dno, pak budete pokračovat ke kraji k sobě a nahoru. Tímto pohybem přehodíte těsto přes sníh, resp. zabalíte lehounce sníh do těsta za minimální ztráty jeho vzdušnosti.

Mísu trošku pootočte a celý pohyb zopakujte. Sníh balíte tak dlouho, dokud se vám nezdá, že je směs téměř homogenní. Lepší je směs lehce nedomíchat, než přemíchat a vyfouknout si tak vzduch ze svých bílků. Ačkoliv to vypadá jako neuvěřitelná věda, balení sněhu do bílků je prkotina, kterou při další příležitosti zvládnete s prstem v nose. Tak balte!

Svazování drůbeže

Nyní malá lekce chirurgického šití! To, co vám hodlám ukázat, je francouzský způsob svazování drůbeže. S ptákem se mnohem lépe manipuluje, je kompaktní a pokud ho nadíváte, nádivka neleze ven a navíc vaše kuře, krůta atd. skvěle vypadá, dobře se porcuje, je krásně cudné a ne žádná rozhoďnožka!

Blanšírovaní

Francouzsky blanchir. Jedná se o metodu úpravy potravin, která má různé důvody – odstranění silné chuti, hořkosti, změkčení tvrdých potravin, zjemnění potravin, odstranění přebytečné soli, odstranění přebytečné vlhkosti.

Většinou se potraviny blanšírují vhozením do velkého množství vroucí osolené nebo neosolené vody. Pak se snažíte vodu přivést co nejrychleji zpět k varu.

Jediné brambory nebo slanina se dávají do vody studené a pak se přivedou k varu. Někdy se taky tak vaří rýže do sladkých pokrmů.

Loupání rajčat

Do některých receptů je potřeba rajčata oloupat. Z perfektně vyzrálých rajčat tak můžete připravit skvělou domácí rajčatovou omáčku, která bude stejně dobrá, ne-li lepší než ta, kterou přípravíte z loupaných, italských rajčat v konzervách.

Krytí lžíce

Francouzsky napper la cuillère je kulinářsky termín, kterým se zkouší hustota polévek a omáček.

Pokud má být omáčka/polévka řidší, ponořte do ní lžíci a vytáhněte, na lžíci by měl zůstat tenký film.

Pokud budete připravovat omáčku, kterou chcete hustší, namočte lžíci do omáčky a vytáhněte ji. Měla by na ní zůstat tlustá vrstva omáčky.

Hustota se reguluje tím, že tekutinu odpaříte (zredukujute) prudkým varem. Tím tekutina zhoustne a rovněž zkoncentruje svou chuť. Další možností je zahuštění škrobem, jíškou anebo beurre manié (viz na konci článku o bílých omáčkach).

Pokud chcete tekutinu řidší, musíte ji naředit – vývarem, smetanou, mlékem…

Vodní lázeň

Francouzsky bain-marie. Používá se k uchovávání pokrmů teplých, aniž by se dále vařily.

Také se používá k rozpouštění např. čokolády a k tepelné úpravě jemných potravin, které se nesmí prudce zahřívat.

Funguje to tak, že máte větší hrnec nebo pekáč s velmi horkou vodou, nesmí ale vřít (těsně pod bodem varu), a v tomto větším hrnci/pekáči máte postavený menší hrnec, ve kterém máte suroviny/pokrm, které ohříváte/udržujete teplé.

A jak tento název vznikl? Je to termín z alchymie. Správně je to bain de Marie (koupel Marie), pojmenovaná po Mojžíšově sestře Marii, která byla známá jako alchymistka. Druhá teorie tvrdí, že je to podle panenské Marie, protože se jedná o jemný proces tepelné úpravy jídel.

Pošírování

Pošírování, francouzsky pocher , je velmi jemná metoda tepelné úpravy jemných potravin. Pokud něco vaříte, jedná se o agresivní metodu, kdy prudký var a veliké teplo koaguluje a scvrkává bílkoviny, ničí rostlinné struktury a jemné potraviny jako vejce, ryba, drůbež anebo ovoce či zelenina můžou skončit rozvařené na okrajích, syrové uprostřed, můžou být tvrdé a tuhé (díky agresivnímu varu) a gastronomicky naprosto znehodnocené a nezajímavé.

Restování

Restování, nebo­-li sauté, je kulinářský pojem, jehož význam je velmi důležité pochopit. Je to smažení masa na malém množstvím tuku ve velmi horké pánvi tak, aby pánev nebyla přeplněná. Maso nesmíte nakupit na sebe, musí být pouze v jedné vrstvě, protože pak by se místo restování dusilo.

Chřest

Jsou dva typy chřestu – bílý a zelený. Bílý je ten, který je po celou dobu v zemi a nespatří světlo světa. Pěstitel kolem něj pořád přihrnuje zeminu, aby mohl růst a zůstal sněhově bílý. V momentě, než špička chřestového stonku prorazí zeminu, se bílý chřest sklízí. Pokud farmář nechá chřest vyrůst nad zem, stonky zezelenají, a pak se tento chřest sklízí a prodává jako chřest zelený.

Vařený cukr a karamel

Mnoho domácích kuchtíků se bojí přípravy karamelu, protože mají obavy, že můžou něco pokazit. Ve skutečnosti se jedná o velmi jednoduchou věc, kterou když pochopíte, nikdy karamel nepokazíte.