Hruškový koláč bourdaloue

Tarte amandine aux poires (à la bourdaloue)

V tomto koláči se snoubí hrušky a mandle, což jsou nerozluční kamarádi, kteří nikdy nezklamou. Koláč je lehký a nadýchaný. Důležitý je výběr hrušek, vyberte takové, které jsou zralé, ale nejsou tak úplně měkké, že se dají lehce promáčknout prstem. Vhodná je třeba hruška Williamsova (=Barlettova), hruška Abate nebo třeba hruška Clappova. Korpus si předpečte, aby nebyl rozmočený. Při přípravě tohoto koláče je nesmírně důležité, abyste při šlehání náplně měli všechny suroviny (především vejce a máslo) o pokojové teplotě, jinak se směs srazí a rozmočí vám korpus!

Název koláče je odvozen od ulice v Paříži, rue Bourdaloue, kde působil známý šéfkuchař během francouzské Belle Epoque, který tento koláč vymyslel.


8 porcí, koláč o 23 cm průměru

  • 1 předpečený koláčový korpus dle pâte brisée sucrée (forma s vyjímatelným dnem či ráfek o průměru 23 cm)
    • nechat prochladnout ve formě/ráfku

Na hrušky

  • 3 hrušky, viz výše
  • 1 lžíce citronové šťávy
  • 1 rulička skořice
  • 4 lžíce cukru krupice
  • 250 ml bílého vína
  • střik citronové šťávy

Na frangipane

  • 100 g másla, pokojové teploty
  • 1 vejce, pokojové teploty
  • 10 g bramborového/kukuřičného škrobu
  • 100 g mandlové mouky
  • 80 g cukru moučka
  • 1 lžíce dobrého, tmavého rumu
  • 1 kapka mandlového extraktu
  • 1 lžíce vanilkového extraktu nebo semínka z 1/2 lusku

Na ozdobení

  • malá hrst plátkovaných mandlí
  • cukr moučka

Někteří autoři tvrdí, že pokud vyberete dobré, zralé a měkké hrušky, nemusíte je pošírovat. Originál je s pošírovanými hruškami, navíc hrušky při pošírovaní dostanou skvělou chuť od sirupu, ve kterém proces pošírování probíhá, takže koláči rozhodně neuškodí.

Připravte si mísu s vodou, v ní rozmíchejte 1 lžíci citronové šťávy. Hrušky oloupejte, překrojte napůl a vykrojte z nich jádřince. Dejte je do okyselené vody, tím zabráníte tmavnutí a oxidaci hrušek. Hrušky vyskládejte do malého kastrůlku, do kterého se perfektně a natěsno akorát vlezou.

Zalijte vínem, dolijte okyselenou vodou tak, aby byly celé ponořené. Přidejte cukr, skořici a zastříkněte citronovou šťávou. Přiveďte skoro k varu a pošírujte. Tekutina nebude vřít, na dně se bude tvořit sem tam bublinka, která bude unikat ode dna ke hladině.

Přikryjte hrušky kruhem, který jste vystřihli z pečícího papíru (cartouche). Takto pošírujte doměkka. Když do nich píchnete nožem, jsou měkké, ale ne úplně rozvařené, berte v potaz, že se ještě budou péci v koláči (dle druhu a zralosti hrušek pošírování trvá cca 15 – 60 min).

Kastrůlek s hruškami dejte do ledové lázně, aby vám hrušky v sirupu co nejrychleji vychladly. Jakmile jsou studené, sceďte je a nakrájejte na plátky.

Troubu předehřejte na 220°C. Do střední etáže trouby dejte předehřát plech (ideálně hliníkový), na který pak koláč ve formě položíte, napomůže lepšímu propečení dna korpusu.

Frangipane. Znova předesílám, že máslo a vejce musí být pokojové teploty. V míse vyšlehejte změklé máslo do pěny. Přimíchejte vanilku, cukr, škrob, mandlovou mouku, rum a mandlový extrakt. Nakonec přidejte vejce. Vznikl vám frangipane. Ten celý rozprostřete do předpečeného koláčového korpusu v rovnoměrné vrstvě.

Dejte do mrazáku nebo lednice zatuhnout na cca 20 min.

Mezitím v troubě na plechu nebo pánvi opražte mandle dozlatova. Sem tam s nimi během pražení poházejte, aby se plátky opražily z obou stran. Jakmile mandle dopražíte, dejte je stranou a troubu ztlumte na 180°C.

Koláč vytáhněte z lednice/mrazáku. Na frangipane položte nakrájené hrušky a dejte péci do střední etáže trouby na předehřátý plech na cca 40 – 45 min dozlatova (když píchnu do středu koláče párátkem, po vytažení na něm neulpívá frangipane).

Koláč po vytáhnutí z trouby nechejte 5 minut stát, pak sejměte obrubu a nechejte prochladnout. Pak posypejte cukrem a na povrch rozhoďte pražené mandle.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *