Majonéza — Doctor Cook

Mayonnaisse

Umět připravit jednu ze základních francouzských omáček, majonézu, je naprostý základ pro každého, kdo chce umět vařit. Až se to naučíte (je to jednoduché), nikdy si nekoupíte majonézu v obchodě.

Francouzská gastronomie má pět základních skupin omáček. Chef Carême byl první, kdo omáčky začal dělit na skupiny, a tak se dělí dodnes na omáčky bílé, hnědé, emulze (majonézy, holandské omáčky), vinaigrettes (dressingy) a máslové omáčky.

Majonéza je emulze, ve které žloutky postupně absorbují olej, který do nich přidáváte. Pamatujte si, že žloutky maji velmi citlivé "zažívání", a tak v počátku musíte olej přidávat po kapkách, jinak se majonéza srazí.

Asi největší výzkum na majonézu a holandskou omáčku udělala Julia Child, která během několika dní připravila hektolitry majonézy, aby přišla na to, které faktory ovlivňují stabilitu omáčky. Za chladného zimního rána se v nevytopené pařížské kuchyni omáčka srazila, avšak odpoledne, kdy vejce z trhu nebyla studená a kuchyně vytopená, omáčka byla stabilní. Přišla na mnoho "vychytávek" a já vám je nyní zprostředkuji.

Vstupní suroviny - žloutky, olej a hořčice - musí mít stejnou teplotu. Protože olej skladujete ve skříni o pokojové teplotě a vejce s hořčicí ve studené lednici, mohla by se majonéza srazit.
- Problém vyřešíte tím, že mísu, ve které budete připravovat majonézu, vypláchnete horkou vodou. Když do ní dáte žloutky s hořčicí, ohřejí se na teplotu vhodnou pro emulgaci.
Předtím, než cokoliv ke žloutkům přidáte, musíte je cca minutu míchat, jinak se majonéza srazí. Žloutky tak připravíte k emulgaci.
Jeden žloutek je schopen absorbovat až 175 ml oleje, pokud množství překročíte, omáčka ztrácí stabilitu a může se rozpojit.
Ze začátku přidávejte olej po kapkách, pak můžete olej přidávat ve větších množstvích.

Nyní něco málo k historii majonézy. Jsou čtyři teorie. Všechny mají jiný slovní základ, ale zkomolením vzniklo slovo mayonnaise. První tvrdí, že vznikla při dobývání přístavu Port Mahon (28. června 1756) na Menorce kardinálem Richelieu. Jeho kuchař nebo sám kardinál vymyslel tuto omáčku a pojmenoval ji dle přístavu - mahonnaise. Druhá praví, že byla omáčka specialitou města Bayonne, známá jako bayonnaise. Třetí teorii vyslovil Carême, že mayonnaise vychází z francouzského slovesa manier (míchat). A protože se majonéza při přípravě míchá neustále, není pochyb o původu tohoto slova, muselo to být magnionnaise nebo magnonnaise. Poslední teorii vyřkl Prosper Montagné (šéfkuchař) - slovo pochází od starofrancouzského slova moyeu (žloutek), a tedy moyeunaise.

Dost ale historie, pusťme se do přípravy vaší první majonézy.

Následující tabulka je velmi užitečná.

Počet žloutků	Množství oleje	Množství omáčky
1	175 ml	210 ml
2	350 ml	415 ml
3	525 ml	620 ml
4	700 ml	830 ml

Cca 415 ml majonézy

2 žloutky

350 ml slunečnicového, řepkového, olivového (ne extra panenského) oleje

nebo směs uvedených olejů

citronová šťáva nebo bílý vinný ocet

Dijonská hořčice

sůl

Větší mísu vypláchněte horkou vodou a vysušte. Aby se vám při míchání netočila, položte ji na složenou utěrku nebo vlhký hadřík.

Do mísy dejte žloutky a metlou je minutu míchejte, až zesvětlají. Nyní jsou žloutky připraveny cokoliv absorbovat.

Přidejte lžičku hořčice, špetku soli a střik citronové šťávy nebo octu. Promíchejte.

Nyní za stálého míchání metlou začněte po kapkách přilívat olej. Vždycky počkejte, až je olej absorbován, potom přidejte další. Jakmile začne majonéza houstnout, můžete olej přidávat ve větších množstvích. Jakmile je všechen olej absorbován, majonézu ochutnejte.

Dochuťe octem/citronovou šťávou, hořčicí a solí. Do omáčky přilijte 1 - 2 lžičky horké vody. Tím omáčku naředíte do požadované konzistence a zároveň ji pojistíte, aby se nesrazila.

Pokud omáčku nebudete podávat ihned, přikryjte ji potravinovou folií.

Pokud ji chcete skladovat více dnů, přikrytou omáčku dejte do lednice. Tam vám vydrží několik dnů.

