Chřest

Jsou dva typy chřestu – bílý a zelený. Bílý je ten, který je po celou dobu v zemi a nespatří světlo světa. Pěstitel kolem něj pořád přihrnuje zeminu, aby mohl růst a zůstal sněhově bílý. V momentě, než špička chřestového stonku prorazí zeminu, se bílý chřest sklízí. Pokud farmář nechá chřest vyrůst nad zem, stonky zezelenají, a pak se tento chřest sklízí a prodává jako chřest zelený.

Pokud se chřest nechá založit listy a vyrůst, nejspíše se s ním setkáte v květinářstvíasparagus officinalis – používá se jako přízdoba květinových vazeb.

Existuje i nová fialová odrůda chřestu.

Česká republika má vynikající reputaci stran pěstování chřestu a světoví gastronomové tvrdí, že český chřest je vynikající kvality. Bohužel tato cenná zelenina za éry komunismu utrpěla své, a tak se po době temna zase pomalu chřest dostává na naše talíře a my se můžeme opět těšit z jeho konzumace.

Dříve se pěstoval v Ivančičích na Hané, odkud se chřest vozil až na císařský dvůr do Vídně, nyní se chřest pěstuje především na Mělnicku a tamní chřest zásobuje v sezóně celou republiku.

Chřest je velmi zdravá zelenina, která obsahuje velké množství kyseliny listové, kterou potřebujeme ke správně krvetvrobě, obsahuje draslík a rovněž působí močopudně a snižuje hladinu kyseliny močové v krvi, která způsobuje usazováním krystalů v kloubech, tedy dnavou artritidu.

Jak poznat čerstvý chřest?

Chřestová sezóna v naší zemi trvá od poloviny dubna do konce června. Chřest můžete koupit i v jinou dobu, ale nebude český, často je z Peru. Bude samozřejmě méně čerstvý.

  1. Když budete čerstvými stonky o sebe třít, budou vrzat.
  2. Čerstvý chřest není svraštělý na povrchu, na dolním řezu není výrazně okoralý.
  3. Chřest by měl krásně a zemitě vonět, nikoli zapáchat.

Chřest skladujte nastojato např. v hrnku, na jehož dně máte trochu vody, kterou chřest může nasávat. Hrnek s chřestem mějte v lednici. Takto vám chřest vydrží pár dnů jako čerstvě uříznutý.

Bílý chřest

pevné, sevřené a lesklé hlavičky. Když jej naříznete, vytéká z něj bílá míza. Čerstvý bílý chřest neohnete, je pevný a stonek při ohybu praskne. Ohebný bílý chřest je starý a nekupujte ho.

Zelený chřest

Zelený chřest je sice pevný, ale ohnout ho lze. Avšak nesmí mít nikdy svráštělý povrch, to je známka toho, že už je starý a ztratil mízu. Hlavičky chřestu jsou pevné a uzavřené, otevírající se hlavičky chřestu značí, že je starý.

Jak chřest připravit k vaření?

Zelený chřest

Mladé a tenké stonky zeleného chřestu není potřeba loupat vůbec.

Pokud jsou stonky chřestu starší (tlustější), chřest položte na prkénko, stonek držte u hlavičky a ⅔ chřestu od hlavičky ke konci stonku oškrábejte škrabkou na zeleninu.

Je velkou chybou chřest odlamovat v místě, kde přestává být pružný a zlomí se, jak ukazují někteří šéfkuchaři – zbytečně vyhazujete velké množství chřestu!!! Když chřest oškrábete až ke konci, dřevnatou část kůže dolního stonku takto odstraníte, a tak si chřest můžete vychutnat v celé jeho délce bez nepříjemných vláken a hořké chuti spodní části stonku.

Tak to dělají Francouzi a má to i další důvod – oloupaný chřest se vaří kratší dobu, takže uchováte jeho čerstvost a barvu.

Pak stonky chřestu srovnejte a konce odřízněte tak, aby byly všechny stonky stejně dlouhé.

Ze 7 – 10 stonků udělejte “otýpky” a svažte nahoře a dole provázkem. Jeden stonek chřestu nechejte stranou, bude to váš probatorní stonek, který budete testovat během vaření, jak je chřest uvařený.

Bílý chřest

Bílý chřest položte na prkénko. Držte ho za hlavičku a těsně pod hlavičkou ho oškrábejte od hlavičky až ke konci stonku v celé jeho délce,tlustější “kůži” než chřest zelený.

Pak chřest srovnejte a konce odřízněte tak, aby byly všechny stonky stejně dlouhé.

Ze 7 – 10 stonků udělejte “otýpky” a svažte nahoře a dole provázkem. Jeden stonek chřestu nechejte stranou, bude to váš probatorní stonek, který budete testovat během vaření, jak je chřest uvařený.

Jak se chřest vaří?

Připravte si velký hrnec buď vysoký, do kterého se vám chřest vejde nastojato, nebo oválný, do kterého se chřest vejde na délku. Hrnec naplňte vodou a přiveďte k varu. Jakmile voda začne vřít, řádně ji osolte.

Do vroucí vody vložte chřest, aby byl celý pod hladinou, neúplně přiklopte poklicí a co nejrychleji přiveďte zpět k varu. Jakmile začne voda opět vřít, poklici sundejte. Vařte dle velikosti a typu chřestu 3 – 10 minut. Správně uvařený chřest je sice měkký, ale pořád je uprostřed “al dente”, když do něj kousnete.

Když váš probatorní stonek vytáhnete z vody, trošku se prohne ve směru gravitace. Když píchnete jehlou nebo nožíkem do jeho konce, je měkký, ale přece jen klade noži drobnou rezistenci. Nejhorší věc na světě je rozvařený chřest!

Pokud chcete servírovat chřest teplý

Otýpky chřestu vyjměte z vody, položte na utěrku, rozvažte provázky a chřest rozprostřete. Nechejte chvíli prochladnout a podávejte.

Pokud chcete servírovat chřest studený

Uvařený chřest vložte do velké mísy s ledovou vodou, rozvažte provázky a chřest osvěžte v ledové vodě (několik minut), tak okamžitě zastavíte proces varu. Pak chřest rozložte na mřížku, nechejte okapat a pak osušte v utěrce. Skladujte max. 24 hodin v lednici.