Loup de mer en croûte de Paul Bocuse
Slavný recept otce nové francouzské gastronomie (nouvelle cuisine) Paula Bocuse musíte určitě vyzkoušet. Není tomu dávno, co Paul Bocuse opustil tento svět, ale jeho excelentní recepty žijí dál stejně tak jako jeho věhlasná restaurace poblíž Lyonu v Collonges au Mont d'Or. Recept je trošku upraven pro pohodlnější servírování, protože v Paulově restauraci se upečená ryba většinou vykosťuje přímo před hostem.
Při přípravě tohoto receptu je nezbytné, abyste použili excelentní listové těsto, jehož jemná máslová chuť bude skvěle vynikat s rybou. Listové těsto excelentní kvality je 100% máslové. V České republice se takové těsto, pokud vím, nedá sehnat (ač v západních státech je běžně dostupné), a tak si musíte připravit své vlastní. Už jsem listového těsta vyrobil dost, tak mám detailně popsaný recept, abyste ho zvládli bez problémů všichni. Není to těžké!
Ryba se naplní sýrovou náplní se špenátem a pokud chcete, i citronovým konfitem, který Paul Bocuse nepřidával. Pak se upeče v krustě z těsta a doprovodí se jemnou máslovou omáčkou typu beurre blanc s bylinkami.
Rybu si můžete připravit i několik hodin předem, schovat ji v lednici a před podáváním jen upéct. Jen dejte pozor při přípravě, abyste neměli příliš vlhkou nádivku. Tekutina, která by z nádivky vytekla při odpočívání v lednici, by vám při pečení rozlepila spoje těsta, což nechcete.
Paul Bocuse používá v náplni francouzský bílý sýr (fromage blanc), kterému se nejvíce u nás podobá sýr cottage nebo mix 1:1 mascarpone a ricotty.
K rybě podávejte tělnaté bílé víno jako je Chardonnay, Pinot blanc/gris anebo Sauvignon blanc.
4 - 6 porcí dle velikosti ryby a porcí
- 1 mořský vlk (700 - 800 g)
- 250 g baby špenátu
- 125 g sýru cottage nebo fromage blanc (nebo směs ricotty a mascarpone 1:1)
- 1 konfitovaný citron (volitelné)
- kůru odmočit ve vodě dle návodu, nakrájet na kostičky
- strouhanka, dle potřeby
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
- máslo, olivový olej
- 1 žloutek
- 500 g listového těsta
Vaječná glazura a "lepidlo"
- 1 vejce, rozšlehat se lžičkou vody
Bílá máslová omáčka s jemnými bylinkami (beurre blanc aux fines herbes)
Abyste ze sýru odstranili přebytek vody, vyklopte sýr do cedníku, ten postavte do mísy a nechejte přes noc v lednici. Ze sýru odkape syrovátka a přebytečná tekutina.
Pak připravíme vlka.
Rybu můžete mít nevykuchanou nebo vykuchanou. V obou případech z ryby odstaňte žábry, zbavte ji šupin a odstřihněte všechny ploutve, vyjma ploutve zadní. Pak rybu položte na bok a filetovacím nožem veďte podélný řez podél páteře od hlavy až k ocasu, rybu otočte na druhý bok a veďte stejný řez podél druhé strany páteře. Tak jste uvolnili páteř od masa.
Nůžkama odstřihněte odhalenou páteř u hlavy a u ocasu a z ryby ji vyjměte tak, abyste co nejméně poškodili maso. Pinzetou pak z filetů odstraňte zbytek kostí, které nahmatáte prstem ve filetech.
Rybu rychle opláchněte ledovou vodou a ihned osušte. Tím odstraníte z ryby nečistoty a krev.
Takto připravenou rybu dejte zpátky do lednice.
Odřezky nevyhazujte, zmrazte je a použijte jindy pro přípravu rybího vývaru jako skvělého základu pro vaše rybí omáčky a polévky.
Listy baby špenátu vyperte a osušte. Baby špenát stačí jen spařit na másle - větší hrnec postavte na střední oheň. Dejte do něj lžíci oleje a másla.
Jakmile máslo přestane pěnit, přidejte do hrnce špetku soli a vhoďte do hrnce špenát. Začněte míchat vařečkou, dokud špenát nezavadne.
Jakmile špenát zavadne, vysypte ho z hrnce na papírovou utěrku a nechejte utěrku vpít přebytečnou šťávu, kterou špenát „pustí“. Jakmile špenát vychladne, vložte ho mezi dvě papírové utěrky a přitlačte na něj, abyste z něj dostali opravdu veškerou přebytečnou tekutinu.
V misce smíchejte špenát, sýr, citronový konfit - pokud ho používáte, žloutek a dochuťte solí a pepřem. Pokud je směs řídká a máte pocit, že by mohla z ryby vytéct, přidejte do nádivky trošku strouhanky, která pohltí vlhkost.
Vnitřní dutinu ryby zakápněte olivovým olejem, osolte, opepřete a naplňte nádivkou. Rybu nepřeplňujte, aby vám nádivka při pečení neroztrhla těsto.
Vychlazené listové těsto vyválejte v obdélník a rozdělte ho na dvě části. Na jeden plát položte rybu, okraje kolem ryby potřete vaječnou glazurou. Přikryjte druhým plátem těsta a spoj prsty utěsněte.
Ostrým nožem z těsta vyřízněte obrys ryby. Po celém obvodu do těsta udělejte tupou hranou nože vlysy. Tím těsto ještě víc utěsníte k sobě.
Těsto potřete vaječnou glazurou.
Ze zbytků listového těsta na rybu přilepte další ploutve a oči (pomocí glazury). Kulatou zdobící trubičkou do glazury naznačte šupiny. Připravenou rybu dejte minimálně na 30 minut do lednice. Tím se zrelaxuje lepek a sníží se riziko, že se těsto při pečení "smrskne".
Takto si rybu můžete připravit několik hodin předem a uschovat v lednici.
Rybu pečte ve střední etáži trouby předehřáté na 200°C. Pokud pečete na horní/dolní ohřev, ryba je hotová za cca 40 min. Při pečení horkým vzduchem se ryba upeče za 30 - 35 minut. Těsto by mělo být zlaté a zapečené (zlaté) i z bočních stran. Pokud těsto hnědne příliš rychle, přikryjte ho listem alobalu.
Mezitím, co se ryba peče, si připravte omáčku beurre blanc aux fines herbes dle návodu. Bylinky a šalotku v omáčce nechejte, neceďte ji. Na konci přípravy do ní přidejte citronový konfit, pokud ho používáte.
Omáčku udržujte teplou na boku sporáku nebo ve vlažné vodní lázni (o teplotě max. 45°C). Omáčku nepřehřejte, mohla by se rozpadnout.
Jakmile je ryba upečená, hezky ji naservírujte na prkénko a před hosty rozdělte na jednotlivé porce. Podávejte s omáčkou.
Bon appétit!
Rybu můžete podávat i studenou - jako rybí pâté en croûte - s hrubozrnnou hořčicí, kyselými okurkami, salátem a např. sklenkou ryzlinku.