Bílá máslová omáčka, nantská máslová omáčka

Beurre blanc, beurre nantais

V 60. létech, kdy se ve Francii rozmáhala tzv. „nová kuchyně“ (la cuisine nouvelle), se dostala do popředí přísně tajná omáčka beurre blanc (bílé máslo), která vznikla ve městě Nantes na řece Loiře roku 1890. Původně se podávala ke štice. Vznikla údajně omylem, kdy nantský šéfkuchař Clémence Lefeuvre připravoval beárnskou omáčku ke štice pro Markýze de Goulaine – avšak zapomněl do ní přidat estragon a žloutky. A tak se zrodila zcela nová, jednoduchá a jemná omáčka, která nevyžadovala dlouhé vaření na plotně jako omáčky staré klasické francouzské gastronomie.

Omáčka sklidila veliký úspěch, a tak si Cleménce otevřel restauraci v La Chebuette kousek od Nantes. Recept na svou omáčku však držel ve velikém utajení a nikomu nechtěl sdělit, jak se připravuje. Jednoho dne se za Lefeuvrem a jeho věhlasnou omáčkou vypravila slavná pařížská rybí šéfkuchařka Matka Michel (Mère Michel), která – dodnes neznámo jak – z Cleménce tajemství přípravy omáčky vymámila. Odjela do Paříže, otevřela si v rue Rennequin restauraci La Mère Michel a sklízela neuvěřitelné úspěchy.

A protože stálými a oblíbenými hosty v této restauraci byla Julia a Paul Childovi, po několika letech pravidelných návštěv restaurace a vybudování dobrých vztahů s Mère Michel byla Julia přizvána do kuchyně, aby shlédla ono tajemství bílého másla. Byla jedna z mála tehdejších kuchařek, které se k receptu dostaly! Tehdejší food kritik Curnonsky (zvaný Princ gastronomů) řekl, že bílé máslo Matky Michel je nejlepší ze všech, které kdy měl.

Jak omáčka funguje? Jedná se o redukci vína a vinného octu nebo citronové šťávy, do které se zašlehá velké množství másla. Kyselina vinná/citronová reaguje za tepla s mléčnou složkou másla a místo, aby se máslo rozpadlo na tukovou a mléčnou složku, vznikne sametově jemná, hedvábná, hladká a bohatá omáčka.

Abychom byli zcela korektní v nomenklatuře, do beurre blanc někteří šéfkuchaři přidávájí trošku smetany. Kdežto do beurre nantais smetana v žádném případě nepatří, a víno, které do něj použijete, musí být výhradně Muscadet.

Protože se jedná o omáčku máslovou, je naprosto stěžejní použít máslo excelentní kvality.

Tuto omáčku připravujte vždy chvíli před podáváním, protože se omáčka špatně udržuje teplá. Když ji znovu zahřejete, rozpadne se a zdrží vás to.

Zbytek vaší omáčky můžete dát do lednice a použít jako šalotkové máslo na kanapky, toasty nebo grilované ryby a masa.

Jinak francouzská gastronomie má pět základních skupin omáček. Chef Carême byl první, kdo omáčky začal dělit na skupiny, a tak se dělí dodnes na omáčky bílé, hnědé, emulze (majonézy, holandské omáčky), vinaigrettes (dressingy) a máslové omáčky (beurre blanc, beurre nantais).


250 ml omáčky, cca na 4 – 6 porcí

  • 25 ml  bílého vinného octu
  • 50 ml suchého bílého vína, suchého vermutu nebo citronové šťávy
  • 25 g (cca 1 velká lžíce)  najemno nasekané šalotky
  • 25 – 50 ml smetany (30 % tuku a více), volitelné, viz úvod
  • čerstvě mletý bílý pepř, sůl
  • 250 g excelentního, studeného másla
    • nakrájet na kostičky

Nejprve si připravíme redukci. Použijte rendlík nebo menší pánev, nepoužívejte větší pánev. Při přípravě omáčky by se z větší plochy rychle odpařovala tekutina a máslo by se nemělo s čím emulgovat, rozpadlo by se na tuk a mléčnou složku!

Do rendlíku nebo menší pánve dejte šalotku, vinný ocet, víno (nebo vermut, citronovou šťávu) a smetanu, pokud ji používáte. Přidejte špetku soli a pepř.

Postavte na prudký oheň, přiveďte k varu, pak ztlumte na střední oheň a pomaleji redukujte. Redukci nechcete provádět rychle, chcete, aby se chutě a aroma v redukci plně uvolnila. Jakmile se tekutina v rendlíku zredukuje na objem cca 1 – 2 lžic, jste připraveni na přidávání másla.

Takto si můžete redukci připravit předem. Pokud chcete omáčku dokončit později, rendlík odstavte. Pak jen do redukce před emulgací přidejte lžičku vody, redukci zahřejte a začněte přidávat máslo.

Nyní máte na výběr dvě možnosti emulgace. Klasickou metodu (de Mère Michel) a metodu prudkého varu. Já preferuji metodu prudkého varu.

  • Metoda prudkého varu
    • Redukci přiveďte k varu. Jakmile začne vřít, najednou do ní přidejte veškeré na kostičky nakrájené máslo.
    • Míchejte metlou.
    • Máslo se začne rozpouštět a emulgovat s redukcí.
    • Jakmile se všechno máslo rozpustí, přestaňte míchat, dvě vteřiny provařte a ihned omáčku přelijte do misky nebo omáčníku (možno i přes cedník, dle preferencí).
    • Zkontrolujte dochucení a vaše omáčka je připravena k podávání.
    • Pokud omáčku budete vařit déle, odpaří se veškerá tekutina, máslo se nebude mít s čím emulgovat a máslo se rozpadne na tuk a mléčnou složku.
  • Klasická metoda (de Mère Michel)
    • Po dokončení redukce rendlík odstavte.
    • Do redukce přidejte pár kostiček ledového másla.
    • Energicky míchejte metlou, jakmile se máslo rozpustí a začne se s redukcí spojovat, postavte na mírný oheň,  míchejte metlou a po kostičkách za stálého míchání metlou přidávejte máslo, a to vždy, když se předchozí porce másla rozpustí.
    • Jakmile je všechno máslo emulgováno, omáčku ihned přelijte do misky nebo omáčníku (možno i přes cedník dle preferencí).
    • Zkontrolujte dochucení a vaše omáčka je připravena k podávání.

Hotovou omáčku udržujte v teple na boku sporáku nebo ve vodní lázni, jejíž teplota nepřesahuje 45°C, jinak se omáčka rozpadne.

Krizová situace

Pokud se omáčka rozpojí, lžíci omáčky dejte do studené mísy. Promíchejte, pak po kapkách za stálého míchání přidávejte zbytek omáčky. Nakonec omáčku ohřejte kapkami horkého vývaru, vína nebo smetany.

Deriváty beurre blanc/nantais

Rozpuštěné máslo, citronové máslo (beurre fondu, beurre au citron)

250 ml omáčky, cca na 4 – 6 porcí

  • 25 ml citronové šťávy
  • 25 ml vody
  • sůl, čestvě mletý bílý pepř
  • 250 g excelentního, studeného másla
    • nakrájet na kostičky

Postup je stejný jako u beurre blanc. Do rendlíku dejte citronovou šťávu, vodu, sůl a pepř. Zredukujte na objem 1 – 2 lžic. Pak buď metodou rychlého varu, nebo klasickou metodou přidávejte máslo.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *