Rady

Mně se to nepovedlo / Je to na mě moc těžké / Vaječný bílek / Rýže / Jahody / Bazalka / Chilli papričky / Mořské plody / Rajčata / Česnek / Brambory / Crème fraîche / Použitý vanilkový lusk

Mně se to nepovedlo

No a co! Víte, kolik věcí se nepovedlo mi? Vaření a pečení především jsou oborem, kde se vám toho napoprvé nepovede mnoho. Je ale třeba nevěšet hlavu a najít chyby, které jsem udělal. Jen tak můžu své jídlo vypilovat do posledního detailu tak, aby nejen skvěle chutnalo, ale i parádně vypadalo. Pamatujte, že chybami se člověk učí a žádný učený z nebe nespadl.

Tak když se vám něco nepovede, klidně si zanadávejte, ale časem se k receptu vraťte a zkuste ho znovu. Uvidíte, podruhé je výsledek vždy lepší. No a potřetí je skoro vždycky dokonalý! Tak zlomte vaz a nevěšejte nic na hřebík!

Je to na mě moc těžké

Máte pravdu, některé recepty vyžadují velikou zručnost, ale proč si před sebou zavírat vrátka? Poprvé možná výsledek nebude úplně špičkový, ale časem se vám postup dostane „do rukou“ a osvojíte si ho. Budete bez problému balit domácí listové těsto, skládat těsto na croissanty, formovat bochníky chleba a tak dále. Jen nesmíte při vaření ztratit motivaci, být cílevědomí a hlavně mít dostatek kuráže.

Bez kuráže a odhodlání do kuchyně ani nechoďte! Jen tak se poperete s vykostěním husy na paštiku, budete házet palačinky vzduchem jako profíci a formovat těsto na pizzu, jakobyste žili v Itálii od plenek. A když se vám něco náhodou nepodaří, tak co, i mistr tesař se někdy utne! Takže kuráž a sílu!

Vaječný bílek

Když budete vařit, do některých jídel budete používat jen žloutky, do některých více bílky a do některých celá vejce. Pokud vám zbydou bílky, nevyhazujte je. Schovejte je do uzavíratelné krabičky. V lednici vám několik týdnů vydrží, a pokud víte, že je nebudete delší dobu používat, jednoduše je můžete zmrazit.

Až je později budete používat, nebudete přesně vědět, kolik bílků z krabičky odlít, abyste dostali požadované množství. Proto je dobré vědět, že jeden bílek má ve standardním vejci cca 30 ml. Takže když mám použít 3 bílky, vím, že mám odlít 90 ml bílků.

Rýže

Používejte správnou rýži do svých jídel. Víte, který typ do rizota a který zvolit na dezert? Kterou byste použili na přílohu? Čtěte, dozvíte se.

Jahody

Všichni je milujeme. Když přijde jejich sezóna, mohli bychom se po nic utlouct. Vždyť tak krásně voní a skvěle chutnají. A to do prvního okamžiku, než je většina lidí po nákupu šoupne hezky do ledničky.

Pokud jahody plánujete jíst ještě týž den, rozmistěte je do jedné vrstvy na talíř či plech a nechejte je stát v místnosi. Pokud je chcete jíst druhý den, dejte je na talíř vyložený papírovou utěrkou, která odsaje potenciální vlhkost, mějte je jen v jedné vrstvě. Dejte je do lednice. Takto vám jahody vydrží pár dnů. Každý den zkontrolujte, jestli se nějaká nekazí, protože se nákaza na další šíří rychle.

Bazalka

Já nevím, jak jste na tom vy, ale já bazalku miluji. Mám ji v truhlíku na balkoně a stačí do ní jen trochu strčit a rozvoní se přes celý balkon jako časovaná voňavá bomba. Je však třeba vědět, jak se k ní chovat, aby vám sloužila tak, jak má.

Co se týče pěstování, je velmi přecitlivělá. Nemá ráda ani sucho, ani vlhko. Když ji dlouho nezalijete, uschne. Když ji přelijete, zplesniví. Nejlepší je zlatá střední cesta. Prostě nepřelít a taky nenechat dlouho bez vody. K tomu je vhodné pěstování v samozavlažovacím truhlíku.

