Šlehání bílků

Pokud budete šlehat bílky, je důležité, abyste věděli, jak správně na to.

Nepoužívejte keramickou, smaltovanou nebo skleněnou mísu.

Ideální je mísa nerezová, plastová, nejlepší je měděná, která je drahá jako čert – ale krásná a splní nejlépe svůj úkol. Mísa by neměla být mělká, ale vysoká a kupolovitého tvaru, aby se vám dobře zašlehával do bílků vzduch.

Když šleháte bílky v mísách z jiných materiálů, bílky vám po stěnách budou neustále kolabovat a stékat, nebudou tak krásně vyšlehané. Ideální je mísa měděná, která nějak (nevím přesně, jak) reaguje s bílky, a ty si drží svou vzdušnost.

Bílky by měly mít před šleháním pokojovou teplotu. Studené bílky z ledničky vyšleháte málo. Proto je z lednice vytáhněte pár hodin předem nebo jako já napusťte do dřezu horkou vodu, mísu s bílky do ní postavte a chvilku míchejte. Když zkusíte jejich teplotu prstem, neměly by být studené.

Do bílků se přidává špetka soli a někdy i špetka vinného kamene (cream of tartar) nebo pár kapek citronu, které pomáhají bílkům nahradit stěny měděné mísy a lépe se vyšlehají. Je to celkem věda, že?

Aby vám bílky krásně nabyly, musíte mít 100% suchou, čistou a nemastnou mísu i metlu a v bílcích nesmí být ani kapka žloutku.

Šlehání sněhu ručně metlou

Možná vám to přijde zvláštní, ale ručně našlehané bílky jsou nejlepší, nejnadýchanější, nejnačechranější a nejlépe vám v troubě vyskočí. Používejte velkou metlu. Nešlehejte pohybem paže, ta se rychle unaví, šleháte pouze pohybem zápěstí.

Začněte lehce šlehat, mísu mějte mírně nakloněnou. Až se vám začne tvořit z bílků pěna, přidejte špetku soli. Mísu mějte pořád lehce nakloněnou a začněte provádět šlehací pohyby ve vertikálním směru, tak do bílků zašleháte co nejvíce vzduchu. Šleháte tak dlouho, dokud bílky netvoří pevné špičky (Francouzi tomu říkají le bec d’oiseau, tedy ptačí zobák).

To znamená, že když metlou naberete sníh a otočíte metlu vzhůru nohama (rukojetí k zemi, dráty nahoru), na vrcholu metly vám z bílků zůstane špička, která drží tvar a nekolabuje dolů ve směru gravitace. Tak jsou bílky správně vyšlehány. Pokud budete šlehat dále, sníh přešleháte, bude hrudkovitý a bude se vám těžce promíchávat s těstem.

Šlehání sněhu ručním elektrickým šlehačem

Použijte vysokou mísu. Začněte šlehat na nejnižší stupeň rychlosti. Mísu mějte nakloněnou. Šlehač mějte nakloněný taky, tak zašleháte do bílků nejvíce vzduchu. Pokud budete mít šlehač v kolmém směru k míse, budete bílky jenom „kvedlat“ a nebudou tak krásně nadýchané. V momentě, kdy vám začnou bílky pěnit, přidejte špetku soli a zvyšte rychlost na nejvyšší. Jak poznáte, že jsou bílky vyšlehány na správnou tuhost? Stejně jako v předchozím odstavci.

Šlehání sněhu v robotu s planetárním mícháním (KitchenAid, Bosch, Sencor a jiné)

Do mísy dejte bílky. Připravte si v robotu metlu na šlehání sněhu (má nejvíce drátů). Začněte šlehat na nejnižší rychlost, v momentě, kdy začnou bílky pěnit, přidejte špetku soli a zvyšte rychlost na nejvyšší. Šlehejte do požadované tuhosti, jak je psáno v odstavci o ručním šlehání.