Pošírování

Pošírování, francouzsky pocher, je velmi jemná metoda tepelné úpravy jemných potravin. Pokud něco vaříte, jedná se o agresivní metodu, kdy prudký var a veliké teplo koaguluje a scvrkává bílkoviny, ničí rostlinné struktury.

Jemné potraviny jako vejce, ryba, drůbež anebo ovoce či zelenina při varu můžou skončit rozvařené na okrajích a zároveň syrové uprostřed, můžou být tuhé (díky agresivnímu varu) a gastronomicky naprosto znehodnocené a nezajímavé.

Proto se využívá metody pošírování, kdy chcete potraviny jen „lechtat“ a pomaličku vařit, aby teplo postupně prostoupilo potravinou a uvařilo nejen okraje, ale i střed.

Výjimku tvoří pošírované vejce, kdy chcete uvařený bílek a tekutý žloutek. Pošírované vejce tvoří také výjimku v tom, že pokud byste vejce rozklepli do vroucí vody, vejce se ve vodě totálně rozvaří.

Jak má vypadat tekutina, ve které se pošíruje? Mnohdy je to jen voda, jindy může jít o court-bouillon (což je ochucená voda), může se použít vývar, ale i víno. Pro všechny tekutiny je důležitý jeden fakt. Nesmí vřít. Tekutinu přivedete téměř pod bod varu (95°C). Na dně hrnce se vám bude tvořit sem tam nějaká bublinka, která unikne ke hladině. Tak vypadá správné pošírování. Žádný prudký var. Pokud jste nyní pochopili, jaký je základní rozdíl mezi varem a pošírováním, nemůžete při pošírování neuspět. Nic na tom není.

Pošírované vejce (vejce do ztracena), œuf poché

Nejznámější pošírovaná potravina je pošírované vejce (vejce do ztracena). Existuje několik metod, jak tohoto vejce dosáhnout.

První metoda (klasické pošírování) vyžaduje co nejčerstvější vajíčko. Jak říkají Francouzi, měli byste použít takové vajíčko, které je ještě teplé po čerstvé snůšce. Ostatní metody potřebují relativně čerstvá vajíčka. Poslední metoda nepotřebuje vejce čerstvé vůbec.

Jak poznám čerstvé vejce? Když ho rozklepnete na talířek, bílek je kompaktní a hezky obklopuje žloutek. Čím je vejce starší, tím se bílek stává vodnatější a roztéká se po talířku. To je taky důvod, proč nemůžete pošírovat staré vejce, bílek se vodě rozteče do všech stran a nedrží pohromadě. Pošírovat staré vejce je možné pouze poslední metodou.

Předvaření vejce

Abyste si při pošírování byli naprosto jisti, že se vejce ve vodě opravdu nerozteče, doporučuji si adaptovat následující metodu. Ne vždy jste si totiž jistí, že je vejce opravdu nejčerstvější. Julia Child vymyslela skvělé řešení, které vždycky funguje a zabrání katastrofě ve vašem hrnci.

Připravte si hrnec na pošírování a vodu v něm přiveďte k prudkému varu. Vejce položte na děrovanou lžíci a vložte do prudce vroucí vody na 10 sekund (počítáno jednadvacet, dvaadvacet, třiadvacet…). Pak vejce vyjměte a dejte stranou. Tímto procesem se teplem kolem vejce utvořil “bílkový ochranný obal”, který drží bílek po rozklepnutí pohromadě.

Pro všechny metody potřebujete hrnec s 10 cm vody těsně pod bodem varu (95°C).

Pošírované vejce klasickou metodou

Touto metodou můžete pošírovat více vajec najednou.

Připravte si hrnec s 10 cm vody. Přiveďte ji k varu a vejce předvařte, viz výše.  

Ztlumte oheň, voda nebude prudce vřít, jen se sem tam ze dna uvolní bublinka (95°C). 

Do hrnce dejte bílý vinný ocet (50 ml na 1 l vody). Skořápku “naťukněte” o kuchyňskou linku (nikdy ne o hranu hrnce nebo misky – skořápka se dostane dovnitř vejce a může protrhnout žloutkovou membránu). Těsně nad hladinou vody vejce otevřete a nechejte ho vklouznout do vody. Mělo by se krásně zatáhnout nejen díky octu, ale i předchozímu předvaření. 

Vyčkejte 5 vteřin a pak velmi opatrně vařečkou nebo stěrkou vejce posuňte, tím se nadzvedne a nepřichytí se ke dnu rendlíku. Vedle něj vlijte další vejce a další a další.

Pak vejce postupně po 3 – 4 minutách pošírování začněte vytahovat děrovanou lžící z lázně, prstem vejce zkontrolujte – bílek by měl být tuhý a pružný a žloutek tekutý. Vejce dejte do mísy se studenou vodou. Voda omyje ocet a zastaví proces pošírování.

Pokud budete vejce podávat ihned, po necelé minutě ho vyjměte ze studené vody, osušte utěrkou, odstřihněte nepravidelné výběžky bílku a podávejte.

Pokud budete podávat pošírovaná vejce později, dejte je do uzavíratelné krabičky s ledovou vodou a uschovejte v lednici (vydrží tak několik dnů). Před podáváním vejce cca minutu ohřejte v horké vodě (neuvařte žloutek). Osušte a podávejte.

Pošírované vejce metodou víru

Metoda vhodná pouze pro jedno vejce.

Připravte si hrnec s 10 cm vody. Přiveďte ji k varu a vejce předvařte, viz výše.  

Ztlumte oheň, voda nebude prudce vřít, jen se sem tam ze dna uvolní bublinka (95°C). 

Do hrnce dejte bílý vinný ocet (50 ml na 1 l vody). Vodu vařečkou roztočte a udělejte vír, do jehož středu rozklepnete vejce.  Skořápku “naťukněte” o kuchyňskou linku (nikdy ne o hranu hrnce nebo misky – skořápka se dostane dovnitř vejce a může protrhnout žloutkovou membránu). Těsně nad hladinou vody vejce otevřete a nechejte ho vklouznout do vody. 

Vyčkejte 5 vteřin a pak velmi opatrně vařečkou nebo stěrkou vejce posuňte, tím se nadzvedne a nepřichytí se ke dnu rendlíku. 

Pak vejce po 3 – 4 minutách pošírování vytáhněte děrovanou lžící z lázně, prstem vejce zkontrolujte – bílek by měl být tuhý a pružný a žloutek tekutý. Vejce dejte do mísy se studenou vodou. Voda omyje ocet a zastaví proces pošírování.

Pokud budete vejce podávat ihned, po necelé minutě ho vyjměte ze studené vody, osušte utěrkou, odstřihněte nepravidelné výběžky bílku a podávejte.

Pokud budete podávat pošírovaná vejce později, dejte je do uzavíratelné krabičky s ledovou vodou a uschovejte v lednici (vydrží tak několik dnů). Před podáváním vejce cca minutu ohřejte v horké vodě (neuvařte žloutek). Osušte a podávejte.

Pošírované vejce v pošírovacím kalíšku

Když si pořídíte pošírovací kalíšek, máte vyhráno. Vejce má vždy dokonalý tvar a nemusíte se bát vaječné katastrofy v hrnci. Já si ve Francii koupil silikonové pošírovací kalíšky, ale nebyl jsem s nimi vůbec spokojený. Vejce se v nich nevařila rovnoměrně, navíc silikon ve vodě plave, takže byly kalíšky nestabilní a nakonec z nich vejce nešlo vytáhnout.

Tahle klasická pocínovaná pošírka na vajíčka (pocheuse) je prostě nejlepší.

Bohužel ji zakoupíte jen na zahraničních e-shopech, naše domácí potřeby tenhle vynález neznají. Bohužel!

Připravte si hrnec s 10 cm vody. Přiveďte ji k varu a vejce předvařte, viz výše.  

Ztlumte oheň, voda nebude prudce vřít, jen se sem tam ze dna uvolní bublinka (95°C). 

Pak do hrnce s vodou vložte pošírovací kalíšky. Do hrnce dejte bílý vinný ocet (50 ml na 1 l vody). Skořápku “naťukněte” o kuchyňskou linku (nikdy ne o hranu hrnce nebo misky – skořápka se dostane dovnitř vejce a může protrhnout žloutkovou membránu). Těsně nad hladinou a nad kalíškem vejce otevřete a nechejte ho vklouznout do vody a dopadnout do kalíšku.

Pak vejce postupně po 3 – 4 minutách pošírování začněte s kalíšky vytahovat, prstem vejce zkontrolujte – bílek by měl být tuhý a pružný a žloutek tekutý. Vejce z kalíšku vyklopte do ledové vody. Pozor, někdy se stane, že se bílek dostane do dírek pošírky a nejde vejce vyklopit, proto nožíkem zkoagulovaný bílek z otvorů pošírky odřízněte a vejce vyklopte do misky, nepotrhá se. 

Pokud budete vejce podávat ihned, po necelé minutě ho vyjměte ze studené vody, osušte utěrkou, odstřihněte nepravidelné výběžky bílku a podávejte.

Pokud budete podávat pošírovaná vejce později, dejte je do uzavíratelné krabičky s ledovou vodou a uschovejte v lednici (vydrží tak několik dnů). Před podáváním vejce cca minutu ohřejte v horké vodě (neuvařte žloutek). Osušte a podávejte.

Pošírovaní v potravinové folii

Vhodné pro starší vejce, možno pošírovat více vajec najednou

Mističku vyložte potravinovou folií, kterou pomažte olejem. Do folie vyklepněte vejce a konce folie zatočte, vznikne vám váček či foliový pytlíček s vajíčkem. Dejte pozor, abyste ve váčku měli minimum vzduchu. Dejte do hrnce s vodou o teplotě 95°C a pošírujte 3 – 4 minuty.

Pak folii rozbalte a vejce vyklopte do mísy se studenou vodou.

Pokud budete vejce podávat ihned, po necelé minutě ho vyjměte ze studené vody, osušte utěrkou, odstřihněte nepravidelné výběžky bílku a podávejte.

Pokud budete podávat pošírovaná vejce později, dejte je do uzavíratelné krabičky s ledovou vodou a uschovejte v lednici (vydrží tak několik dnů). Před podáváním vejce cca minutu ohřejte v horké vodě (neuvařte žloutek). Osušte a podávejte.

Začištění pošírovaného vejce

Před podáváním z vejce nůžkami odstřihněte nepravidelné výběžky vaječného bílku. Vejce tak dostane uniformní tvar.

Na následující fotce máte vizuální srovnání výsledků pošírování vajec různými metodami.

1 – klasická metoda; 2 – potravinová folie; 3 – metoda víru; 4 – pošírka

***

Jako ekvivalent pošírovaného vejce můžete použít vejce vařené naměkko (œuf mollet), to se hodí, pokud máte vejce staršínebo potřebujete dokonalý oválný tvar vejce.

Do rendlíku s vroucí vodou dejte dvě lžíce octu a lžičku soli. Do vody děrovanou lžící opatrně vložte vejce. Jakmile začne voda znovu prudce vřít, stopujte 6 minut.

Po šesti minutách vejce vyjměte a na několik minut zchlaďte v ledové vodě. Pak vejce oloupejte pod tekoucí vodou. Pramen vody se dostává mezi blanku u skořápky a bílek a loupání vajec jde lehce, v bílku se nedělají díry.