Pokud to jde, listy bazalky moc neumývejte. Vymyli byste z nich velké množství silice.

Když ji budete do pokrmu přidávat, máte dvě možnosti. Buď ji natrháte, nebo nakrájíte.

Pokud budete trhat, vemte lístky do ruky a natrhejte je na kusy tak, abyste je co nejméně pomačkali, pokud je mezi prsty rozmačkáte, silice vám zůstanou na prstech, nikoli v listech a v jídle.

Vrhnete-li se do krájení lístků, je důležité je nakrájet tak, aby zůstaly silice v listech a ne na prkénku. Budete provádět takzvanou  chiffonade. Je to styl krájení, kdy lístky srolujete do ruličky, podobně jako jsou tabákové listy v doutníku, a nakrájíte je.

Chilli papričky

Na fyziologii nás učili, že pálivost je způsobená látkou kapsaicin, která se váže a tepelné receptory v našem těle a podle toho, jak moc kapsaicinu se naváže, tak moc nás to pálí. Pálivost papriček se udává ve Scovilleho škále pálivosti, která odpovídá obsaženému množství kapsaicinu. Tak pro ilustraci jalapeño má asi 2 500 SHU (Scoville heat unit). Pepřový sprej cca 4 000 000 SHU. Čistý kapsaicin má 16 000 000 SHU. My si asi doma kapsaicin titrovat nebudeme, a tak se naučíme, jak poznat pálivost svými smysly.

Když papričku nakrojíte, čichněte si k ní. Pokud ucítíte, jak vás to „kopne“ do očí a do nosu, paprička je celkem silný drak. V tomto případě bych s ní zacházel s respektem. Proto použijte jen malinký kousek. Další způsob, avšak méně komfortní, je papričku ochutnat. Nejvíce pálí vždycky semínka a bílé žebrování papriky.

Pokud papriku rozkrojíte podélně a semínka a žebrovaní z papriky odstraníte, snížíte tím značně její pálivost.

Jedna rada na závěr, umyjte si opravdu pečlivě ruce i kartáčkem za nehty předtím, než si půjdete vytáhnout kontaktní čočky z očí. Vyhnete se tak pekelnému potoku slz. Tohle bych nikdy více nechtěl zažít.

Mořské plody

Zde si řekneme, jaké mořské plody máme a jak s nimi zacházet. Základně se dají rozdělit na měkkýše a korýše. Mezi měkkýše patří veškeré mušle, škeble, ústřice, vodní šneci a dále hlavonožci. Mezi korýše patří krevety, humři, langusty, krabi a raci.

Rajčata

V létě jsou na trzích všude, krásně červeně svítí ze sluníčkem vyhřátých dřevěných bedýnek. A tak si koupíte jeden krásný trs cherry rajčátek a k tomu ještě 3 masitá rajčata do řeckého salátu. A doma uděláte co? Dáte je do lednice.

Proč? Rajče miluje sluníčko, má rádo teplo. Roste hojně v Itálii, Francii, Španělsku, Řecku. Je v těchto zemích tma, vhlko a 5 °C?

Není.

Nemáte jeden jediný důvod dávat je do lednice. Nejlépe rajčata uchováte tak, že je doma položíte do košíku na ovoce/zeleninu, který máte položený na slunném parapetu. Rajčata vám krásně dozrají a zůstanou čerstvá.

Česnek

Odedávna se o česneku ví, že je zdravý. Podporuje růst nehtů, vlasů a prospívá vaší pokožce. Italové, Češi a Francouzi by se bez česneku v kuchyni neobešli. Jak jej ale používat správně? Možná, že se někteří z vás budete divit, ale do mnoha jídel se česnek přidává neoloupaný, slupka jednotlivých stroužků má své specifické aroma, které se uvolní při vaření do pokrmu.

Pokud budete česnek restovat na oleji, dejte si velký pozor, aby byl olej mírně rozpálený a česnek se na pánvi jen „potil“, nesmíte ho nechat zhnědnout. Tak se z česneku uvolní silice a vůně, které vám ochutí olej a následně celý pokrm. Pokud někdo česnek nemá rád, můžete ho po chvilce z oleje vytáhnout. V oleji zůstanou pouze jeho silice. Nikdy nesmažte česnek příliš dlouho nebo na prudkém ohni, zhnědne vám a zhořkne. Takový česnek je žádoucí pouze u několika pokrmů a vždy vás na to upozorním.

Jak rychle oloupat česnek

Silou praštěte do palice česneku. Měla by se vám rozpadnout na jednotlivé stroužky. Pak na každém stroužku odkrojte tvrdou spodinu (takový ten šedý, tuhý „pupík“ – někdo mu říká „bubák“). Následně do stroužku praštěte dlaní nebo plochou nože. Tím se stroužek uvolní od slupky, vy jej krásně a jednoduše vyloupnete a navíc se vám z česneku uvolní silice.

Brambory

Něco málo k typům brambor. Brambory se dělí na rané a pozdní. Rané brambory jsou pevné a voskovité, jsou vhodné na saláty, protože si drží svůj tvar.

Dále máme brambory pozdní, obsahují vyšší množství škrobu a hodí se na pyré, těsta a noky.

V obchodech se často setkáte s klasifikací ABC:

Varný typ A, brambory salátové. Jsou spíše lojovité, voskovité a neobsahují tak vysoké procento škrobu, to znamená, že si po uvaření drží svůj tvar a nerozpadají se.

Varný typ B, brambory přílohové. Nejsou tak voskovité jako předchozí, navíc obsahují po uvaření vyšší procento škrobu, ale pořád si drží svůj tvar.

Varný typ C, jsou brambory, které mají velký podíl škrobu a po tepelné úpravě se rozpadají, proto jsou vhodné na přípravu noků, těst, bramborových kaší a pyré.

A jak brambory skladovat? Nejlépe uděláte, když je budete skladovat v temném, chladném 8 – 10°C a suchém místě. V papírovém pytlíku nebo v přepravce vystlané papírem. Pokud budou ve vlhku, začnou hnít, pokud budou na světle a v teple, začnou klíčit, začne se v nich tvořit toxin solanin, který je toxický pro vaše játra.

***

Něco málo z velmi zajímavé historie této všestranné hlízy.

Brambory se do Evropy dostaly až během zámořských objevů, dovezl je sem F. Pizarro z Ameriky, kde okoukal od Inků, jak se pěstují. Evropané je mleli na mouku, užívali jako krmivo pro prasata a brambory, často zaměňovány s batáty, byly považovány jako jídlo chudých.

Rozkvětu se brambory dočkaly později, a to ve Francii. Žil tam agronom a farmaceut Antoine Augustin Parmentier, který objevil nutriční hodnoty brambor během svého zajetí v sedmileté válce. Z důvodu velkého hladomoru byl po válce ve Francii Akademií v Besançon vyhlášen konkurz na objev nové rostliny, která by sloužila jako potrava člověku. Parmentier neváhal a kandidoval v roce 1773 se svou bramborou. Vyhrál na plné čáře a získal cenu!

V roce 1778 vydal stať o výživových hodnotách brambor, čímž si získal obdiv i Ludvíka XVI., který ho odměnil za jeho snahu. Následně mu stanovil políčka, kde může brambory pěstovat, a tak se začal lilek brambor rozlézat po celé Francii. Šlechta však pořád nechtěla brambory konzumovat, nejsou přece chudina… A tak začal Ludvík na svém dvoře okázale nosit malou rostlinku brambory provlečenou ve své knoflíkové dírce a dávat ji tak na obdiv celému dvoru.

Poslední předsudek padl, když Parmentier servíroval večerní menu celé sestavené z brambor pro Benjamina Franklina v Les Invalides v Paříži (Parmentier tam pracoval jako hlavní lékárník). Začal vydávat brožurky o tom, jak se brambory pěstují, skladují a používají, a tak bramborám nastartoval jejich velikou budoucnost. Od těch dob Francouzi vymysleli více než 200 receptů, jak připravit brambory. Není to úžasné? Je! A jako pocta pro pana Parmentiera, když ve Francii uvidíte na jídelním lístku v názvu jídla slovo „Parmentier“, na 100 % si můžete být jistí, že obsahuje brambory.

