Crème pâtissière
Cukrářský žloutkový vanilkový krém je jednou ze základních cukrářských surovin, bez které se při přípravě vašich dezertů prostě neobejdete. Pocitvý vanilkový krém chutná skvěle, samozřejmě se nedá srovnávat z "pseudokrémy", které jsou k mání v některých cukrárnách nebo v instantní formě v obchodech. Příprava je jednoduchá. Z cukrářského krému se poté vyrábí další typy krémů (jeho deriváty).
Klasický cukrářský krém je žloutkový, žloutky dodávají krému jemnost, sametovost a také žlutou barvu. V některých případech, třeba při přípravě nádivek, lze připravit krém i z celých vajec. Krém pak má světlejší barvu a není tak sametově jemný.
Hustotu krému lze dle potřeby regulovat množstvím přidané mouky/škrobu.
Aby byl krém jemnější, lze až polovinu hmotnosti mouky nahradit kukuřičným nebo bramborovým škrobem.
- 500 ml mléka
- 4 - 6 žloutků nebo 3 celá vejce
- 100 - 125 g cukru krupice, dle potřeby
- 60 - 75 g hladké mouky (nebo mouka/škrob v poměru 1:1)
- semínka z poloviny vanilkového lusku
- nebo 1 lžíce (15 ml) vanilkového extraktu
- volitelné dochucení dle potřeby receptu
- 15 - 30 ml silného espressa
- 25 g kakaa
- 50 - 100 g čokolády, nasekat nadrobno
- 30 ml likéru nebo alkoholu (dobrý tmavý rum, Cointreau, Grand-Marnière, Limoncello, Amaretto, Kahlùa aj.)
Mléko dejte do rendlíku, přidejte vyškrábnutá semínka z poloviny vanilkového lusku a vyškrábnutý lusk. Pokud používáte vanilkový extrakt přidejte ho nyní. Mléko přiveďte k varu a odstavte. Vanilku nechejte louhovat.
Mezitím v misce metlou vyšlehejte žloutky/vejce s cukrem, až směs zesvětlá, trošku zvětší objem a tvoří "mašli" - to znamená, že když směs z metly padá dolů do mísy, na hladině tvoří mašle, které postupně mizí a splývají s hladinou.
Pak přidejte mouku, popř. mouku a škrob a metlou pořádně promíchejte.
Pak za stálého míchání do směsi postupně tenkým proudem přilijte mléko (i s luskem, pokud ho používáte). Promíchejte. Tímto pomalým přílíváním horkého mléka žloutky/vejce tzv. temperujete, tedy postupně zahříváte a vejce se nesrazí.
Pak směs sceďte přes jemné síto zpět do rendlíku, ve kterém jste ohřívali mléko. Lusk ze sítka dejte stranou, nevyhazujte ho, má ještě využití (viz "Použitý vanilkový lusk").
Rendlík postavte na střední oheň a za stálého míchání metlou přiveďte k pomalému varu. Směs začne pomalu houstnout, po několika minutách zhoustne úplně a začne velkými bublinami probublávat. Krém provařte 1 - 2 minuty, abyste ho zbavili syrové chuti mouky.
Nikdy krém nevařte na prudkém ohni, protože se vám přichytí ke dnu a do krému se při míchání uvolní spálenina ze dna. Krém tak bude znehodnocený!
Odstavte. Nyní přidejte finální dochucení krému dle potřeby. Můžete přidat ještě trošku vanilkového extraktu nebo semínek, pokud je potřeba. Promíchejte.
Krém dejte do misky.
Protože krém obsahuje škrob, na povrchu by se začal tvořit škraloup, který na krému rozhodně mít nechcete. Buď na krém v misce položte potravinovou folii tak, aby mezi ní a krémem nebyly žádné vzduchové bubliny, nebo po povrchu krému přejeďte kostkou másla. Máslo se při styku s horkým krémem začne rozpouštět a vytvoří tenký film bránící tvorbě krusty. Tento proces se nazývá "tamponóvání".
Misku s krémem dejte do lednice, kde vydrží bez zkázy několik dnů, maximálně týden. Můžete ho též zmrazit.
Pokud chcete, aby vám krém rychleji vychladl, můžete ho dát na plech vyložený potravinovou folií. Na krém položte další list potravinové folie a krém dlaněmi rozproztřete do stran. Dejte do lednice. Když krém takto rozprostřete na větší plochu, rychleji v lednici vychladne.
Před použitím krém vyšlehejte metlou v robotu nebo ručně dohladka.
Deriváty crème pâtissière
Mušelínový krém /crème mousseline
Jedná se o cukrářský krém, do kterého se zašlehá máslo. Je jemný, nadýchaný, hladký a delikátní! Idelání k tvorbě dortů.
- horký vanilkový crème pâtissière, připravit ze
- 4 žloutků
- 500 ml mléka
- 100 - 125 g cukru krupice
- 75 g hladké mouky (nebo mouka/škrob v poměru 1:1)
- 125 g excelentního másla, studeného
- 125 g excelentního másla, pokojové teploty
- volitelné dochucení dle potřeby receptu
- 15 - 30 ml silného espressa
- 25 g kakaa
- 50 - 100 g čokolády, nasekat nadrobno
- 30 ml likéru nebo alkoholu (dobrý tmavý rum, Cointreau, Grand-Marnière, Limoncello, Amaretto, Kahlùa aj.)
Do horkého crème pâtissière zamíchejte 125 g ledového másla.
Krém dejte do misky (nebo na plech vyložený potravinovou folií - viz výše), přikryjte potravinovou folií nebo "zatampónujte" máslem (viz výše) a dejte chladit do lednice.
Pokud chcete, aby vám krém rychleji vychladl, můžete ho dát na plech vyložený potravinovou folií. Na krém položte další list potravinové folie a krém dlaněmi rozproztřete do stran. Dejte do lednice. Když krém takto rozprostřete na větší plochu, rychleji v lednici vychladne.
Když krém vychladne, vytáhněte ho z lednice a nechejte ho "srovnat" na pokojovou teplotu (cca 20°C). Pak ho můžete dokončit.
V robotu metlou vyšlehejte 125 g změklého másla. Máslo šleháním zesvětlá.
Pak do něj začněte po částech přidávat krém. Šlehejte dalších 4 - 5 minut. Krém zvětší svůj objem, bude nadýchaný a hladký.
Pokud byste přidávali k máslu krém ledový, mohl by se srazit. Vyšlehané máslo má totiž pokojovou teplotu a s ledovým krémem se nespojí.
Pokud se krém srazil, nepanikařte. Šlehejte několik minut dále. Šleháním vznikají třecí síly, které krém zahřívají a krém se později spojí. Mísu robotu můžete taky během šlehání zahřát fénem nebo flambovací pistolí, sražený krém se tak spojí.
Pak přidejte do krému finální dochucení. Můžete přidat ještě trošku vanilkového extraktu nebo semínek. Pokud přidáváte alkohol, krém pak jen krátce prošlehejte, dlouhé šléhání způsobuje odpaření alkoholu z krému.
Krém použijte ihned, nebo skladujte v lednici. Krém můžete i zmrazit.
Krém diplomat /crème diplomate
Jedná se o cukrářský krém, do něhož se po vychladnutí založí vyšlehaná šlehačka. Krém se tak zjemní a stane se lehkým, nadýchaným a delikátním.
Pokud chcete do krému přidat jiné dochucení, přidejte ho do horkého krému spolu s želatinou. Výjimku tvoří alkohol, který se do krému dává před založením šlehačky, aby se nevypařil dlouhým šleháním a také teplem.
- horký vanilkový crème pâtissière z 500 ml mléka
- nepoužívat mouku
- zahustit 75 g škrobu
- krém připravte pouze ze žloutků
- 5 listů želatiny (10 g), namočit do studené vody
- 500 - 750 ml vychlazené smetany (30 % tuku a více)
- 50 cukru krupice
- volitelné dochucení dle potřeby receptu
- 15 - 30 ml silného espressa
- 25 g kakaa
- 50 - 100 g čokolády, nasekat nadrobno
- 30 ml likéru nebo alkoholu (dobrý tmavý rum, Cointreau, Grand-Marnière, Limoncello, Amaretto, Kahlùa aj.)
Do horkého krému přidejte vaše požadované dochucení (espresso, kakao, čokoláda), pokud ho používáte. Alkohol se přidává později (pokud ho používáte).
Změklou želatinu vytáhněte z vody a v dlaních vymačkejte. Přidejte do horkého krému a pořádně promíchejte, až se rozpustí.
Krém dejte do misky.
Protože krém obsahuje škrob, na povrchu by se začal tvořit škraloup, který na krému rozhodně mít nechcete. Buď na krém v misce položte potravinovou folii tak, aby mezi ní a krémem nebyly žádné vzduchové bubliny, nebo po povrchu krému přejeďte kostkou másla. Máslo se při styku s horkým krémem začne rozpouštět a vytvoří tenký film bránící tvorbě krusty. Tento proces se nazývá "tamponóvání".
Misku s krémem dejte do lednice.
Pokud chcete, aby vám krém rychleji vychladl, můžete ho dát na plech vyložený potravinovou folií. Na krém položte další list potravinové folie a krém dlaněmi rozproztřete do stran. Dejte do lednice. Když krém takto rozprostřete na větší plochu, rychleji v lednici vychladne.
Jakmile krém vychladne, začneme s přípravou šlehačky.
Vychlazenou šlehačku nalijte do mísy. Mísu se šlehačkou postavte do větší mísy s ledem. Díky ledu se vám šlehačka krásně a lehce našlehá a nikdy více s ní nebudete mít problém.
Šlehejte ručně velkou metlou nebo elektrickým mixérem. Jakmile metla začne na povrchu šlehačky zanechávat stopy/čáry, přidejte krupicový cukr. Šlehejte dále tak dlouho, dokud směs hezky nedrží tvar, když ji naberete na stěrku. Buďte ale opatrní, nejhorší je přešlehaná a hrudkovitá šlehačka. Pokud ji přešleháte, tuk se oddělí a šlehačka se rozpadne na máslo a podmáslí.
Vyšlehanou šlehačku dejte do lednice.
Vychladlý cukrářský krém dejte do mísy a pořádně metlou prošlehejte, aby byl hladký a bez hrudek.
Pokud používáte k dochucení alkohol, přidejte ho nyní.
Třetinu vyšlehané šlehačky dejte do mísy ke krému a opatrně stěrkou založte, tím se krém nadlehčí.
Pak přidejte zbytek šlehačky a opatrně ji do krému založte/zabalte.
Crème diplomate je připraven k použití.
Můžete ho skladovat ve vzduchotěsné nádobě několik dnů v lednici.
Dobrý den, Pavle,
chci opět přidat komentář k Vašim receptům. Těší mne, že někdo uvede recepturu na tento základní cukrářský krém a jeho různé další varianty. Tento tradiční způsob u nás úplně vymizel a vše se dělá jen z pudinkového prášku. Bohužel i na odborných školách se toto ani neučí. Výsledná chuť je ale nesrovnatelná (tedy aspoň pro mne). Takže za mne velká pohvala, moc Vám fandím. Jste tady jeden z mála, který jede podle originálních osvědčených receptur tak, jak to mistři cukráři kdysi vytvořili. Jste pro mne jeden z mála kvalitních food blogů u nás. Děkuji.
Dobrý den, Petro,
to mě moc těší, že se Vám moje práce líbí! Je to škoda, že se na českých gastro školách klasické postupy neučí, máte pravdu, chuť pravých surovin nikdy nenahradí žádné prášky a polotovary. Nehledě na to, že když člověk umí základní recepturu, dokáže z ní jednoduše derivovat další varianty. Přeji Vám mnoho kulinářských úspechů, dobrých chuťových zážitků a ještě jednou velké díky!
Přeji hezký den, Váš dr. Cook! 🙂
Dekuji za perfektni popis! 🙂 hned to vyzkousim do manzeluv dort !
Budete nadšená, chutná skvěle! Jsem rád, že si ceníte detailního popisu! 🙂 Držím palce, dr. Cook! 🙂
Dnes jdu plnit krémem Mousseline větrníky! Držte palce a děkuji za skvělý recept!
Držím palce, dejte pak vědět, jak se práce vyvedla!
Dr.Cook 🙂
Idem vyskúšať a budem postupovať podľa vášho receptu pri príprave krému i tortového korpusu na tortu
Fraisier.
