Syrové cukety v oleji

Zucchine sott'olio a crudo

Cuketa jako všudypřítomná zelenina na zahrádkách italských hospodyněk je velmi populární v široké paletě italských pokrmů, stejně tak se ale dobře hodí ke konzervaci na dlouhé zimní měsíce.

Italové velmi často konzervují zeleninu v oleji (verdure sott'olio), ať už jsou to rajčata, lilek nebo právě třeba cuketa. Dále Italové milují nakyslé a sladkokyselé chutě. Proto není divu, že tato cuketa na své cestě do zavařovací sklenice potká ocet!

Takto naloženou cuketu použijte jako přílohu k pečeným a grilovaným masům, můžete ji použít jako zeleninu k uzenému lososovi nebo pstruhovi, jako zeleninu ke carpacciu z italských salámů a šunek nebo jako topping na crostini či bruschetty. Jak jsem říkal, cuketa je neskutečně univerzální zelenina!

Při jakékoliv konzervaci ovoce a zeleniny vždycky dbejte na to, abyste vybrali zdravé, dobře vypadající a kvalitní vstupní suroviny. Špatná kvalita se projeví nejen na chuti, ale i délce trvanlivosti vašich zavařenin.

Cukety vyberte mladé a menší, ne přerostlé "baseballové pálky", kterým já říkám krycím jménem "Tlustokožci". Mají tlustou a hořkou slupku, kterou musíte oloupat. Tím cuketu zbavíte její veškeré chuti, protože nositelem chuti cukety je její slupka. Slupka cukety je poživatelná a především chutná, když je tenká, jemná a mladá! Navíc přerostlá cuketa je plná velkých semínek... U mladých cuket nejsou semínka tak velká, takže ji můžete sníst celou a nemusíte polovinu cukety vyhodit.


Cca 6 - 7 sklenic o objemu 330 ml, se šroubovacím uzávěrem

  • 1,5 kg mladých menších cuket
  • 6 stroužků česneku, oloupat, nakrájet na plátky
  • 30 g soli
  • 1 lžíce sušeného oregana
  • 1 chilli paprika, volitelné, množství dle libosti
    • nakrájet na plátky
  • čerstvě mletý černý pepř
  • 500 ml bílého vinného octa (acidita 6 - 7 %)
  • cca 1 - 1,5 l slunečnicového nebo řepkového oleje

I. Marinování cuket

Cukety pečlivě omyjte. Z cuket odkrojte oba konce a cuketu nakrájejte podélně na hranolky dlouhé cca 7 - 8 cm. Cuketové hranolky dejte do mísy, zasypejte solí a promíchejte. Na cukety položte pečící papír, talíř, který zatižte třeba skleněnou mísou, do níž dáte konzervy od rajčat. Sůl bude z cuket extrahovat přebytečnou tekutinu. Takto nechejte cukety stát 90 minut.

Cukety sceďte a dejte zpět do mísy. Do odměrky nalijte 500 ml octu a 500 ml vody. Chcete, aby výsledná acidita nálevu byla 3 - 3,5 %.

Cukety zalijte octovým roztokem a promíchejte. Cukety zatižte stejně jako v předchozím kroku. Nechejte marinovat 90 minut.

II. Příprava sklenic

Připravíme si sklenice s víčky. Sklenice a víčka umyjte. Je nutné je vysterilizovat, abychom sklenice a víčka zbavili nežádoucích zárodků mikroorganismů a zelenina se nám přes rok nezkazila.

  • Pokud máte parní troubu jako já, sklenice postavte na plech, vedle nich položte víčka a dejte na 20 minut sterilizovat do trouby o teplotě 120°C, program horký vzduch + pára. Pak plech se sklenicemi vyjměte z trouby a nechejte prochladnout.
  • Pokud parní troubu nemáte, sklenky postavte na pekáček, vedle nich položte víčka a na dno pekáčku nalijte trošku vody, aby v ní sklenice stály. Dejte na 20 minut do trouby o teplotě 120°C, program horký vzduch. Pak plech/pekáček z trouby vyjměte a nechejte vychladnout.

III. Plnění sklenic

Cukety sceďte. Poté je naberte do hrsti a mezi dlaněmi z nich vytlačte zbytek přebytečné tekutiny a dejte do čisté mísy.

K cuketám přidejte oregano, česnek, chilli (pokud používáte) a trošku čerstvě mletého černého pepře. Obsah mísy pečlivě promíchejte.

Nyní sklenice naplňte cuketami. Sklenice nepěchujte příliš na těsno, olej se jinak rovnoměrně nedostane mezi jednotlivé hranolky. Sklenice nenaplňujte více než 3 cm od hrdla. 

Cukety zaliljte olejem, ujistěte se, že jsou celé ponořené a žádná cuketa nečouhá nad hladinu oleje. Olej nalijte maximálně 1 cm od okraje sklenice.

Papírovou utěrkou utřete hrdla sklenic (mezi víčkem a hrdlem sklenice nechcete žádné zbytky organických hmot, je to vstupenka pro bakterie a plísně do vaší sklenice a následná zkáza celé konzervy).

Sklenice zavíčkujte, popište a uskladněte na suchém, tmavém a chladném místě.

První cukety použijte nejdříve za 2 - 3 týdny, kdy budou dostatečně odleželé.

Po otevření sklenici se zeleninou skladujte v lednici.

Vytisknout recept

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.