Artyčoky

Artyčok je mladý květ bodláku (artyčok kardový), který se trhá předtím, než se stihne plně vyvinout a otevřít v bodlákový květ. Vždycky, když vidím krásné artyčoky, neodolám a pár jich koupím, protože je mám moc rád a naprosto mě fascinují. V našich krajinách artyčoky běžně nerostou, jsou typické pro Středomoří, kde teplota v zimě neklesá pod – 10°C. V dnešní době, když je jejich sezóna, jsou běžně k dostání v supermarketech nebo v internetových obchodech s potravinami.

Artyčoky pochází z Itálie, kde jsou velmi oblíbené a hojně pěstované. Do Francie se dostaly až za dob Kateřiny Medicejské, která se postarala o jejich kultivaci ve Francii.

Artyčoky mají veliké množství antioxidantů, skoro nejvíc ze všech druhů zeleniny. Dále napomáhají trávení, protože zvyšují sekreci žluči a podporují funkci jater. V neposlední řadě snižují hladinu krevního cukru a „zlého“ cholesterolu. Dále obsahují látku cynarin, která se váže na receptory chuťových pohárků a mění jejich fci, proto vše, co sníte s artyčokem, chutná sladce. To je třeba brát v úvahu při výběru vína, které hodláte k artyčokům servírovat, a zvolit víno lehké červené a nakyslé jako je Beaujolais, Frankovka (= Blaufränkisch, Lemberger), Dolcetto, Valpolicella nebo vino novello.

Je několik typů artyčoků. U nás jsou na jaře k vidění mladé artyčoky zvané poivrade. Po zbytek roku se můžete setkat s většími růžicemi jako jsou bretaňský camus, artyčok macau, blanc d’espagne, violet de Provence nebo italský artyčok romanesco.

Artyčoky můžete připravit různě. Buď se vaří celé nebo rozkrájené na čtvrtiny nebo můžete připravit tzv. artyčoková srdíčka (fonds d’artichauts), která se pak plní různými náplněmi (hrášek, houby, pyré). V neposlední řadě vám tenké plátky syrových artyčoků (jarních poivrade) určitě zachutnají v salátu.

Při zpracovávání artyčoků pamatujte, že rychle oxidují (hnědnou), proto místa řezu potírejte citronem. Opracované a připravené artyčoky se dávají do okyselené vody, aby se při skladování zabránilo jejich oxidaci. Na 1 litr vody použijte 1 lžíci citronové šťávy.

Až si artyčoky přinesete z obchodu, klidně vám vydrží dva až tři dny v lednici. Odkrojte kousek na konci stonku, artyčok postavte do hrnku s vodou jako květinu a dejte do lednice.

Když budete s artyčoky pracovat, ruce si potřete citronovou šťávou nebo si vemte rukavice. Šťávy z artyčoků vám na kůži časem zoxidují, zhnědnou a ruce se pak těžce umývají.

Až budete artyčoky v obchodě vybírat, každou růžici si vezměte do rukou a zmáčkněte ji, měla by být pevná a při zmáčknutí by měla vydávat skřípavé zvuky tím, jak se o sebe třou pevné lístky okvětí. Lístky by měly být kompaktně a pevně u sebe. Pokud jsou lístky na artyčoku pootevřené, je přezrálý a nebude dobrý. Lístky by měly mít zelenou nebo zelenofialovou barvu, pokud je artyčok starý, lístky jsou hnědé.

Artyčokové čtvrtky/osminy/plátky

Artyčoky nakrájené na čtvrtky či osminy se skvěle hodí jako příloha k masům spolu s jinou zeleninou (mrkev, cibule, žampiony…) nebo je můžete nakrájet na plátky a dát do salátu. Dále je můžete přidat k masu a zapéct třeba s králíkem nebo kuřetem jako to dělají Italové.

Na artyčoky připravené tímto způsobem vyberte mladé artyčoky (jarní, menší) typu poivrade.

Jak je psáno v úvodu, připravte si citron, citronem okyselenou vodu a rukavice (nebo si citronovou šťavou potřete ruce). Artyčoky umyjte pod tekoucí vodou.

Artyčok uchopte za stonek a odstraňte lístky ze stonku a baze artyčoku. Lístek se odtrhává tak, že se ohne směrem k vám (ke stonku) a pak se za něj zatáhne. Tak s lístkem neodrhnete „masíčko„, které je při bazi každého lístku a „masíčko“ zůstane na artyčoku. Pokud byste lístek jen odtrhli, vyškubnete ho z artyčoku i s „masíčkem“. Všechna místa, kde jste odtrhli lístek, potřete citronem.

Jakmile máte spodní lístky odtrženy, odřízněte špičku artyčoku. Čím je artyčok mladší a menší, tím jemnější má listy a tím menší část špičky musíte odříznout. Místo řezu potřete citronem.

Pokud je stonek příliš dlouhý, část něho odřízněte. Pak nožíkem z odříznutého stonku po celém obvodu odkrojte povrchovou vláknitou vrstvu.

Stejně tak vláknitou vrstvu odkrojte ze stonku na artyčoku. Nožem řezejte od konce stonku směrem k bazi artyčoku. Vše potřete citronem.

Artyčok podélně rozřízněte napůl. Uvidíte bílou bazi, která obsahuje „masitý“ střed artyčoku (= srdíčko). Uprostřed se nachází jemné chmýří, které lžičkou odstraňte. Jsou to nezralé trny bodláku a nejsou jedlé.

Pak vše potřete citronem, překrojte na čtvrtiny, na plátky nebo na osminy a dejte do okyselené vody spolu se stonky (pokud jste je odřízli). Protože artyčok plave při hladině a mohl by tak oxidovat, položte na artyčoky nějakou poklici nebo talíř, která je udrží pod hladinou.

Takto připravené artyčoky můžete dát na max. 1 den do lednice. Čím dříve je uvaříte, tím lépe.