Tarte lorraine aux mirabelles
Když přijedete do Lotrinska, mirabelky na vás budou koukat všude - nejen ze stromů, ale i z koláčů, láhví s alkoholem, salámů, zmrzlin a samozřejmě také z košíků ovocnářů na trzích.
Malá, žlutá a kulatá mirabelka je plodem stromu slivoň mirabelka. Chuťově se nachází někde mezi švestkou, rynglí a blumou. Je moc dobrá.
V Lotrinsku mají mirabelkové sady a slivoně také běžně pěstují na zahradách jako regionální strom, na který jsou pyšní. U nás mirabelka roste zcela volně na okrajích polí, lesů a řek, někteří osvícenci ji dokonce šlechtí na zahradě stejně jako Francouzi, neboť ví, že mirabelková pálenka nebo džem jsou vždycky excelentní!
Existuje několik druhů mirabelek, u nás najdete i variaci s fialovými plody.
Plody dozrávájí koncem srpna, a tak jsem si vyjel na svém kole a natrhal si pár mirabelek, které volně rostou podél českých polí.
Tento koláč jsem si dal v Nancy, jeho další nesčetné variace měli v každé lotrinské cukrárně. Mně však nejvíce chutnal tento, jeho povrch se nakonci pečení posype moučkovým cukrem a nechá se zkaramelizovat pod grilem.
Na cca 28 cm koláčovou formu nebo ráfek
- 1 koláčový korpus z 1,5 dávky sladkého koláčového těsta (pâte brisée sucrée)
- 2 plné hrnky mirabelek
- vypeckovat
- 30 g cukru krupice
- 3 lžíce mirabelkové pálenky (Eau de vie de mirabelle) nebo Cognacu nebo dobrého tmavého rumu
- 400 ml crème fraîche nebo smetany (30 % tuku a více)
- 60 g cukru krupice
- 3 vejce
- cukr moučka na posypání
Dle návodu na sladké koláčové těsto předpečte korpus v ráfku nebo v koláčové formě o průměru 28 cm. Nechejte chvíli prochladnout. Obrubu nesnímejte.
Vypeckované mirabelky dejte do mísy, zasypejte 30 g cukru, přidejte alkohol, promíchejte a nechejte hodinu macerovat. Mirabelky macerací zesílí na chuti.
Pak ovoce sceďte. Šťávu uschovejte.
Do střední etáže trouby dejte plech (ideálně hliníkový) nebo desku na pečení chleba. Troubu předehřejte na 180°C, konvenční program (horní/dolní ohřev). Na plechu/desce budete koláč péct, bude mít hezky propečené dno díky salájícímu teplu z horkého plechu/desky.
Mirabelky rozložte rovnoměrně do předpečeného korpusu.
V míse smíchejte vejce, 60 g cukru, scezenou šťávu z ovoce, smetanu, pořádně metlou promíchejte a opatrně nalijte na mirabelky v korpusu. Korpus přemístěte na plech/kámen v troubě a pečte cca 40 - 60 minut.
Koláč během pečení hezky "vyskočí" a zezlátne na povrchu. Pokud zlátne příliš rychle, přikryjte ho alobalem.
Koláč je hotový, když do středu koláče píchnete nožíkem a po vytažení na něm neulpívá syrové těsto.
Program trouby přepněte na gril.
Koláč štědře posypejte moučkovým cukrem, dejte do horní etáže trouby a rychle zgratinujte, až se cukr rozpustí a povrch bude lesklý a tmavý - ne však spálený. Dávejte bedlivý pozor, při karamelizaci se jedná o vteřiny, kdy koláč můžete spálit.
Koláč okamžitě vyjměte z trouby a nechejte prochladnout.
Koláč podávejte, dokud je ještě teplý.
Pokud budete koláč podávat později, ohřejte ho několik minut v mírné troubě (120°C) nebo pod grilem.
