Pomodori esiccati al forno sott'olio
Sušená rajčata naložená v olivovém oleji jsou skvělý způsob, jak s nimi naložit, když v plné síle dozrávají. Domácí zralá rajčata, která máte na keříku nebo dobrá rajčata, která koupíte na trhu, mají plnou a zralou chuť - narozdíl od jejich kamarádů ze supermarketu.
Na jihu Itálie, kde je sluníčka dostatek, je tradicí přebytečná rajčata zavařovat jako rajčata loupaná, vyrábět rajčatový koncentrát, který se suší na sluníčku (když je léto v plné síle), nebo se rajčata suší. Buď je nechají jen usušená nebo je následně konzervují v olivovém oleji, aby rajčata přečkala dlouhou zimu bez zkázy. Taková sušená rajčata pak můžete použít na pizzu, do omáček k těstovinám nebo jednoduše s troškou bazalkových lístků, mozzarellou a olivovým olejem na crostini nebo bruschetty.
Protože u nás sluníčko není tak silné jako na jihu Itálie, budeme muset rajčata usušit v troubě. Recept je jednoduchý, avšak výsledek se odvíjí od kvality vstupních surovin - především excelentních a zralých rajčat, proto je pečlivě vybírejte.
Ideální jsou rajčata masitá s nízkým obsahem semínek - jako jsou rajčata oválná a švestková, býčí srdce nebo třeba Marmande.
Rajčata obsahují velký podíl vody, proto na konci sušení budete mít ze zhruba 30 rajčat čerstvých asi 3 sklenky (o objemu 330 ml) rajčat sušených.
3 - 4 sklenice o objemu 330 ml
- 30 rajčat s nízkým obsahem vodnaté dužiny a semínek
- oválná či švestková
- býčí srdce
- Marmande
- čerstvé bazalkové lístky
- sušené oregano
- olivový olej
- nepoužívejte extra panenský, stačí běžný olivový olej
Rajčata umyjte a odstraňte jim stopky. Rajčata překrojte podélně napůl (švestková, oválná) nebo příčně (Marmande, býčí srdce), pokud jsou rajčata velká, můžete je ještě překrojit na čtvrtiny.
Rajčata rozložte na plechy vyložené pečícím papírem. Mezi jednotlivými rajčaty nechejte trošku místa, aby kolem nich mohl proudit vzduch.
Plechy vložte do trouby a sušte horkým vzduchem o teplotě 100°C po dobu 6 - 8 - 10 hodin dle velikosti rajčat. Pokud v rajčatech vidíte pořád nějakou tekutinu, sušte ještě chvíli déle.
Rajčata se smrsknou, odpaří se z nich přebytečná tekutina a zkoncentrují svou chuť. Plechy vyjměte z trouby a rajčata nechejte vychladnout.
Připravíme si sklenice s víčky. Sklenice a víčka umyjte. Je nutné je vysterilizovat, abychom sklenice a víčka zbavili nežádoucích zárodků mikroorganismů a zelenina se nám přes rok nezkazila.
- Pokud máte parní troubu jako já, sklenice postavte na plech, vedle nich položte víčka a dejte na 20 minut sterilizovat do trouby o teplotě 120°C, program horký vzduch + pára. Pak plech se sklenicemi vyjměte z trouby a nechejte prochladnout.
- Pokud parní troubu nemáte, sklenky postavte na pekáček, vedle nich položte víčka a na dno pekáčku nalijte trošku vody, aby v ní sklenice stály. Dejte na 20 minut do trouby o teplotě 120°C, program horký vzduch. Pak plech/pekáček z trouby vyjměte a nechejte vychladnout.
Nyní začneme do sklenic ukládat rajčata.
Na dno sklenice nasypejte špetku oregana, pár bazalkových lístků, pak dejte do sklenice několik rajčat, zasypejte oreganem, přidejte bazalkové lístky, rajčata a postupujte stejně až jsou rajčata 2 - 3 cm od kraje sklenice. Takto postupně naplňte všechny sklenice.
Zalijte olivovým olejem tak, aby byla všechna rajčata ponořená a žádné nečouhalo nad hladinu oleje. Olej nelijte až po okraj, maximálně 1 cm od okraje sklenice. Olej rajčata konzervuje, pokud jsou pod hladinou, neměla by se zkazit.
Dále olej jako nositel chuti do sebe "nacucá" aroma bylinek a začne rajčaty prostupovat a vše se bude navzájem marinovat.
Papírovou utěrkou utřete hrdla sklenic, mezi víčkem a hrdlem sklenice nechcete žádné zbytky organických hmot, je to vstupenka pro bakterie a plísně do vaší sklenice a následnou zkázu celé konzervy.
Sklenice zavíčkujte, popište a uskladněte na tmavém a chladném místě (třeba ve sklepě). První rajčata použijte až za několik týdnů, minimálně za 2 týdny, aby se chutě v konzervě stihly propojit.