Cukrářský krém

Crème pâtissière

Cukrářský žloutkový vanilkový krém je jednou ze základních cukrářských surovin, bez které se při přípravě vašich dezertů prostě neobejdete. Pocitvý vanilkový krém chutná skvěle, samozřejmě se nedá srovnávat z „pseudokrémy“, které jsou k mání v některých cukrárnách nebo v instantní formě v obchodech. Příprava je jednoduchá. Z cukrářského krému se poté vyrábí další typy krémů (jeho deriváty).

Klasický cukrářský krém je žloutkový, žloutky dodávají krému jemnost, sametovost a také žlutou barvu. V některých případech, třeba při přípravě nádivek, lze připravit krém i z celých vajec. Krém pak má světlejší barvu a není tak sametově jemný.

Hustotu krému lze dle potřeby regulovat množstvím přidané mouky/škrobu.

Aby byl krém jemnější, lze až polovinu hmotnosti mouky nahradit kukuřičným nebo bramborovým škrobem.


  • 500 ml mléka
  • 4 – 6 žloutků nebo 3 celá vejce
  • 100 – 125 g cukru krupice, dle potřeby
  • 60 – 75 g hladké mouky (nebo mouka/škrob v poměru 1:1)
  • semínka z poloviny vanilkového lusku
    • nebo 1 lžíce (15 ml) vanilkového extraktu
  • volitelné dochucení dle potřeby receptu
    • 15 – 30 ml silného espressa
    • 25 g kakaa
    • 50 g rozpuštěné čokolády
    • 30 ml likéru nebo alkoholu (dobrý rum, Cointreau, Grand-Marnière, Limoncello, Amaretto, Kahlùa aj.

Mléko dejte do rendlíku, přidejte vyškrábnutá semínka z poloviny vanilkového lusku a vyškrábnutý lusk. Pokud používáte vanilkový extrakt přidejte ho nyní. Mléko přiveďte k varu a odstavte. Vanilku nechejte louhovat.

Mezitím v misce metlou vyšlehejte žloutky/vejce s cukrem, až směs zesvětlá, trošku zvětší objem a tvoří „mašli“ – to znamená, že když směs z metly padá dolů do mísy, na hladině tvoří mašle, které postupně mizí a splývají s hladinou.

Pak přidejte mouku, popř. mouku a škrob a metlou pořádně promíchejte.

Pak za stálého míchání do směsi postupně tenkým proudem přilijte mléko (i s luskem, pokud ho používáte). Promíchejte. Tímto pomalým přílíváním horkého mléka žloutky/vejce tzv. temperujete, tedy postupně zahříváte a vejce se nesrazí.

Pak směs sceďte přes jemné síto zpět do rendlíku, ve kterém jste ohřívali mléko. Lusk ze sítka dejte stranou, nevyhazujte ho, má ještě využití (viz „Použitý vanilkový lusk„).

Rendlík postavte na střední oheň a za stálého míchání metlou přiveďte k pomalému varu. Směs začne pomalu houstnout, po několika minutách zhoustne úplně a začne velkými bublinami probublávat. Krém provařte 1 – 2 minuty, abyste ho zbavili syrové chuti mouky.

Nikdy krém nevařte na prudkém ohni, protože se vám přichytí ke dnu a do krému se při míchání uvolní spálenina ze dna. Krém tak bude znehodnocený!

Odstavte. Nyní přidejte finální dochucení krému dle potřeby. Můžete přidat ještě trošku vanilkového extraktu nebo semínek, pokud je potřeba. Promíchejte.

Krém dejte do misky.

Protože krém obsahuje škrob, na povrchu by se začal tvořit škraloup, který na krému rozhodně mít nechcete. Buď na krém v misce položte potravinovou folii tak, aby mezi ní a krémem nebyly žádné vzduchové bubliny, nebo po povrchu krému přejeďte kostkou másla. Máslo se při styku s horkým krémem začne rozpouštět a vytvoří tenký film bránící tvorbě krusty. Tento proces se nazývá „tamponóvání„.

Misku s krémem dejte do lednice, kde vydrží bez zkázy několik dnů, maximálně týden. Můžete ho též zmrazit.

Pokud chcete, aby vám krém rychleji vychladl, můžete ho dát na plech vyložený potravinovou folií. Na krém položte další list potravinové folie a krém dlaněmi rozproztřete do stran. Dejte do lednice. Když krém takto rozprostřete na větší plochu, rychleji v lednici vychladne. 

Před použitím krém vyšlehejte metlou v robotu nebo ručně dohladka.

Deriváty crème pâtissière

Krém mousseline /crème mousseline

Jedná se o cukrářský krém, do kterého se zašlehá máslo. Je jemný, nadýchaný, hladký a delikátní! Idelání k tvorbě dortů.

  • horký crème pâtissière z 500 ml mléka (viz výše)
    • pouze s vanilkovým dochucením
  • 250 g excelentního másla
  • volitelné dochucení dle potřeby receptu
    • 15 – 30 ml silného espressa
    • 25 g kakaa
    • 50 g rozpuštěné čokolády
    • 30 ml likéru nebo alkoholu (dobrý rum, Cointreau, Grand-Marnière, Limoncello, Amaretto, Kahlùa aj.

Do horkého crème pâtissière zamíchejte polovinu másla.

Krém dejte do misky, přikryjte potravinovou folií nebo „zatampónujte“ máslem (viz výše) a dejte chladit do lednice.

Když krém vychladne, vytáhněte ho z lednice a nechejte ho „srovnat“ na pokojovou teplotu (cca 20°C). Pak ho můžete dokončit.

V robotu metlou vyšlehejte druhou polovinu změklého másla. Máslo šleháním zesvětlá.

Pak do něj začněte po částech přidávat krém. Šlehejte dalších 4 – 5 minut. Krém zvětší svůj objem, bude nadýchaný a hladký.

Pokud byste přidávali k máslu krém ledový, mohl by se srazit. Vyšlehané máslo má totiž pokojovou teplotu a s ledovým krémem se nespojí. 

Pokud se krém srazil, nepanikařte. Šlehejte několik minut dále. Šleháním vznikají třecí síly, které krém zahřívají a krém se později spojí. Pokud by se ale tak nestalo, přidejte do krému po kouscích další změklé máslo, krém se tak určitě vyhladí. 

Pak přidejte do krému finální dochucení. Můžete přidat ještě trošku vanilkového extraktu nebo semínek. Pokud přidáváte alkohol, krém pak jen krátce prošlehejte, dlouhé šléhání způsobuje odpaření alkoholu z krému.

Krém použijte ihned, nebo skladujte v lednici. Krém můžete i zmrazit.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *