Terrine de veau et jambon
Tato terina patří mezi základní receptury. Kombinuje typicky vepřové maso s telecím a pro ozdobu používá proužky libové šunky, které terině na řezu dávají vzor. Aby byla masová směs na řezu barevná, můžete přidat oříšky, typicky pistácie nebo třeba mandle. Pokud máte po ruce lanýž, buď konzervovaný, nebo čerstvý anebo lanýžový olej, neváhejte je do teriny přidat, jejich afrodiziakální chuť a aroma terinu pozvednou do michelinských dimenzí.
Tento recept vám může sloužit jako základní receptura, kterou lze derivovat. Telecí maso můžete nahradit drůbežím nebo zvěřinou nebo třeba kachním masem. Základ ale musí vždy zůstat stejný, tedy 1/3 hřbetní sádlo (při snížení množství sádla bude paštika suchá), 1/3 vepřového masa a 1/3 masa dle vaší libovůle (podle něj se bude terina jmenovat). Pokud budete dělat jen vepřovou terinu, bude vepřové maso tvořit 2/3 směsi. Telecí proužky můžete nahradit třeba proužky krůtího nebo játry či kousky zvěřiny. Kreativitě se meze nekladou
Pečlivě si prostudujte úvodní článek o vystýlání terin tukem a základech přípravy paštik, pak tento recept zvládnete levou zadní. Pokud vaše forma nemá objem jeden litr, změřte ji a recept jednoduše vynásobte/vydělte.
Chcete-li mít maso v terině hezky růžové, můžete polovinu celkového množství soli nahradit řeznickou solí Pragandou (k dostání v drogerii nebo řeznických potřebách, i ve větších supermarketech), tím terina při pečení nezešedne.
Terinu podávejte s lehkým červeným vínem - třeba s Beaujolais, Frankovkou (Blaufränkisch, Lemberger), Dolcettem nebo z růžových můžete volit třeba Bordeaux rosé, Côte de Provence nebo jiná suchá rosé. Dobrý kousek chleba (ideálně žitného) a lehký salát nebo zelenina ve sladkokyselém nálevu nebude na škodu!
Na terinu o objemu 1 litr
- 250 g libového telecího masa (kýta, váleček, plec...)
- 250 g libového vepřového masa (kýta, plec, kotleta...) nebo libovější krkovice
- 250 g hřbetního sádla
- 1 středně velká cibule, nakrájet najemno
- máslo
- 125 ml koňaku nebo jiné brandy stařené na bariku
- 2 vejce, lehce prošlehat
- 12 g soli
- nebo 6 g soli a 6 g Pragandy
- čerstvě mletý bílý pepř
- 1 stroužek česneku, nasekat najemno
- 30 g celých loupaných pistácií
- větší špetka čerstvě tlučeného nového koření
- špetka sušeného tymiánu
Ozdoba
- 125 - 150 g libové šunky
- poproste řezníka, ať vám z šunky ukrojí plátky cca 1 cm tlusté
- ty nakrájejte na proužky široké 1 cm
- 125 - 150 g proužků telecího masa, které používáte k semletí do fáše
- 1 malá šalotka, nasekat najemno
- 3 lžíce (75 ml) koňaku nebo jiné brandy stařené na bariku
- 4 g soli
- nebo 2 g soli a 2 g Pragandy
- čerstvě mletý bílý pepř
- špetka sušeného tymiánu
- špetka čerstvě tlučeného nového koření
- čerstvý/konzervovaný lanýž nakrájený na kostičky nebo lanýžový olej
- 1 litrová terina vystlaná tukem, viz zde
- 1 bobkový list
- 1 větvička tymiánu
Nejprve dejte do horkého rendlíku trošku másla, jakmile přestane pěnit, přidejte cibulku a nechejte ji na mírném ohni cca 5 minut zesklovatět, pak zalijte koňakem a na prudkém ohni zredukujte téměř do sirupovité konzistence. Dejte stranou a nechejte vychladnout.
Rychlá marináda
Proužky šunky a telecího masa dejte do mísy, přidejte šalotku, sůl, pepř, koňak a koření. Pokud používáte lanýž, přidejte ho k masu nebo ho zakápněte troškou lanýžového oleje. Promíchejte, přikryjte potr. folií a nechejte stát do doby, než připravíte zbytek fáše. Jedná se o tzv. rychlou marinádu (marinade rapide).
Fáš
Mezitím umelte telecí, vepřové a sádlo. Na vašem masomlýnku zvolte disk s většími otvory, ať má paštika zřetelnou strukturu. Maso dejte do mísy, přidejte vychladlou koňakovou cibuli, sůl, opepřete, přidejte větší špetku nového koření, špetku mletého tymiánu, česnek a vymíchejte fáš. Přidejte pistácie a promíchejte.
Do fáše sceďte marinádu, ve které leží proužky šunky a telecího, fáš promíchejte a ochutnejte. Měla by být lehce přesolená, a to z jednoho prostého důvodu, terina se totiž podavá studená a chlad maskuje chutě, proto musíte fáš drobátko přesolit. Pokud nechete ochutnávat syrové maso, což byste dle doporučení hygieniků neměli, dejte lžičku masa do mikrovlnky, uvařte ho a ochutnejte nebo kousek masa rychle orestujte na pánvi.
Plnění formy
Fáš rozdělte na třetiny.
Do tukem vyložené teriny dejte třetinu fáše. Pak do teriny podélně naskládejte střídavě proužky šunky a telecího, pak přidejte druhou třetinu fáše, zase přidejte šunku a telecí a nakonec do formy rozdělte poslední třetinu fáše. Fáš nemusí být přesně do výšky vaší formy, může vyčuhovat nad okraj teriny o 2 - 3 cm, pečením se terina scvrkne .
Několikrát s terinou klepněte o pracovní desku, aby si terina "sedla" a nebyly v ní vzduchové bubliny.
Pokud vám zbyly proužky šunky s telecím, nasekejte je najemno nožem a přidejte k poslední třetině fáše. Pokud vám trošku fáše zbylo, udělejte z ní karbanátek a snězte ho třeba na večeři.
Na fáš položte bobkový list, větvičku tymiánu a terinu přikryjte plátem tuku.
Pečení teriny
Troubu předehřejte na 180°C (horní/dolní ohřev).
Terinu přikryjte listem alobalu, který ji chrání před teplem v troubě, a formu přikryjte poklicí, pokud jí terina disponuje.
Pečte ve vodní lázni (bain-marie). Tzn., že terinu postavíte do pekáče s vyššími okraji, pekáč naplníte vroucí vodou tak, aby sahala do 1/3 - 1/2 výšky teriny. Plech s terinou v lázni dejte do spodní etáže předehřáté trouby.
Pečte cca 60 - 90 minut, dle velikosti teriny, až je vnitřní teplota paštiky uprostřed 65°C. Oválné paštiky se pečou déle než paštiky ve tvaru kvádru. Pokud nemáte kuchyňský teploměr, střed paštiky stlačte stěrkou, pokud z paštiky vytékají růžové šťávy, pečte dál. Šťávy musí být čiré a slámově žluté, bez příměsi krve.
Během pečení kontrolujte vodní lázeň, voda nesmí nikdy vřít, jinak bude mít terina granulární strukturu a bude tuhá.
Po upečení terinu vyjměte z vodní lázně a postavte ji na kuchyňskou linku do menšího pekáčku. Nyní potřebujete terinu během chladnutí zatížit, aby měla kompaktní strukturu na řezu bez vzduchových bublin. Na povrchu teriny ponechejte alobal a položte na ni malé prkénko. Na prkénko postavte např. 2 - 3 konzervy konzervovaných rajčat nebo cokoliv jiného o podobné hmotnosti (cca 1 - 1,5 kg). Nechejte vychladnout (třeba přes noc až do rána).
Jakmile je paštika vychladlá, sejměte závaží, přemístěte ji do lednice, přikryjte poklicí a nechejte ztuhnout.
Servírování teriny
Jak už víte, terina se vždycy podává ve své formě (terině), kterou chcete mít při prezentaci čistou, a proto ji musíme umýt. Okraje vychlazené paštiky uvolněte od formy po celém obvodu nožem.
Rozpalte plotýnku/hořák sporáku a 2x - 3x po plotně přejeďte dnem teriny. Roztopíte tak tuk na dně formy a terina by se měla uvolnit ode dna. Pak terinu vyklopte na prkénko a dejte do lednice.
Formu umyjte, ať je čistá, pečlivě vysušte a terinu do ní vraťte. Malé skulinky, které vznikly mezi stěnou formy a terinou, můžete zalít rozpuštěným sádlem, tím okraje teriny hermeticky uzavřete a prodloužíte její trvanlivost.
Skladování
Terina chutná nejlépe teprve za 2 - 3 dny po upečení, kdy se chutě v paštice krásně prolnou a spojí. Paštiky samozřejmě skladujte v lednici. Upečená terina vám v lednici vydrží až 10 dnů.
Pokud byste se rozhodli paštiku zmrazit, raději zmrazte syrovou paštiku, připravenou k pečení. Pokud zmrazíte hotovou paštiku, narušíte tím její strukturu i chuť.
