Mille-feuilles à la vanille, garnies aux framboises
Mille-feuilles (čti: milfej) znamená v doslovném francouzském překladu "tisíc lístků" a je tomu doopravdy tak. Když použijete své domácí lístkové těsto, po šestém přeložení vám vznikne 729 vrstev másla a těsta. V jedné porci máme 3 vrstvy těsta nad sebou, takže jsme u čísla 2 187 - to není špatné, že?
Tenhle dezert je velmi jednoduchý a při použití domácího listového těsta chutná naprosto výtečně.
Zatímco mille-feuilles se spojují většinou "pouze" cukrářským vanilkovým krémem, v tomto receptu jsem použil krém diplomat. Je to cukrářský krém, do kterého se nakonci založí vyšlehaná šlehačka. Je lehký, nadýchaný a delikátní.
Vše si můžete připravit předem, pak jen těsně před podáváním dezert skompletujete. Pokud ale chcete mít vše hotové rovnou, není problém - dezert sestavte několik hodin před podáváním a dejte do lednice, tam bez problémů vydrží několik hodin. Pozor - při delším skladování v lednici do sebe těsto nasaje vzdušnou vlhkost.
Mille-feuille můžete podávat také bez malin - v čisté vanilkové verzi.
12 porcí (velikosti 4 x 12 cm)
- 1 jemné listové těsto nebo 1 pololistové těsto
Vanilkový krém diplomat (crème diplomate)
- vanilkový cukrářský krém (crème pâtissière)
- 3/4 litru mléka
- 7 žloutků
- 180 g cukru krupice
- 75 g škrobu (kukuřičný, bramborový)
- semínka z 1 vanilkového lusku
- 7,5 listů želatiny (15 g)
- 750 ml vychlazené smetany ke šlehání (30 % tuku a více)
- 75 g cukru krupice
Sestavení a obloha
- čerstvé maliny
- 250 ml malinového džemu
- cukr moučka
Malinová omáčka (coulis de framboises)
- 250 g čerstvých nebo mražených malin
- cukr krupice
- střik citronové šťávy
- malinová pálenka (Eau de vie de framboise) nebo tmavý rum
Upečení těsta
Po celou dobu práce s listovým těstem dbejte na to, aby bylo těsto ledové a pracovali jste rychle (zvláště v teplé kuchyni - 24°C a více...). Pokud vám těsto zteplá, při krájení k sobě stlačíte vrstvy másla a těsta a nebude tak krásně listovat!
Budete potřebovat dva stejné plechy (minimální velikosti 37 x 28 cm). Na jednom těsto budete péct a druhým plechem ho zatížíte, aby v troubě "nevyskočilo" tak vysoko.
Vychlazené listové těsto rozdělte napůl. Jednu polovinu těsta dejte do lednice, druhou půlku vyválejte v obdélník, trošku větší než je váš plech.
Plech vyložte vlhkým pečícím papírem (pomůže lépe těsto zafixovat na plechu). Těsto přeneste na plech. Po celé ploše těsta do něj udělejte vidličkou dírky, to zajistí, že rovnoměrně v troubě "vyskočí". Plech s těstem dejte do lednice minimálně na 30 minut. Tím se v těstu uvolní lepek a při pečení se plát těsta "nesmrskne".
Druhé těsto vyválejte ve stejně velký obdélník a dejte na jakýkoliv jiný plech vyložený vlhkým pečícím papírem. Je jedno na jaký, na tomto plechu těsto péct nebudete. Do těsta také udělejte dírky vidličkou a dejte do lednice.
Troubu předehřejte horkým vzduchem na 220°C.
Jakmile je první plát těsta odpočatý (30 min), jeho okraje ostrým nožem srovnejte tak, aby těsto bylo úhledný obdélník ve velikosti (37 x 28 cm).
Těsto přikryjte pečícím papírem, na papír položte druhý plech (ten ve stejné velikosti) a dejte péct do střední etáže trouby na 25 - 35 minut.
