Sladké koláčové těsto

Pâte brisée sucrée, pâte sablée

Jedná se o křehké a jemné těsto, vonící máslem. Podobá se lineckému a taky těstu na quiche, ale v obou je více cukru a v pâte sablée je navíc vejce a vanilkový extrakt. Cukr dělá těsta jemnější a křehčí, proto se hůř válí než těsta slaná. Vyšší obsah cukru taky v troubě způsobí, že těsto krásně zkaramelizuje a na povrchu zhnědne. Může vám posloužit jako korpus pro letní, ovocné, lehké koláče nebo taky pro koláče s mandlemi, oříšky a mnohými jinými náplněmi.

Těsto je pro formu o průměru 23 cm, pokud budete používat formy větší (28 – 30 cm), těsto udělejte z 1,5 dávky. Zbytek těsta nevyhazuje, použijte ho jako mřížkování na koláč nebo z něj upečte sušenky anebo ho zabalte do potravinové folie a zmrazte. Až budete příště dělat koláč, můžete rozmrazené těsto přidat k těstu čerstvému.

Pâte brisée sucrée je vhodné pro koláče, které budete ještě plnit a následně péct.

Pro koláče, které budete plnit čerstvým a syrovým ovocem, je lepší pâte sablée, které je jemnější. Samozřejmě, že volba je čistě jen na vás, oba dva můžete upéct úplně či předpéci a následně plnit.


Pro 23 cm formu s vyjímatelným dnem či stejně velký ráfek

Pâte brisée sucrée

  • 140 g hladké mouky
  • 15 g cukru krupice
  • 110 g studeného másla
  • špetka soli
  • 60 – 75 ml ledové vody

Pâte sablée

  • 170 g hladké mouky
  • 70 g másla
  • 50 g cukru kupice
  • 1 vejce, rozmíchat s 1 lžičkou ledové vody
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • špetka soli

Ruční příprava

Mouku smíchejte v míse se solí a cukrem. Přidejte máslo a konečky prstů mněte máslo s moukou, až vám vznikne vločkovitá směs podobná drobence. Pracujte co nejrychleji, ať vám máslo co nejméně změkne. Do směsi přilijte vodu, promíchejte a vysypejte na vál.

Pak vždy zápěstím (je méně teplé než dlaň, velké tepny vedou totiž po stranách zápěstí) rozmázněte těsto na vále do cca 20 cm čáry. Pekařskou kartou nebo stěrkou rozmázlé těsto nahrňte zpět na hromádku a postup opakujte. Teď zapracováváte pořádně máslo do mouky. Je třeba, aby v těstu nebyly žádné hrudky másla, mohly by vám pak při pečení udělat díry v těstu.

Jakmile je těsto propracované, udělejte z něj placku, zabalte do potravinové folie a dejte do lednice na pár hodin nebo na chvíli do mrazáku (20 – 30 min) – těsto musí být chladné a ztuhlé, tak se s ním nejlépe pracuje.

Příprava v robotu

Připravte si sekáček se dvěma noži (food processor), do něj dejte mouku, cukr, sůl, zavřete a krátce promixujte. Přidejte máslo a pulzovacím tlačítkem nasekejte, vznikne stejnorodá, sypká směs. Pak robot zapněte a přilijte vodu. Jakmile se těsto spojí, vypněte a těsto vyklopte na vál. Míchejte stejně jako v předchozím odstavci. Jen rozmazávání těsta nebudete muset dělat tak dlouho, protože se vám máslo v robotu smíchalo s moukou na menší granulky.

Jakmile je těsto propracované, udělejte z něj placku, zabalte do potravinové folie a dejte do lednice na pár hodin nebo na chvíli do mrazáku (20 – 30 min) – těsto musí být chladné a ztuhlé, tak se s ním nejlépe pracuje.

Vychlazené těsto položte na pomoučněný vál a koncem válečku do něj začněte tročku bušit. Potřebujete, aby se máslo, které trochu ztuhlo, zase stalo poddajným. To se nedá udělat jinak než násilím. Tak mu dejte co proto, až bude těsto poddajné. Pokud máslo v těstu pořádně nerozklepete, při válení se vám bude těsto na okrajích trhat.

Vyválejte kruh větší, než je vaše forma. Nazapomeňte podsypávat moukou, aby se vám těsto nelepilo. Vzhledem k vyššímu obsahu cukru je těsto jemnější a může se vám snadněji trhat, pokud se tak stane, jednoduše díru zalepte útržkem těsta z okraje.

Těsto poprašte moukou a teď máte dvě možnosti. Buď těsto narolujete na váleček a vyrolujete z válečku do formy, nebo těsto přeložíte napůl a půlku vašeho kruhu znova napůl. Takže na vás teď zírá jen čtvrtina kruhu. Těsto přeneste do formy a ve formě rozložte. Okraje těsta nadzvedněte a opatrně vtlačte do formy. Je dobré okraje palcem trošku napěchovat přesahujícím těstem, aby byly silnější a pevnější. Těsto přesahující přes okraj formy odřízněte. Pokud chcete, můžete horní okraj dozdobit vidličkou nebo zářezy nože.

Nyní korpus přikryjte potr. folií. Musíte ho dát do lednice na min. 30 minut. Musí ztuhnout, dále se v něm musí uvolnit lepek, který by způsosil scvrknutí korpusu při pečení. Korpus můžete i zmrazit a upéct za delší dobu.

Do střední etáže trouby dejte plech (ideálně hliníkový) nebo desku na pečení chleba. Troubu předehřejte na 200°C. Na plechu/desce budete koláč péct, bude mít hezky propečené dno díky salájícímu teplu z horkého plechu/desky.

Před pečením vyložte korpus plátem pečícího papíru tak, aby přesahoval i přes okraje. Do něj nasypejte sušené fazole. To napomůže tomu, aby se vám při pečení nebortily okraje a nezvedala se vám „podlaha“ korpusu.

Předpečený korpus

  • Pečte ve střední etáži trouby horkým vzduchem (konvekčně) 15 – 20 minut. Pak vyjměte z trouby, dejte pryč papír s fazolemi, dno propíchejte vidličkou (zabráníte tím tvorbě bublin) a dopečte další  3 – 5 minut, korpus by měl lehounce chytnout barvu, ale ne moc, ještě jej budete později péct.
  • Vytáhněte z trouby a nesnímejte obrubu. Obruba bude sloužit jako podpora, když se bude těsto naplno zapékat s náplní.
  • Teď máte korpus jen předpečený. Nechejte chvíli prochladnout a plňte. Pokud budete koláč plnit později, nechte vychladnout, zabalte do potravinové folie a uschovejte v lednici.

Úplně upečený korpus

  • Pečte ve střední etáži trouby horkým vzduchem (konvekčně) 15 – 20 minut. Pak vyjměte z trouby, dejte pryč papír s fazolemi, dno propíchejte vidličkou (zabráníte tím tvorbě bublin) a dopečte další  5 – 10 minut, korpus by měl být dopečený hezky dozlatova.
  • Vytáhněte z trouby a sejměte obrubu. Nechejte úplně vychladnout a plňte.
  • Pokud budete koláč plnit později, zabalte ho do potravinové folie a uschovejte při pokojové teplotě nebo v lednici nebo zmrazte (pak jen koláč rozpečte v troubě na 200°C cca 5 min).

2 thoughts on “Sladké koláčové těsto

  • 15. 5. 2018 at 14:34
    Permalink

    Dobrý den, těsto se peče na horní nebo dolní i horní ohřev nebo horko-vzduch? Děkuji, Šárka

    Reply
    • 15. 5. 2018 at 14:54
      Permalink

      Dobrý den, určitě horkým vzduchem, hned to jdu do receptu dopsat! Mnoho zdaru při pečení! Dr. Cook 🙂

      Reply

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *