Vystýlání terin a forem na paštiku (paté)

Chemiser une terrine et un moule à pâté

Abychom se mohli vrhnout do nového světa paštik a terin, které nepochybně patří k delikatesám francouzské charcuterie a na kterých si francouzští řezníci vystavěli svou světovou reputaci, je třeba si vysvětlit základní pojmy a naučit se s terinami pracovat.

Terina (terrine) je plechová, keramická nebo litinová forma, zpravidla ve tvaru kvádru s lehce zkosenými bočními stěnami, ve které se paštika (terina, paté) peče. Podle této formy se také celý pokrm jmenuje a podmínkou, abychom tak pokrm mohli nazývat, je fakt, že se terina ve své formě (terině) musí také servírovat.

V momentě, kdy upečenou paštiku z formy (teriny) vyklopím a servíruji ji na prkénku, jedná se o pâté.

Tedy například telecí masová směs servírovaná ve své formě bude telecí terina (terrine de veau), když tu stejnou terinu z formy vyklopím na prkénko a donesu hostům, budu již mluvit o telecí paštice (pâté de veau).

Aby to nebylo na světě tak jednoduché, jedinou mně známou výjimku tvoří venkovská paštika (pâté de campagne), která ačkoliv se jmenuje pâté, tak se vždycky a zásadně servíruje ve své formě (terrine) a nikdy se nehovoří o tzv. venkovské terině (terrine de campagne). Je to děs, já vím, ale správná nomenklatura je základ! 😀

Na úvodním obrázku vidíte příklady forem na paštiku. Ty černé jsou rozepínací a jsou určené především pro paštiky pečené v krustě z těsta, tzv. pâté en croûte. 

---

Protože se paštiky pomalu pečou v horké troubě, vysoká teplota, která působí na stěny formy, a tedy i na okraje paštiky, by mohla způsobit, že kraje paštiky budou hnědé jako u sekané pečené v troubě, což v žádném případě nechceme. Proto se formy vystýlají tenkou vrstvou tuku, který paštiku nejen chrání před spálením, ale také ji dává hezké dekorativní lemování kolem dokola na řezu.

Vystýlat formy lze několika způsoby povíme si jich několik.

Hřbetní sádlo

Ideální jsou tenké proužky hřbetního sádla. Ve Francii a Itálii se tyto velmi tenké a ekvivalentně tlusté plátky sádla dají běžně koupit v kterémkoliv řeznictví, u nás nejsou nikde k dostání (???), proto si musíme poradit sami.

U svého řezníka kupte pláty hřbetního vepřového sádla (čím tlustější a vyšší pláty budou, tím lépe se krájí). Pak řezníka  poproste, aby vám je na kráječi podélně nakrájel na 2 - 3 mm pláty. Pokud máte doma elektrický kráječ potravin jako já, můžete si sádlo nakrájet sami doma.

Já pak jednotlivé pláty sádla složím těsně vedle sebe na potravinovou folii/papír na pečení, klidně do několika vrstev, které mezi sebou oddělím potr. folií či papírem a zmrazím. Mám tak pláty na paštiku (ale i na pečeně) vždycky po ruce. Den předem je nechám rozmrznout, část použiju a zbytek zase zamrazím.

Vaši formu pak pláty sádla vyložte jako na následujícím obrázku.

Slanina

Další možností jsou plátky slaniny. Idelání je slanina solená (pancetta) nebo může být i uzená. Užití slaniny je vždycky trošku problém, protože uzená a slaná chuť vám může poškodit a zničit jemnou chuť vaší paštiky, nehledě na estetický vzhled paštiky, protože proužky slaniny po blanšírování nikdy nejsou dokonale rovné.

Abychom ze slaniny odstranili přebytečnou sůl, popř. uzenou chuť, je nutné ji zblanšírovat.

Přiveďte k varu větší hrnec plný vody. Vhoďte do něj plátky slaniny, přiveďte zpět k mírnému varu a 10 minut nechejte mírně vařit/blanšírovat. Tím se ze slaniny odstraní přebytečná sůl a uzená chuť. Zblanšírované proužky slaniny vyjměte děrovanou lžící, opláchněte ve studené vodě, nechejte okapat a osušte v papírových utěrkách.

Vychladlými a suchými plátky pak vyložte vaši terinu jako na následujícím obrázku.

Vepřové síťky - epiplóny (franc. crépinette de porc)

Další možností, která se mi ale spíš více zamlouvá u paštik pečených v krustě z těsta (pâté en croûte), jsou vepřové síťky. Zde narazíme na krásu rozmanitosti jazyka českého. Jiný kraj, jiný mrav, všude se této síťce říká jinak.

U nás na severní Moravě jí říkáme bránice, a to zcela z nepochopitelného důvodu, protože se o bránici nejedná. Z anatomického hlediska se jedná o blánu, která vybíhá z pobřišnice a kryje střeva tukovou vrstvou, je rozepjata od tračníku dolů a říká je se jí velká předstěra/opona (latinsky omentum majus, řecky epiploon), další je pak mezi tračníkem a žaludkem jako malá předstěra/opona (latinsky omentum minus).

Řezník v Praze mi nerozuměl, co po něm chci, že bránice logicky neprodává. Po kritické úvaze stran anatomie dutiny břišní jsem pochopil, že o bránici se jednat nemůže, tak jsem řezníkovi vysvětlil, co mám na mysli a ejhle, vychril na mě následující výrazy pro vepřové síťky, které zná on. Jsou to: epiplóny, opony a někteří tomu dokonce říkají mikrové sádlo.

