Cukrářský krém

Crème pâtissière

Cukrářský žloutkový vanilkový krém je jednou ze základních cukrářských surovin, bez které se při přípravě vašich dezertů prostě neobejdete. Pocitvý vanilkový krém chutná skvěle, samozřejmě se nedá srovnávat z „pseudokrémy“, které jsou k mání v některých cukrárnách nebo v instantní formě v obchodech. Příprava je jednoduchá. Z cukrářského krému se poté vyrábí další typy krémů (jeho deriváty).

Klasický cukrářský krém je žloutkový, žloutky dodávají krému jemnost, sametovost a také žlutou barvu. V některých případech, třeba při přípravě nádivek, lze připravit krém i z celých vajec. Krém pak má světlejší barvu a není tak sametově jemný.

Hustotu krému lze dle potřeby regulovat množstvím přidané mouky/škrobu.

Aby byl krém jemnější, lze až polovinu hmotnosti mouky nahradit kukuřičným nebo bramborovým škrobem.


  • 500 ml mléka
  • 4 – 6 žloutků nebo 3 celá vejce
  • 100 – 125 g cukru krupice, dle potřeby
  • 60 – 75 g hladké mouky (nebo mouka/škrob v poměru 1:1)
  • semínka z poloviny vanilkového lusku
    • nebo 1 lžíce (15 ml) vanilkového extraktu
  • volitelné dochucení dle potřeby receptu
    • 15 – 30 ml silného espressa
    • 25 g kakaa
    • 50 – 100 g čokolády, nasekat nadrobno
    • 30 ml likéru nebo alkoholu (dobrý tmavý rum, Cointreau, Grand-Marnière, Limoncello,  Amaretto, Kahlùa aj.)

Mléko dejte do rendlíku, přidejte vyškrábnutá semínka z poloviny vanilkového lusku a vyškrábnutý lusk. Pokud používáte vanilkový extrakt přidejte ho nyní. Mléko přiveďte k varu a odstavte. Vanilku nechejte louhovat.

Mezitím v misce metlou vyšlehejte žloutky/vejce s cukrem, až směs zesvětlá, trošku zvětší objem a tvoří „mašli“ – to znamená, že když směs z metly padá dolů do mísy, na hladině tvoří mašle, které postupně mizí a splývají s hladinou.

Pak přidejte mouku, popř. mouku a škrob a metlou pořádně promíchejte.

Pak za stálého míchání do směsi postupně tenkým proudem přilijte mléko (i s luskem, pokud ho používáte). Promíchejte. Tímto pomalým přílíváním horkého mléka žloutky/vejce tzv. temperujete, tedy postupně zahříváte a vejce se nesrazí.

Pak směs sceďte přes jemné síto zpět do rendlíku, ve kterém jste ohřívali mléko. Lusk ze sítka dejte stranou, nevyhazujte ho, má ještě využití (viz „Použitý vanilkový lusk„).

Rendlík postavte na střední oheň a za stálého míchání metlou přiveďte k pomalému varu. Směs začne pomalu houstnout, po několika minutách zhoustne úplně a začne velkými bublinami probublávat. Krém provařte 1 – 2 minuty, abyste ho zbavili syrové chuti mouky.

Nikdy krém nevařte na prudkém ohni, protože se vám přichytí ke dnu a do krému se při míchání uvolní spálenina ze dna. Krém tak bude znehodnocený!

Odstavte. Nyní přidejte finální dochucení krému dle potřeby. Můžete přidat ještě trošku vanilkového extraktu nebo semínek, pokud je potřeba. Promíchejte.

Krém dejte do misky.

Protože krém obsahuje škrob, na povrchu by se začal tvořit škraloup, který na krému rozhodně mít nechcete. Buď na krém v misce položte potravinovou folii tak, aby mezi ní a krémem nebyly žádné vzduchové bubliny, nebo po povrchu krému přejeďte kostkou másla. Máslo se při styku s horkým krémem začne rozpouštět a vytvoří tenký film bránící tvorbě krusty. Tento proces se nazývá „tamponóvání„.

Misku s krémem dejte do lednice, kde vydrží bez zkázy několik dnů, maximálně týden. Můžete ho též zmrazit.

Pokud chcete, aby vám krém rychleji vychladl, můžete ho dát na plech vyložený potravinovou folií. Na krém položte další list potravinové folie a krém dlaněmi rozproztřete do stran. Dejte do lednice. Když krém takto rozprostřete na větší plochu, rychleji v lednici vychladne. 

Před použitím krém vyšlehejte metlou v robotu nebo ručně dohladka.


Deriváty crème pâtissière


Krém mousseline /crème mousseline

Jedná se o cukrářský krém, do kterého se zašlehá máslo. Je jemný, nadýchaný, hladký a delikátní! Idelání k tvorbě dortů.

  • horký vanilkový crème pâtissière, připravit ze
    • 4 žloutků
    • 500 ml mléka
    • 100 – 125 g cukru krupice
    • 75 g hladké mouky (nebo mouka/škrob v poměru 1:1)
  • 250 g excelentního másla
  • volitelné dochucení dle potřeby receptu
    • 15 – 30 ml silného espressa
    • 25 g kakaa
    • 50 – 100 g čokolády, nasekat nadrobno
    • 30 ml likéru nebo alkoholu (dobrý tmavý rum, Cointreau, Grand-Marnière, Limoncello,  Amaretto, Kahlùa aj.)

