Odpalované těsto

Pâte à choux

Legenda praví, že odpalované těsto vymyslel Ital Pantanelli v roce 1540, tedy sedm let poté, co opustil Florencii s Kateřinou Medicejskou a odešel s ní do Francie. Těsto pojmenoval pâte à Pantanelli a připravoval z něj dorty. Jak čas plynul, recept se měnil, vyvíjel a také změnil jméno  - pâte à popelin - podle zákusku Popelini, který se z něj v té době připravovali a připomínal ženská ňadra.

Až v 18. století vymyslel z těsta cukrář Avici klasický zákusek choux, který se jmenuje podle hlávky zelí (= choux), protože ji svým tvarem připomíná.  K dokonalosti dovedl odpalované těsto Antoine Carême, který z něj vytvořil mnoho variací - profiterolky, croquembouche aj.

Příprava odpalovaného těsta je velmi jednoduchá, těsto je velice všestranné, lze jej využít pro velkou řadu slaných i sladkých pokrmů. Klíčem k úspěchu je ale striktní dodržení pravidel přípravy a především pečení těsta. Udělal jsem na odpalované těsto velký "výzkum" a všechny chyby udělal za vás. Takže když přesně dodržíte recept, uspějete!

• 250 ml vody nebo
  • 125 ml vody
  • 125 ml mléka
• 5 g soli
• 10 g cukru (pro sladké těsto)
• 125 g másla
• 150 g hladké mouky
• 200 g vyklepnutých vajec (4 - 5 vajec dle velikosti)

Do rendlíku dejte vodu nebo vodu a mléko, na kostičky nakrájené máslo a přiveďte k varu. Máslo by se mělo rozpustit, pokud jste ho nakrájeli na malinké kostičky. Pokud jste ho nakrájeli na větší kusy a mléko/voda již vře, rendlík odstavte a míchejte, dokud se máslo nerozpustí. Nesmíte vodu/mléko vařit dlouho, tekutina se odpařuje a změnil by se poměr tekutiny vůči mouce v těstu.

Do odstaveného rendlíku najednou zamíchejte mouku. Promíchejte, postavte na střední oheň a za stálého míchání těsto "odpalujte". Co se děje v těstu? Formuje se v něm lepek, provařuje se mouka, odpařuje se z něj vlhkost - to je vše kruciální pro to, aby těsto v troubě správně "fungovalo".

Míchejte,  dokud se těsto nebude odlepovat od stěn rendlíku. U menších dávek těsta je to během půl minuty až minuty, u větších dávek trvá odpalovaní déle. Těsto se rovněž zformuje v masu. Tak je těsto správně odpálené.

Dále je těsto správně odpálené, když se na dně rendlíku začne přichytávat tenký film těsta.

Těsto vyklopte do mísy a buď ručně, anebo v robotu ho cca 30 vteřin míchejte. Nyní začněte do horkého těsta po jednom přidávat vejce. Je stěžejní, abyste vejce přidávali po jednom! Jednak je každé vejce jinak veliké a můžete tak regulovat hustotu těsta, navíc, pokud mícháte těsto ručně a přidáte vejce najednou, umícháte se k smrti, než se vám směs zase spojí.

Pro přípravu slaných výrobků je v některých přípradech žádoucí mít těsto tužší (tedy většinou ze 3 vajec). Vždycky to v receptu budu specifikovat. Pro sladká těsta je naopak potřeba mít těsto řidší. Správná konzistence cukrářského pâte à choux je znázorněna na následujících obrázcích.

Když těsto naberete na stěrku, těsto pomalu spadne do mísy a při odtržení se z těsta na stěrce tvoří písmeno "V".

Dále těsto tvoří "měkké špičky" - když se prstem dotknete těsta a prst dáte pryč, vytvoří se na těstu špička, která kolabuje dolů.

Když prstem projedete těstem, jeho okraje se pomalu zase spojují k sobě.

Když do těsta přidáte 4. vejce, zkontrolujte pečlivě jeho konzistenci. Pokud bude pořád tuhé, přidejte buď celé, nebo půl 5. vejce. Těsto nesmí být příliš řídké, jinak se vám na plechu bude roztékat.

Těsto stříkejte na plech kulatou anebo otevřenou hvězdicovitou špičkou dle specifikace v receptu. Nepoužívejte uzavřené hvězdicovité špičky (na obrázku vlevo), stříkají na plech nedostatečné množství těsta a těsto v troubě správně nevyskočí.

Vyzkoušel jsem všechny typy pečení odpalovaného těsta a je třeba říci, že velmi záleží na kvalitě trouby, jakou máte. Nejkonstantnější a nejlepší výsledky (stran zapečení krusty, rovnoměrnosti propečení a rovnoměrného a maximálního nafouknutí) jsem měl vždycky při pečení těsta na 180°C horkým vzduchem.

Existuje i metoda bez horkého vzduchu, kdy se plech s těstem vkládá na 5 minut do trouby předehřáté na 230°C, pak se teplota ztlumí na 180°C a těsto se dopéká 25 minut a více. Problémem této metody je, že pokud trouba peče nerovnoměrně, tak i po 30 minutách pečení je u dvířek těsto syrové a vzadu upečené. Když po 25 minutách otevřete dvířka trouby, těsto u dvířek se vám vždycky vyfoukne.

Proto jsem zastáncem metody na 180°C horkým vzduchem od samého počátku až do konce pečení.

Pamatujte, že můžete péct vždy jen jeden plech, ne dva najednou, i když pečete horkým vzduchem. Plech vkládejte do střední etáže trouby.

Co se děje s těstem během pečení? Když těsto vložíte do trouby, na jeho povrchu se teplem vytvoří krusta. Protože je těsto bohaté na vlhkost, uvnitř těsta se začne odpařovat voda. Nemá ale kam uniknout, brání ji v tom povrchová krusta. A tak se pára v těstu hromadí a těsto se začne nafukovat a nabývat na objemu. Když pečení probíhá dále, krusta na povrchu těsta začne tvrdnout, karamelizovat a tvořit jakousi "kostru", tím si těsto udrží svůj tvar a nevyfoukne se po vytažení z trouby.

Teď, když chápete, jak těsto v troubě pracuje, je vám jasné, že nesmíte otevřít dvířka trouby, dokud se krusta nezapeče a nezkaramelizuje, což je většinou minimálně 25 - 30 minut od počátku pečení. Pokud dvířka otevřete dříve, teplota vzduchu v troubě prudce poklesne, pára v těstu zkondenzuje a těsto zkolabuje.

Většina těst se peče 25 - 35 minut, záleží na velikosti. Posledních 5 minut pečení, když už je krusta hezky zapečená, vložte mezi dvířka trouby a těsnění trouby 1,5 cm kuličku z alobalu. Pečte dalších 5 - 10 minut. Z trouby touto malou škvírkou unikne přebytečná pára, krusta se ještě více zapeče a těsto pak tolik nevlhne. Tuto metodu používá světoznámý italský cukrář Ignio Massari. 

Jakmile upečené těsto vytáhnete z trouby, hned do něj z boku píchněte tlustou jehlou nebo nožem, z těsta unikne zbytková pára, kterou by do sebe zachytila krusta a mohla by zvlhnout. Těsto ihned přemístěte na mřížku a nechejte prochladnout.

Odpalované těsto se dá perfektně zmrazit syrové nebo upečené. Na plech nastříkané výrobky dejte do mrazáku a zmrazte. Poté jednotlivé kusy naskládejte do uzavíratelného sáčku. Když je budete chtít upéct, zmrzlé tvary vyskládejte na plech a upečte dle postupu výše. Nemusíte čekat, až těsto rozmrzne, rovnou zmrzlé tvary dejte do trouby. Můžete také zmrazit výrobky z těsta po upečení. Upečené a vychladlé výrobky dejte do uzavíratelného pytlíku a zmrazte. Před použitím těsto rozpečte na 10 - 15 min (dle velikosti výrobků) v troubě předehřáté na 180°C. Nechejte prochladnout na mřížce.