Lidová slovesnost opravdu nezná mezí. Kde jsme ale v "razovitem regionu" přišli k bránici, mi není dodnes jasné.

Tak či onak síťky před jakýmkoliv použitím musí být čisté, pokud nejsou, vyperte je ve vodě a poté nechejte odmočit v lehce osolené vodě s trochou octu. Pak je propláchněte a nechejte okapat. Epiplóny můžete i zmrazit!

Další možnosti

V přípravě různých dalších terin, především zeleninových a rybích, lze použít třeba blanšírované tenké plátky lilku, cukety, mrkve atd.

Plnění

Platí základní pravidlo, na formu o objemu 1 l (změřím objem vody, který se do teriny vleze až po okraj) použiju 1 kg masové fáše. Proto všechny recepty budu psát v množství 1 kg, jednoduchým dělením, či násobením pak můžete jednoduše recepty převádět na objem vašich forem.

Když máte formu hezky vystlanou tukem, naplňte ji masovou směsí až k okraji. Můžete i trošku nad okraj (2 - 3 cm), paštika se pečením trošku scvrkne.

Na povrch směsi položte 1 větvičku tymiánu a 1 lístek bobkového listu.

Pak terinu přikryjte plátem hřbetního sádla, plátky slaniny nebo zakryjte okraji vepřové síťky tak, jako na následujícím obrázku.

Terinu přikryjte listem alobalu, který ji rovněž chrání před teplem v troubě, a formu přikryjte poklicí, pokud jí terina disponuje.

Pečte ve vodní lázni (bain-marie). Tzn., že terinu postavíte do pekáče s vyššími okraji, pekáč naplníte vroucí vodou tak, aby sahala do 1/3 - 1/2 výšky teriny. Plech s terinou v lázni dejte do spodní etáže trouby předehřáté na 180°C (horní/dolní ohřev).

Pečte cca 60 - 90 minut, dle velikosti teriny, až je vnitřní teplota paštiky uprostřed 65°C. Oválné paštiky se pečou déle než paštiky ve tvaru kvádru. Pokud nemáte kuchyňský teploměr, střed paštiky stlačte stěrkou, pokud z paštiky vytékají růžové šťávy, pečte dál. Šťávy musí být čiré a slámově žluté, bez příměsi krve.

Během pečení kontrolujte vodní lázeň, voda nesmí nikdy vřít, jinak bude mít terina granulární strukturu a bude tuhá.

Po upečení terinu vyjměte z vodní lázně a postavte ji na kuchyňskou linku do menšího pekáčku. Nyní potřebujete terinu během chladnutí zatížit, aby měla kompaktní strukturu na řezu bez vzduchových bublin. Na povrchu teriny ponechejte alobal a položte na ni malé prkénko. Na prkénko postavte např. 2 - 3 konzervy konzervovaných rajčat nebo cokoliv jiného o podobné hmotnosti (cca 1 - 1,5 kg). Nechejte vychladnout (třeba přes noc až do rána).

Jakmile je paštika vychladlá, sejměte závaží, přemístěte ji do lednice, přikryjte poklicí a nechejte ztuhnout.

Servírování terin

Pokud budete podávat terinu, tedy paštiku ve formě, chcete mít formu při prezentaci čistou, musíme ji tedy umýt. Okraje vychlazené paštiky uvolněte od formy po celém obvodu nožem.

Rozpalte plotýnku/hořák sporáku a 2x - 3x po plotně přejeďte dnem teriny. Roztopíte tak tuk na dně formy a terina by se měla uvolnit ode dna. Pak terinu vyklopte na prkénko a dejte do lednice.

Formu umyjte, ať je čistá, pečlivě vysušte a terinu do ní vraťte. Malé skulinky, které vznikly mezi stěnou formy a terinou, můžete zalít rozpuštěným sádlem, tím okraje teriny hermeticky uzavřete a prodloužíte její trvanlivost.

Servírování paté

Pokud budete servírovat paté, uvolněte ho a vyklopte z formy stejným způsobem, jako teriny. Podávejte na prkénku nebo podnose.

Skladování

Terina/paté chutná nejlépe teprve za 2 - 3 dny po upečení, kdy se chutě v paštice krásně prolnou a spojí. Paštiky samozřejmě skladujte v lednici. Upečené paté/terina vám v lednici vydrží až 10 dnů.

Pokud byste se rozhodli paštiku zmrazit, raději zmrazte syrovou paštiku, připravenou k pečení. Pokud zmrazíte hotovou paštiku, narušíte tím její strukturu i chuť. 

Kombinace s vínem

Teriny a paté jsou jemné svou chutí, proto musíte být velmi opatrní s kombinacemi příloh, které k nim připojíte. Lehký zelený nebo smíšený salát (salade mixte, insalata mista) s decentní vinaigrette není na škodu. Připojte dobrý chleba či bagetu.

Mezi klasické přílohy se počítají kyselé okurky či zelenina v octovém či sladkokyselém nálevu.

K masovým paštikám vyberte zejména lehká červená vína jako Beaujolais, Frankovka (Blaufränkisch, Lemberger), Dolcetto nebo z růžových můžete volit třeba Bordeaux rosé, Côte de Provence nebo jiná suchá rosé.

U játrových paštik můžete vyzkoušet sladší a kořenité bílé víno jako například alsaský Tramín (Gewurztraminer), Muškát (Muscat), u paté z  foie gras je pak jasnou volbou Sauternes nebo víno dezertní (Porto, Madeira, Vin Santo, Marsala), ale i Tramín či Muškát můžou tučná játra doprovodit suverénně a dokáží ustát jejich robustní chuť.

Na následujících obrázcích máte fotky hotových terin.