Plech, který těsto zatíží, mu brání v tom, aby při pečení začalo nabývat na objemu. Chceme tenké, jednotlivé vrstvy listků v těstě.
Po cca 15 minutách se těsto začne zapékat a již nehrozí, že by ještě nabývalo na objemu. Z těsta tedy sundejte plech a pečící papír.
Pečte, dokud těsto není hezky propečené a zlaté na povrchu. Pokud zlátne příliš rychle, troubu ztlumte na 180°C a pečte dále, až je hezky propečené i uprostřed. Není nic horšího než syrové listové těsto - zvláště u tohoto dezertu.
Plech vyjměte z trouby a těsto s pečícím papírem přesuňte z plechu na pracovní desku.
Na upečený plát těsta na 5 minut položte list pečícího papíru. Tím zabráníte tomu, aby se při chladnutí zkroutilo. Po pěti minutách papír sejměte a plát těsta nechejte úplně vychladnout.
Plech, kterým jste měli zatížené těsto v troubě, by měl být touto dobou již studený, proto ho můžeme použít.
Druhý plát těsta, který odpočívá v lednici, přemístěte s papírem na vychladlý plech. Ostrým nožem opět zarovnejte okraje těsta na rozměry 37 x 28 cm, přikryjte pečícím papírem a plechem a dejte do střední etáže trouby. Pečte úplně stejně jako v prvním případě (horký vzduch, 220°C).
Těsto nechejte vychladnout stejně jako v prvním případě.
Příprava krému
Listy želatiny namočte do misky se studenou vodou a nechejte ji změknout a nabobtnat.
Mléko dejte do rendlíku, přidejte vyškrábnutá semínka z vanilkového lusku a vyškrábnutý lusk. Mléko přiveďte k varu a odstavte. Vanilku nechejte louhovat.
Mezitím v misce metlou vyšlehejte žloutky s cukrem, až směs zesvětlá, trošku zvětší objem a tvoří „mašli“ – to znamená, že když směs z metly padá dolů do mísy, na hladině tvoří mašle, které postupně mizí a splývají s hladinou.
Pak přidejte škrob a metlou pořádně promíchejte.
Pak za stálého míchání do směsi postupně tenkým proudem přilijte horké mléko (i s luskem). Promíchejte. Tímto pomalým přílíváním horkého mléka žloutky tzv. temperujete, tedy postupně zahříváte a žloutky se nesrazí.
Pak směs sceďte přes jemné síto zpět do rendlíku, ve kterém jste ohřívali mléko. Lusk ze sítka dejte stranou, nevyhazujte ho, má ještě využití (viz „Použitý vanilkový lusk„).
Rendlík postavte na střední oheň a za stálého míchání metlou přiveďte k pomalému varu. Směs začne pomalu houstnout, po několika minutách zhoustne úplně a začne velkými bublinami probublávat. Krém provařte 1 – 2 minuty, abyste ho zbavili syrové chuti škrobu.
Nikdy krém nevařte na prudkém ohni, protože se vám přichytí ke dnu a do krému se při míchání uvolní spálenina ze dna. Krém tak bude znehodnocený!
Odstavte.
Změklou želatinu vyjměte z vody a vymačkejte v dlaních. Přidejte ji do krému a pořádně promíchejte, rozpustí se.
Krém dejte do misky.
Protože krém obsahuje škrob, na povrchu by se začal tvořit škraloup, který na krému rozhodně mít nechcete. Buď na krém v misce položte potravinovou folii tak, aby mezi ní a krémem nebyly žádné vzduchové bubliny, nebo po povrchu krému přejeďte kostkou másla. Máslo se při styku s horkým krémem začne rozpouštět a vytvoří tenký film bránící tvorbě krusty. Tento proces se nazývá „tamponóvání".
Misku s krémem dejte do lednice.
Pokud chcete, aby vám krém rychleji vychladl, můžete ho dát na plech vyložený potravinovou folií. Na krém položte další list potravinové folie a krém dlaněmi rozproztřete do stran. Dejte do lednice. Když krém takto rozprostřete na větší plochu, rychleji v lednici vychladne.
