Zucchine sott’olio a crudo
Cuketa jako všudypřítomná zelenina na zahrádkách italských hospodyněk je velmi populární v široké paletě italských pokrmů, stejně tak se ale dobře hodí ke konzervaci na dlouhé zimní měsíce.
Italové velmi často konzervují zeleninu v oleji (verdure sott’olio), ať už jsou to rajčata, lilek nebo právě třeba cuketa. Dále Italové milují nakyslé a sladkokyselé chutě. Proto není divu, že tato cuketa na své cestě do zavařovací sklenice potká ocet!
Takto naloženou cuketu použijte jako přílohu k pečeným a grilovaným masům, můžete ji použít jako zeleninu k uzenému lososovi nebo pstruhovi, jako zeleninu ke carpacciu z italských salámů a šunek nebo jako topping na crostini či bruschetty. Jak jsem říkal, cuketa je neskutečně univerzální zelenina!
Při jakékoliv konzervaci ovoce a zeleniny vždycky dbejte na to, abyste vybrali zdravé, dobře vypadající a kvalitní vstupní suroviny. Špatná kvalita se projeví nejen na chuti, ale i délce trvanlivosti vašich zavařenin.
Cukety vyberte mladé a menší, ne přerostlé „baseballové pálky“, kterým já říkám krycím jménem „Tlustokožci„. Mají tlustou a hořkou slupku, kterou musíte oloupat. Tím cuketu zbavíte její veškeré chuti, protože nositelem chuti cukety je její slupka. Slupka cukety je poživatelná a především chutná, když je tenká, jemná a mladá! Navíc přerostlá cuketa je plná velkých semínek… U mladých cuket nejsou semínka tak velká, takže ji můžete sníst celou a nemusíte polovinu cukety vyhodit.
Cca 7 – 8 sklenic o objemu 330 ml
- 1,5 kg mladých menších cuket
- 6 stroužků česneku, oloupat, nakrájet na plátky
- 18 g soli
- 1 lžíce sušeného oregana
- 1 chilli paprika, volitelné, množství dle libosti
- nakrájet na plátky
- 1 000 – 1250 ml bílého vinného octa
- cca 1 – 1,5 l slunečnicového nebo řepkového oleje
Cukety pečlivě omyjte. Z cuket odkrojte oba konce a cuketu nakrájejte podélně na hranolky. Cuketové hranolky dejte do mísy, zasypejte solí, česnekem, chilli a oreganem. Promíchejte. Cukety zalijte octem tak, aby byly celé ponořené. Na cukety položte pečící papír, talíř, a ten zatižte třeba těžkým hrncem. Sůl bude z cuket extrahovat přebytečnou vodu, zároveň se v marinádě promísí chutě a prostoupí do cuketových hranolků.
Takto nechejte cukety marinovat cca 3 – 4 hodiny. Cukety pustí dost „šťávy“.
Cukety sceďte a nechejte v cedníku okapat. Ocet vylijte.
Připravíme si sklenice s víčky. Sklenice a víčka umyjte. Je nutné je vysterilizovat, abychom sklenice a víčka zbavili nežádoucích zárodků mikroorganismů a zelenina se nám přes rok nezkazila.
- Pokud máte parní troubu jako já, sklenice postavte na plech, vedle nich položte víčka a dejte na 20 minut sterilizovat do trouby o teplotě 120°C, program horký vzduch + pára. Pak plech se sklenicemi vyjměte z trouby a nechejte prochladnout.
- Pokud parní troubu nemáte, sklenky postavte na pekáček, vedle nich položte víčka a na dno pekáčku nalijte trošku vody, aby v ní sklenice stály. Dejte na 20 minut do trouby o teplotě 120°C, program horký vzduch. Pak plech/pekáček z trouby vyjměte a nechejte vychladnout.
Nyní cukety naberte do hrsti a mezi dlaněmi z nich vytlačte zbytek přebytečné tekutiny. Cukety napěchujte do sklenic (i s česnekem a chilli). Sklenice však nenaplňujte více než 3 cm od okraje.
Cukety zaliljte olejem, ujistěte se, že jsou celé ponořené a žádná cuketa nečouhá nad hladinu oleje. Olej nalijte maximálně 1 cm od okraje sklenice.
Papírovou utěrkou utřete hrdla sklenic, mezi víčkem a hrdlem sklenice nechcete žádné zbytky organických hmot, je to vstupenka pro bakterie a plísně do vaší sklenice a následnou zkázu celé konzervy.
Sklenice zavíčkujte, popište a uskladněte na suchém, tmavém a chladném místě.
První cukety použijte nejdříve za 2 – 3 týdny, kdy budou dostatečně odleželé.
Po otevření sklenici se zeleninou skladujte v lednici.