***

Co dělat, když se omáčka rozpojí (srazí)?

Nic se neděje, buď jste překročili max. množství oleje, které je schopen jeden žloutek „pozřít“, nebo jste přidali olej příliš rychle a žloutek ho nestačil absorbovat. Někdy se to stane, když zamícháte majonézu vytaženou z lednice, která se ještě neohřála na pokojovou teplotu.

Vezměte čistou mísu, vypláchněte ji horkou vodou a utěrkou utřete dosucha. Do mísy dejte 1 žloutek, minutu metlou míchejte. Pak za stálého míchání začněte po lžičkách přidávat vaši sraženou omáčku. Proces emulgace se znova nastartuje. Jakmile omáčka začne houstnout, můžete přidávat větší množství sražené majonézy.

Deriváty majonézy

Bylinková majonéza (mayonnaisse aux fines herbes)

Jemné bylinky (fines herbes)

větvička hladkolisté petržele

malý svazek pažitky

větvička kerblíku

lístky z větvičky estragonu

Do majonézy přidejte nasekané bylinky. Pokud budete omáčku skladovat více dnů, čerstvé bylinky by v ní zkysly.

Proto bylinky nejdříve zblanšírujte. Vhoďte je do vroucí osolené vody, 30 vteřin povařte, sceďte a dejte do ledové vody. Tím zastavíte proces varu a jejich barva zůstane svěže zelená. Pak je vysušte v papírových utěrkách a nasekejte.

Tatarská omáčka (sauce tartare)

Pravá tatarská omáčka je chuťově a vzhledově velmi odlišná od tatarky, kterou koupíte v obchodech. Upřímně - nechápu, proč tu bílou věc ve sklenici nazývají tatarkou - až ochutnáte pravou tatarskou omáčku, dáte mi za pravdu. Staré recepty (Escoffier) připravují omáčku z vejce vařeného natvrdo. Žloutek se pak musí pečlivě třít a omáčka se často srazí.

Já omáčku připravuji z vejce uvařeného naměkko. Z tekutého žloutku připravím majonézový základ a uvařený, nasekaný bílek spolu s dalšími ingrediencemi do majonézy přidám, dá omáčce "tělo". Výsledek je stejný jako dle Escoffierovy receptury, avšak riziko nestability omáčky je minimální.

2 vejce

350 ml slunečnicového, řepkového, olivového (ne extra panenského) oleje

nebo směs uvedených olejů

citronová šťáva nebo bílý vinný ocet

Dijonská hořčice

1 šalotka, nakrájet najemno

2 - 3 nakládané okurky, nakrájet na malé kostičky

2 lžíce kaparů

pokud jsou solené, namočte je na 20 minut do horké vody

vymačkejte z nich přebytečnou vodu

2 - 3 lžíce bylinek nasekaných najemno

hladkolistá petržel, pažitka, estragon...

Neprve si uvaříme vejce naměkko.

Na oheň postavte rendlík plný vody. Jakmile voda začne vřít, dejte do ní lžičku soli a lžíci octu. Ocet změkčuje skořápku a již nikdy více nebudete mít problém s loupáním uvařených vajec. Sůl zmenšuje bubliny ve vodě při varu, vejce tak nebude v rendlíku "skákat" a snížíte tím riziko prasknutí skořápky.

Do vroucí vody opatrně vložte vejce. Jakmile vodu přivedete zpět k varu, vařte je 6 minut (vejce velikosti "L"), 5,5 minuty (velikost "M").

Pak vodu z rendlíku vylijte. Vejce zalijte studenou vodou z kohoutku, po chvíli ji vyměňte, aby byla pořád ledová. Tím zastavíte proces varu. Bílek si "sedne" a žloutek zůstane tekutý.

Po pěti minutách chlazení vejce sceďte a ze všech stran vejce poklepejte lžící, tím narušíte jejich skořápku.

Vajíčka opatrně oloupejte pod tekoucí vodou.

Větší mísu vypláchněte horkou vodou a vysušte. Aby se vám při míchání netočila, položte ji na složenou utěrku nebo vlhký hadřík.

Vajíčka uvařená namměko opatrně nad mísou otevřete, žloutky z nich vylijte do mísy a metlou je minutu míchejte, až zesvětlají. Nyní jsou žloutky připraveny cokoliv absorbovat.

Přidejte lžičku hořčice a střik citronové šťávy nebo octu. Promíchejte.

Jakmile je všechen olej absorbován, přidejte šalotku, kapary, okurky a bylinky.

Přidejte i uvařený bílek, co vám zbyl. Buď ho do omáčky propasírujte přes jemné sítko nebo ho jemně nasekejte. Dá omáčce lehkost a "tělo". Pokud chcete, můžete bílek vynechat.

Omáčku ochutnejte. Dochuťe octem/citronovou šťávou, hořčicí a solí.