Rozkrojení plátů těsta
Nyní si pláty nakrájíme na jednotlivé porce, použijte k tomu ostrý kuchařský nůž nebo pilku.
Na 12 porcí potřebujete 36 obdélníků listového těsta o velikosti 4 x 12 cm.
Každý plát těsta podél pravítka podélně rozkrojte na 2 pruhy 12 cm široké. Budete mít tedy 4 pláty o šířce 12 cm.
Každý plát příčně rozkrojte na 9 obdélníků o šířce 4 cm. Vznikne vám tedy 36 obdélníků 4 x 12 cm.
Pokud budete dezert podávat týž den, listové plátky těsta nechejte volně na vzduchu a nezavírejte je do uzavíratelné nádoby, zvlhly by.
Pokud budete dezert podávat až za několik dnů, plátky těsta uzavřete do uzavíratelné nádoby. Pak v den podávání obdélníky rozpečte na 10 minut v troubě o teplotě 150 °C. Nechejte vystydnout a plátky těsta nechejte na vzduchu, aby do okamžiku podávání nezvlhly.
Dokončení krému
Vychlazenou šlehačku nalijte do mísy. Mísu se šlehačkou postavte do větší mísy s ledem. Díky ledu se vám šlehačka krásně a lehce našlehá a nikdy více s ní nebudete mít problém.
Šlehejte ručně velkou metlou nebo elektrickým mixérem. Jakmile metla začne na povrchu šlehačky zanechávat stopy/čáry, přidejte krupicový cukr. Šlehejte dále tak dlouho, dokud směs hezky nedrží tvar, když ji naberete na stěrku. Buďte ale opatrní, nejhorší je přešlehaná a hrudkovitá šlehačka. Pokud ji přešleháte, tuk se oddělí a šlehačka se rozpadne na máslo a podmáslí.
Vychladlý cukrářský krém dejte do čisté mísy a pořádně metlou prošlehejte, aby byl hladký a bez hrudek.
Třetinu vyšlehané šlehačky přidejte do mísy ke krému a opatrně stěrkou založte, tím se krém nadlehčí.
Pak přidejte zbytek šlehačky a opatrně ji do krému založte/zabalte.
Crème diplomate je tímto připraven k použití.
Můžete ho skladovat ve vzduchotěsné nádobě několik dnů v lednici.
Příprava malinové oblohy a malinové omáčky
Džem přepasírujte přes jemné sítko, potřebujete ho zbavit semínek. Přepasírovaný džem dejte do uzavíratelné skleničky a uschovejte v lednici do doby použití.
250 g malin dejte do mixéru, přidejte cukr a citronovou šťávu - dle sladkosti a kyselosti malin - a promixujte v jemné pyré. Nakonec přidejte střik pálenky nebo rumu. Přepasírujte přes jemné sítko a dejte do uzavíratelné nádoby do lednice do doby použití.
Skompletování dezertu
Připravte si plátky těsta. Do zdobícího pytlíku s kulatou širší špičkou si dejte krém. Do cukřenky si připravte moučkový cukr. Do zdobícího pytlíku s tenkou špičkou nebo stříkací láhve dejte malinový džem.
Nejprve naplňte dutiny malin malinovým džemem. Pak naplněné maliny postavte na plátky těsta (24 ks plátků), mezi malinami dělejte mezery, tam posléze nastříkáte krém.
Krém diplomat nastříkejte mezi maliny.
Jednotlivá patra postavte na sebe, pocukrujte a dejte na talíře.
Takto připravený dezert můžete schovat na několik hodin před podáváním v lednici.
Dozdobte kousky překrojených malin (nebo celými malinami, které naplníte zbytkem džemu), dozdobte omáčkou a zbytek omáčky pošlete v omáčníku hostům na stůl.
Podávejte třeba se sklenkou ovocnatého Prosecca.