Quiche Niçoise à la tomate
Nicejský rajčatový quiche v soubě snoubí všechny chutě Provence a v horkých letních dnech vystačí se salátem jako lehký oběd nebo večeře. Je nezbytné užít zralá rajčata excelentní kvality, jinak koláč ztratí svůj glanc. Pokud zralá rajčata nemáte, raději použijte stejné množství italských loupaných rajčat v plechovce.
6 porcí, forma o průměru 24 cm
- 1 předpečený korpus ze slaného koláčového těsta
- olivový olej
- 1 cibule, nasekat najemno
- 1 kg zralých masitých rajčat, Marmande, San Marzano, býčí srdce
- oloupat dle návodu na loupání rajčat
- nasekat nahrubo
- anebo 1 kg loupaných italských rajčat v konzervě
- 1 stroužek česneku, oloupat, nasekat najemno
- provensálské bylinky, obrat lístky, lístky nasekat najemno (nebo 1/2 lžičky každé ze sušených bylinek)
- větvička saturejky
- větvička oregana nebo majoránky
- větvička tymiánu
- malá větvička rozmarýnu
- hrst lístků bazalky (nebo 1 lžička sušené), nakrájet chiffonade (viz bazalka)
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
- 2 vejce + 1 žloutek
- špetka cayenského pepře (chilli)
- 6 filetů ančoviček + olej z konzervy
- černé olivy, vypeckovat (nekupujte vypeckované, chutnají jako plast)
- rajčatový koncentrát (concentrato di pomodoro) - volitelné
- parmezán
Do úrovně mezi horní a prostřední etáží trouby položte plech (ideálně hliníkový) nebo desku na pečení chleba. Troubu s plechem/deskou předehřejte na 190°C.
Lehce rozehřejte větší pánev, dejte do ní trochu olivového oleje a oleje z ančoviček, přidejte ančovičky a na velmi mírném ohni míchejte, až se filety ančoviček rozpustí. Pokud bude olej příliš horký, ančovičky se začnou restovat a už se nikdy nerozpustí.
Pak přidejte cibuli a restuje na mírném ohni 5 minut bez zhnědnutí, až cibule zesklovatí. Přidejte česnek, minutu restujte bez zhnědnutí.
Přidejte rajčata, provensálské koření, caenské chilli, špetku soli (pozor ančovičky jsou slané!) a pepře, přikryjte poklicí a na středním ohni duste 5 minut, rajčata změknou a pustí šťávu.
Pak poklici odkryjte, zvyšte plamen a za stálého míchání odpařte z pánve téměř všechnu tekutinu. Odstavte a nechejte chvíli vychladnout.
Směs ochutnejte, pokud vám přijde chuť rajčat málo koncentrovaná, přidejte rajčatový koncentrát.
V míse smíchejte vejce, žloutek a menší hrst strouhaného parmezánu.
Přimíchejte rajčatovou směs. Nesmí být příliš horká, jinak byste vejce uvařili. Dochuťte solí a pepřem a směs vylijte do předpečeného korpusu.
Koláč zasypejte parmezánem, zakápněte olivovým olejem a na povrch naskládejte olivy.
Dejte péct na předehřátý plech/kámen a pečte cca 30 min konvenčně (horní + dolní ohřev).
Koláč je upečený, když náplň hezky "vyskočí" a zezlátne na povrchu. Když do středu quiche píchnete párátkem nebo nožíkem, vytáhnete je čisté, nebude na nich ulpívat syrová náplň.
Koláč vytáhněte z trouby, sejměte z něj obrubu/ráfek a ihned servírujte.
Pokud budete quiche podávat později, rozpečte jej na chvíli v troubě o teplotě 200°C nebo jednotlivé porce koláče ohřejte pod grilem. Nikdy koláče neohřívejte v mikrovlnce - zvlhnou!
Podávejte s růžovým vínem - Côtes de Provence nebo svěžím červeným vínem Beaujolais, Dolcetto, Barbera, Frankovka anebo Valpolicella.