V sobotu má syn narodeniny a dúfam, že ho prekvapím a poteším (miluje jahody)
Dobrý den, určitě se povede. Fraisier je nejlepší! Držím palce 🧑🏼🍳
diky moc...bydlim v nemecku a cukrarna tu v podstate neexistuje...moc mi chybi vetrniky,venecky a zloutkove rezy....diky vasemu super popisu se poustim do tech rezu.
Dobrý den,
to rád slyším, že se recept líbí, krém je děsně jednoduchý, doufám, že se řezy povedly! 🙂
Žloutkovým řezům zdar, dr. Cook! 🙂
Mr. DrCook, zachraňte mě!
Jsem amatér a samouk a zrovna dnes se mi povedlo totálně zkazit krém z bílků, dělala jsem ho podle americké cukrářky, říká se mu Italian meringue butter cream a je z vyšlehaných bílků, do kterých se zamíchá horký cukerny roztok a poté máslo. Dala jsem tam to máslo moc brzy asi, protože krém spadnul a po dalším zchladnutí se oddělila v nádobě tekutina a z másla jsou hrudky. Myslím, ze jsem byla jen nedočkavá. Nicméně, mám teď osm žloutků a myslela jsem, že bych udělala krém podle Vás, ale upřímně, trochu mě pp dnešní zkušenosti děsí přidání másla do horkého krému. Neudělají se také hrudky? Učím se vyrábět krémy a korpusy, abych mohla do budoucna svým dětem upect dort k narozeninám apod. Prostě mě to přitahuje. Ale opravdu se tento krém nezachova jako ten bilkovy? I když s neúspěchem počítám 🙂 omlouvám se za chybějící diakritiku, píšu na mobilu a na displej moc nevidím... 🙂 děkuji za radu a za stránky, jsou naučné!!! Věra.
Dobrý den, máslový krém z italské pusinky se srazí tehdy, pokud máslo a pusinka mají rozdílnou teplotu. Musíte si být jistá, že obě složky mají pokojovou teplotu. Tedy italskou pusinku šlehám do jejího kompletního vychladnutí, pak přidávám máslo pokojové teploty. Pokud se krém srazí i při dodržení těchto pravidel, není třeba panikařit. Zapněte robot se sraženým krémem a mísu začněte ohřívat fénem nebo flambovací pistolí, tím se krém ohřeje a zase se spojí v emulzi. Druhou možností je přidat malé množství změklého másla. Pokud je recept špatně napsán, mohlo být překročeno množství pusinky, které je máslo schopno absorbovat, v tom případě je nutné přidat trošku více másla.
Stejně lze postupovat, pokud se srazí máslový krém z cukrářského krému (creme mousseline) - většinou stačí ohřát mísu. Všechno se dá spravit! 😀
Jsem rád, že se stránky líbí a moc držím palce na pečení dalšího dortu. Chybami se člověk učí a příště se Vám krém povede bez problémů!!! 🙂
S pozdravem dr. Cook. 🙂
PS: Máslový krém z italské pusinky se vždycky vyfoukne a ztratí objem, protože bílky nesnášejí mastnotu. Když přidáte máslo, krém ztratí objem - s tím se ale počítá! 🙂
Děkuji! Tak chyba byla tam, kde jsem myslela. Bílky byly moc teplé. Měla jsem ale strach je šlehat tak dlouho, asi jsem se bála zbytečně. Mám ted hroudu sladkého masla, manžel prý si ho ráno mazne na palačinky...
Každopádně zítra budu zpracovávat ty zbylé žloutky dle Vašeho receptu a mám tady i amaretto, tak 🙂
Jinak bych si chtela zakoupit nějakou odbornou literaturu o cukrařině, máte nějaký tip?
Děkuji, hezký večer. Věra
Já mám stran cukrařiny knížky ve francouzštině, ale z českých, které moc neznám, bych vyzkoušel publikace od Ivety Fabešové, je šikovná a věřím, že má knihy srozumitelně a pečlivě napsané. 🙂
Tak snad krém klapne, s pozdravem dr. Cook 🙂
Děkuji za tento perfektní článek. Zrovna jsem dodělala krém diplomat a nevím, jak jsem bez něj mohla vůbec žít! 🙂 Je dokonalý a od teď to bude moje stálice. Základní žloutkový krém jsem dělávala, vždy jsem ho vyšlehala s máslem, vždy tak nějak od oka, povedlo se pokaždé, ale teď už to vše bude mít svůj řád a recepturu. Strašně moc mi tenhle článek v mých amatérských cukrářských pokusech pomohl. Určitě prozkoumám celý web, zatím jsem nahlédla jen na palačinky a teda nenapadlo by mě, že se o nich dá tolik napsat 🙂 Ještě jednou velké díky, dr. Cooku!
Dobrý den, spokojený uživatel mého receptu mi udělá vždycky největší radost! 🙂 Přesně tak, v cukrařině musí být řád, aby si člověk budoval sebedůvěru, sebejistotu a mohl se na sebe vždycky spolehnout. Jsem rád, že se krém podle receptu daří připravit a oblíbila jste si i lehounký krém diplomat. S letním ovocem bych ho mohl jíst pořád! 😀
Mějte se krásně a vyzkoušejte i další recepty, s pozdravem dr. Cook! 🙂
Nádherné a opravdu skvělé. Krémy z tradičních surovin dělám dlouho, ale takto popsané to opravdu zvládne každý. Moc díky...
Díky za pochvalu, jsem rád, že je recept “neprůstřelný”! 🙂 Mnoho zdaru při pečení, Dr. Cook 🙂
Dobrý den,
moc děkuji za vaše obsáhlé pojednání o krémech, pravidelně se k receptům vracím, a díky vám mám za sebou několik úžasných mušelínových i diplomat krémů!
Dobrý den,
to jsem rád, že se recepty líbí a slouží tak, jak mají! Časem krémy určitě rozšířím o další verze! 🙂 S pozdravem dr. Cook 🙂
Úžasně popsaný postup ,děkuji. Můžu na tento krém použít glazuru?
Dobrý den, to jsem rád, že je popis jasný. Samotný cukrářský krém na glazuru nepoužívejte, začne vysychat a udělá se na něm krusta jako na pudinku, navíc popraská. Na glazuru bych volil jeho deriváty uvedené níže - mousseline nebo diplomate.
S pozdravem Dr. Cook. 🙂
Dobrý den, dělala jsem krém přesně podle návodu, dala do lednice. Druhý den jsem ho chtěla použít na věnečky a byl úplně tekutý. Jak je to možné? Byla jsem z toho hodně nešťastná, tak se tomu příště chci vyvarovat, ale nevím kde byla chyba.. 🙁
Děkuji za radu
Dobrý den, to vůbec nevím, kde se mohla stát chyba. Byl pořádně provařený, že mírně bublal, když jste ho míchala na plotně? 😮 To je jediná věc, která mě napadá, že by škrob nebyl provařený, tak by se krém po vychladnutí rozpadl.
(Máte na mysli cukrářský krém, nebo ty další z něj odvozené?)
S pozdravem dr. Cook. 🙂
Dobrý den, poradíte mi prosím, kde jsem mohla udělat chybu nebo jaký typ cukrářského krému použít na tartaletky? Uvařila jsem krém Diplomate, naplnila jím tartaletky a dala přes noc do lednice. Ráno byl u více jak poloviny tartaletek krém popraskaný a po naskládání malin praskl úplně - tudíž se ovoce propadlo. Nevíte, kde mohla být chyba, příp. zda mám zvolit jiný vanilkový krém na tartaletky?
Moc děkuji,
S pozdravem,
AB
Dobrý den, myslím si, že povrch krému oschl a udělala se na něm krusta, je to jako s pudinkem, když se nechá vystydnout nepřikrytý folií, vytvoří se na povrchu krusta. Sám krém diplomate je jemnější než žloutkový krém, nevím, jestli má dostatečnou sílu na to, aby unesl maliny. Asi bych je na krém rozložil až těsně před podáváním. Pokud chcete tartaletky ovocem zdobit předem, asi bych je plnil jen žloutkovým krémem, nebo krémem Chiboust (to je žloutkový krém s troškou želatiny, do kterého se ještě zatepla založí sníh z bílků). Je tužší v konzistenci a ovoce unese. Musí se ale do tartaletek nastříkat ještě teplý, než ztuhne.