Rybí vývar

Fumet de poisson

Rybí vývar se hodí do omáček, kterými budete dokončovat většinu francouzských rybích pokrmů. Nebo s ním můžete podlít těstoviny a risotto s rybami nebo mořskými plody. Pokud použijete větší množství skeletů, vývar bude silnější a je vhodný do omáček. Jemnější vývar z menšího množství skeletů je vhodný pro pošírování (jemné vaření) ryb a do rybích polévek. Nicméně – silný vývar se dá vždy lehce naředit vodou a zjemnit, proto ho dělám vždy silnější a dle potřeby před použitím naředím.

Ze všech hlav vždycky vytáhněte žábry, mají hořkou chuť!

Pokud vaříte vývar z ryb sladkovodních, nepoužívejte bahnité ryby (kapr, amur), zkazily by chuť vývaru!


Všechny suroviny (ryby a mořské plody) se snažte mít co nejčerstvější!

  • skelety, hlavy mořských ryb, nepoužívejte olejnaté ryby (tuňák, makrela)
  • můžete použít i dobrou mraženou rybu (na etiketě bude napsán původ)
  • čerství nebo vaření korýši/měkkýši, či jejich vařené zbytky a schránky (krevety, slávky, mušle) – volitelné
  • 1 cibule, nakrájet na plátky
  • 8 stonků hladkolisté petržele, bez listů – zatmavily by vývar
  • střik citronové šťávy
  • vetší špetka soli
  • 250 ml suchého bílého vína nebo 150 ml suchého vermutu
  • několik bílých noh z hřibů (např. bílých žampionů)

Všechny ingredience dejte do hrnce, zalijte studenou vodou tak, aby byly zakryty. Přiveďte téměř k varu a jemným, táhlým, pomalým varem nechejte 30 minut jemně probublávat (= sem tam bublinka). Sbírejte pěnu a nečistoty z hladiny. Nevařte déle, vývar by si zkazil chuť.

Přeceďte přes jemné síto, nechejte vychladnout nepřikryté a dejte do lednice nebo zmrazte. Pokud vývar budete uchovávat v lednici, každé dva dny vývar převařte, tím ho zbavíte mikrobiologické kontaminace.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *