Restování

Restování, nebo­-li sauté, je kulinářský pojem, jehož význam je velmi důležité pochopit. Je to smažení masa na malém množstvím tuku ve velmi horké pánvi tak, aby pánev nebyla přeplněná. Maso nesmíte nakupit na sebe, musí být pouze v jedné vrstvě, protože pak by se místo restování dusilo.

Při sauté je důležité, abyste maso, které vkládáte na pánev, pořádně osušili utěrkou. Jen tak vám na povrchu během krátké chvíle krásně zkaramelizuje a zhnědne za minimální ztráty šťáv. Proč se maso musí osušit? Pokud jej neosušíte, na povrchu masa zůstane vrstvička vody. Ta se při vložení do horkého oleje změní ve vrstvu vodní páry, která oddělí olej od masa, a tak se maso spíše dusí, než restuje. Tak jak teda na správné sauté?

Maso osušte. Pánev rozehřejte – je správně horká, když 3 cm nad ní dáte dlaň a cítíte, jak vás sálající teplo hřeje do dlaně; po 3 vteřinách vás začne pálit a musíte dát ruku pryč – tak vypadá správně rozehřátá pánev. Proč pánev rozehříváte? Rozehřátím na pánvi zatáhnete mikropóry, do kterých by se vám maso přichytilo.

Do rozehřáté pánve dejte požadovaný tuk. Maso položte na pánev tak, aby mezi jednotlivými kusy bylymezery MINIMÁLNĚ 1 cm a maso bylo v jedné vrstvě. Regulujte teplotu v pánvi tak, aby byl tuk velmi horký, alenepřepaloval se. Jakmile máte jednu stranu hezky hnědou, maso otočte a pokračujte stejně. Maso by mělo být  na povrchu hnědé a zatažené a zároveň syrové a šťavnaté uvnitř (záleží na velikosti kousků).

Podle toho, jak chcete mít maso propečené, regulujte teplotu pánve. Na středním ohni budete restovat např. steak. Pokud budete zatahovat a restovat maso, které budete posléze dusit, budete ho restovat na prudším ohni, protože ho nepotřebujete mít propečené. Pokud však budete dělat kuřecí sauté, které se restuje 30 min, na prudším ohni ho nejprve zatáhnete, pak ztlumíte a budete pomalu restovat, až je maso propečené a krásně zlaté na povrchu. 

Pamatujte, že hnědá = skvělá chuť. Při restování dochází k tzv. Maillardově reakci, což není nic jiného než karamelizace. Pokud budete restovat maso a nebudete ho mít krásně zlatavé až hnědé, nikdy nebude pokrm chutnat tak skvěle, jako správně provedené a do konce „dotažené“ sauté.

Nemusíte vždy restovat jen maso. Sauté se dá dělat z brambor, cuket, lilku, prostě skoro ze všeho, na co si vzpomenete.

***

Poznámka k pánvím.

V domácnostech jsou hojně rozšířené teflonové pánve. Pokud se ale projdete po profesionálních kuchyních, teflonovou pánev v dobrém podniku téměř nenajdete. Teflonová pánev je dobrá možná tak na omelety a když přimhouříme oči, tak na palačinky. To jsou dva pokrmy, u kterých nechcete, aby se vám přichytily ke dnu.

Pokud ale hodláte restovat cokoliv na teflonové pánvi, nepočítejte s tím, že vám maso na povrchu zkaramelizuje tak rychle jako na normální pánvi. Stejně tak vám na dně teflonky nezkaramelizují šťávy z restovaného pokrmu. Nepřilnavý povrch toto nedovoluje. Zkuste si na teflonce udělat steak a spláčete nad výdělkem.

Mnoho lidí používá teflonové nádobí, protože tvrdí, že se jim na nerezovou, litinovou nebo železnou pánev jídlo přichytí a nejde sundat. To proto, že pánev předtím, než do ní dali olej, správně nerozehřáli (viz výše). V pánvi se teplem nezatáhly mikropóry, do kterých se pokrm jinak přichytí.

Takže pamatujte, že litinové, nerezové, měděné a železné pánve jsou OK, ale musíte je rozehřát, a teprve pak do nich dát tuk.

Teflonové pánve používejte na omelety, popř. na palačinky. Na palačinky je ale nejlepší pánev litinová(palačinková) a na omelety teflonová, popř.železná, nerezová nebo měděná, které používáte JEN na omelety.