Crème fraîche

V mnoha francouzských receptech se nepoužívá čistá smetana (tzv. fleurette), ale lahodná smetana tužší konzistence. Je to smetana, která je velmi lehounce nakyslá, protože obsahuje živou kulturu. Není však tak kyselá jako naše zakysaná smetana. Crème fraîche se v ČR docela dost blbě shání, v Praze není problém, ale i tak stojí dvakrát tolik co normální smetana, ačkoliv nevím, proč.

Naštěstí pro ty z Vás, kteří crème fraîche v obchodech nemáte a pro ty, kteří chtějí něco ušetřit, mám recept, jak si ho vyrobit doma sám. Připravuji si svůj vlastní asi už rok, vůbec nic na tom není a je to děsně jednoduché! Hotová smetana vám pak vydrží v lednici i 14 dnů. Pak začne více kysnout a bude kyselejší jako smetana zakysaná.

Možná jste si všimli, že ve všech receptech píšu, abyste používali smetanu s 30 % tuku a více. Víte proč? Pokud do horkého  pokrmu nalijete smetanu s nižším obsahem tuku, zákonitě se vám srazí a nebude nikdy hladká.

Proto mi pokaždé v obchodě vstávají hrůzou vlasy na hlavě, když vidím SMETANU NA VAŘENÍ s 15% tučností. CO TO JE? Když si pozorně přečtete složení, tak zjistíte, že sice je méně tučná, ale obsahuje řadu stabilizátorů a emulgátorů, které zajišťují její hladkost. Je na uvážení, co je lepší? Přírodní smetana s vyšším množstvím tuku nebo smetana s nižším obsahem tuku, horší chutí a se stabilizátory? Já myslím, že odpovídat nemusím. Nehledě na to, že žádný Francouz ani Ital by takovou pseudosmetanu nepoužil.

Domácí výroba Crème fraîche

Na 500 ml crème fraîche potřebujete 500 ml vysokoprocentní smetany (30 % tuku a více) a 2 lžíce (30 ml) podmáslí. Já si kupuji malé balení podmáslí. Vydrží mi na dvě várky smetany, zbytek vždycky vypiji.

Smetanu a podmáslí smíchejte v rendlíku a zahřejte na středním plameni za stálého míchání na 30°C (potřebujete teploměr). Okamžitě přelijte do plastové nádoby a volně na ni položte víko. Nechejte stát při pokojové teplotě, až smetana trošičku zhoustne (trvá to různě 3 – 12 hodin, záleží na okolní teplotě). Pak nádobu zavřete víkem a dejte do lednice. Váš crème fraîche je hotov.

Tím, že jste podmáslí a smetanu zahřáli na 30°C, jste probudili živé kultury z podmáslí, které začnou smetanu kysat. Pokud byste nechali stát smetanu venku delší dobu, vznikla by vám zakysaná smetana s velikou aciditou. To nechcete, chcete ji lehoulince nakyslou.

Použitý vanilkový lusk

Co s použitým vanilkovým luskem? Neznám jediného člověka, který by dokázal dostat veškerá semínka z lusku vanilky. Proto použitý lusk zabalte do papírové utěrky a nechejte ho několik hodin vyschnout.

Pak ho z utěrky vybalte a dejte do hermeticky uzavíratelné dózy s krupicovým cukrem. Tam lusk předá cukru své zbytkové aroma (a není ho málo) a vytvoří za několik dnů skvělý vanilkový cukr.

Lusk můžete též dát do lahve s čistým konzumním lihem (v ČR 80%) nebo s vodkou. Lusk se bude v lihu macerovat. Za několik týdnů budete mít skvělý vanilkový extrakt! Hotový extrakt pak můžete naředit vodou třeba na 40% roztok a používat k vaření. Luxusní aroma vanilky je zaručeno!

Použité lusky tak postupně do cukru/lihu můžete samozřejmě přidávat!