Pokud budete šlehat bílky, je důležité, abyste věděli, jak správně na věc.
Mísa na sníh by neměla být mělká, ale vysoká a kopulovitého tvaru, aby se vám dobře zašlehával do bílků vzduch. Ideální je ve tvaru polokoule.
Nepoužívejte keramickou, smaltovanou nebo skleněnou mísu.
Když šleháte bílky v mísách z keramiky, skla nebo smaltu, bílky vám po stěnách budou neustále kolabovat a stékat, nebudou stabilní a krásně vyšlehané.
Ideální je mísa nerezová, plastová, nejlepší je však měděná, která je drahá jako čert – ale krásná a splní nejlépe svůj úkol.
V čem ale tkví kouzlo měděné mísy? Měď je reaktivní kov, a když dáte bílky do měděné mísy, začnou s ní reagovat. V normálním stavu jsou proteiny v bílku "složené" do klubíčka. Zašleháváním vzduchu do bílků tyto proteiny denaturujete, tedy "narovnáváte". Jejich konce obsahují thiolové skupiny (-SH) a v normální míse mají tendenci se vázat k sobě pomocí tzv. disulfidických můstků (-S-S-) a začnou tvořit síť. Tento proces vede k tvorbě hrudek ve sněhu, sníh začne ze sebe vypouštět vodu a bude suchý.
V měděné míse se konce (thiolové skupiny) "narovnaných" proteinů spojit nemůžou, protože jsou obsazeny mědí (konkrétně protein konalbumin), a tak disulfidické můstky ve sněhu nevznikají. Tyto mědí obsazené konce konalbuminu se nemohou spojit navzájem a vytvořit síť a sníh tak v měděné míse můžete vyšlehat na maximum, aniž byste ho přešlehali a byl hrudkovitý. Sníh je taky krásně stabilní a nekolabuje.
Zajímavé je i to, že konalbumin, který má obsazené své koncové vazby mědí, má vyšší teplotu koagulace (tuhnutí), což je přínosné v těch případech, kdy chcete dosáhnout při pečení co největšího objemu - třeba u soufflé. Tím, že bílek tuhne při vyšší teplotě, může v troubě pečený produkt ještě trošku "vyskočit". Oproti normálnímu sněhu je teplota koagulace vyšší cca o 5°C, tedy místo 71°C se teplota zvýší na 76°C.
Pokud měděnou mísu nemáte, přidejte do bílků špetku vinného kamene (cream of tartar) nebo pár kapek citronové šťávy nebo vinného octa, které pomáhají bílkům nahradit stěny měděné mísy, reagují s thiolovými skupinami konalbuminu a bílky se tak lépe vyšlehají. Nikdy ale nejsou tak stabilní jako v měděné míse. Je to celkem věda, že?
Bílky by měly mít před šleháním pokojovou teplotu. Studené bílky z ledničky vyšleháte málo. Proto je z lednice vytáhněte pár hodin předem nebo jako já napusťte do dřezu horkou vodu, mísu s bílky do ní postavte a chvilku míchejte, až se ohřejí.
Do bílků se přidává též špetka soli, která napomáhá rozvolnění a denaturaci bílků při šlehání.
Aby vám bílky krásně nabyly, musíte mít 100% suchou, čistou a nemastnou mísu i metlu a v bílcích nesmí být ani kapka žloutku (obsahuje cholesterol, který je mastný).
Používáte-li měděnou mísu, vždy ji před použitím vymyjte troškou octu se solí, abyste vnitřní povrch očistili a zbavili ho potenciální a pro tělo toxické měděnky, která se může tvořit na stěnách mísy díky vzdušné vlhkosti, když mísu delší dobu nepoužíváte.
Šlehání sněhu ručně metlou
Možná vám to přijde zvláštní, ale ručně našlehané bílky jsou nejlepší, nejnadýchanější, nejnačechranější a nejlépe vám v troubě vyskočí. Používejte velkou metlu. Nešlehejte pohybem paže, ta se rychle unaví, šleháte pouze pohybem zápěstí.
Začněte lehce šlehat, mísu mějte mírně nakloněnou. Až se vám začne tvořit z bílků pěna, přidejte špetku soli. Mísu mějte pořád lehce nakloněnou a začněte provádět šlehací pohyby ve vertikálním směru, tak do bílků zašleháte co nejvíce vzduchu. Šleháte tak dlouho, dokud bílky netvoří pevné špičky (Francouzi tomu říkají le bec d'oiseau, tedy ptačí zobák).
To znamená, že když metlou naberete sníh a otočíte metlu vzhůru nohama (rukojetí k zemi, dráty nahoru), na vrcholu metly vám z bílků zůstane špička, která drží tvar a nekolabuje dolů ve směru gravitace. Tak jsou bílky správně vyšlehány. Pokud budete šlehat dále, sníh přešleháte, bude hrudkovitý a bude se vám těžce promíchávat s těstem.
Šlehání sněhu ručním elektrickým šlehačem
Použijte vysokou mísu. Začněte šlehat na nejnižší stupeň rychlosti. Mísu mějte nakloněnou. Šlehač mějte nakloněný taky, tak zašleháte do bílků nejvíce vzduchu. Pokud budete mít šlehač v kolmém směru k míse, budete bílky jenom „kvedlat“ a nebudou tak krásně nadýchané. V momentě, kdy vám začnou bílky pěnit, přidejte špetku soli a zvyšte rychlost na nejvyšší. Jak poznáte, že jsou bílky vyšlehány na správnou tuhost? Stejně jako v předchozím odstavci.
Šlehání sněhu v robotu s planetárním mícháním (KitchenAid, Bosch, Sencor a jiné)
Do mísy dejte bílky. Připravte si v robotu metlu na šlehání sněhu (má nejvíce drátů). Začněte šlehat na nejnižší rychlost, v momentě, kdy začnou bílky pěnit, přidejte špetku soli a zvyšte rychlost na nejvyšší. Šlehejte do požadované tuhosti, jak je psáno v odstavci o ručním šlehání.