Do horkého crème pâtissière zamíchejte polovinu másla.

Krém dejte do misky, přikryjte potravinovou folií nebo „zatampónujte“ máslem (viz výše) a dejte chladit do lednice.

Když krém vychladne, vytáhněte ho z lednice a nechejte ho „srovnat“ na pokojovou teplotu (cca 20°C). Pak ho můžete dokončit.

V robotu metlou vyšlehejte druhou polovinu změklého másla. Máslo šleháním zesvětlá.

Pak do něj začněte po částech přidávat krém. Šlehejte dalších 4 – 5 minut. Krém zvětší svůj objem, bude nadýchaný a hladký.

Pokud byste přidávali k máslu krém ledový, mohl by se srazit. Vyšlehané máslo má totiž pokojovou teplotu a s ledovým krémem se nespojí. 

Pokud se krém srazil, nepanikařte. Šlehejte několik minut dále. Šleháním vznikají třecí síly, které krém zahřívají a krém se později spojí. Pokud by se ale tak nestalo, přidejte do krému po kouscích další změklé máslo, krém se tak určitě vyhladí. 

Pak přidejte do krému finální dochucení. Můžete přidat ještě trošku vanilkového extraktu nebo semínek. Pokud přidáváte alkohol, krém pak jen krátce prošlehejte, dlouhé šléhání způsobuje odpaření alkoholu z krému.

Krém použijte ihned, nebo skladujte v lednici. Krém můžete i zmrazit.


Krém diplomat /crème diplomate

Jedná se o cukrářský krém, do něhož se po vychladnutí založí vyšlehaná šlehačka. Krém se tak zjemní a stane se lehkým, nadýchaným a delikátním.

Pokud chcete do krému přidat jiné dochucení, přidejte ho do horkého krému spolu s želatinou. Výjimku tvoří alkohol, který se do krému dává před založením šlehačky, aby se nevypařil dlouhým šleháním a také teplem.

  • horký vanilkový crème pâtissière z 500 ml mléka
    • nepoužívat mouku
      • zahustit jen 50 g škrobu
    • krém připravte pouze ze žloutků
  • 5 listů želatiny (10 g), namočit do studené vody
  • 500 – 750 ml vychlazené smetany (30 % tuku a více)
  • 50 cukru krupice
  • volitelné dochucení dle potřeby receptu
    • 15 – 30 ml silného espressa
    • 25 g kakaa
    • 50 – 100 g čokolády, nasekat nadrobno
    • 30 ml likéru nebo alkoholu (dobrý tmavý rum, Cointreau, Grand-Marnière, Limoncello, Amaretto, Kahlùa aj.)

Do horkého krému přidejte vaše požadované dochucení (espresso, kakao, čokoláda), pokud ho používáte. Alkohol se přidává později (pokud ho používáte).

Změklou želatinu vytáhněte z vody a v dlaních vymačkejte. Přidejte do horkého krému a pořádně promíchejte, až se rozpustí.

Krém dejte do misky.

Protože krém obsahuje škrob, na povrchu by se začal tvořit škraloup, který na krému rozhodně mít nechcete. Buď na krém v misce položte potravinovou folii tak, aby mezi ní a krémem nebyly žádné vzduchové bubliny, nebo po povrchu krému přejeďte kostkou másla. Máslo se při styku s horkým krémem začne rozpouštět a vytvoří tenký film bránící tvorbě krusty. Tento proces se nazývá „tamponóvání„.

Misku s krémem dejte do lednice. 

Pokud chcete, aby vám krém rychleji vychladl, můžete ho dát na plech vyložený potravinovou folií. Na krém položte další list potravinové folie a krém dlaněmi rozproztřete do stran. Dejte do lednice. Když krém takto rozprostřete na větší plochu, rychleji v lednici vychladne. 

Jakmile krém vychladne, začneme s přípravou šlehačky.

Vychlazenou šlehačku nalijte do mísy. Mísu se šlehačkou postavte do větší mísy s ledem. Díky ledu se vám šlehačka krásně a lehce našlehá a nikdy více s ní nebudete mít problém.

Šlehejte ručně velkou metlou nebo elektrickým mixérem. Jakmile metla začne na povrchu šlehačky zanechávat stopy/čáry, přidejte krupicový cukr. Šlehejte dále tak dlouho, dokud směs hezky nedrží tvar, když ji naberete na stěrku. Buďte ale opatrní, nejhorší je přešlehaná a hrudkovitá šlehačka. Pokud ji přešleháte, tuk se oddělí a šlehačka se rozpadne na máslo a podmáslí.

Vyšlehanou šlehačku dejte do lednice.

Vychladlý cukrářský krém dejte do mísy a pořádně metlou prošlehejte, aby byl hladký a bez hrudek.

Pokud používáte k dochucení alkohol, přidejte ho nyní

Třetinu vyšlehané šlehačky dejte do mísy ke krému a opatrně stěrkou založte, tím se krém nadlehčí.

Pak přidejte zbytek šlehačky a opatrně ji do krému založte/zabalte.

Crème diplomate je připraven k použití.

Můžete ho skladovat ve vzduchotěsné nádobě několik dnů v lednici.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *