Tříkrálový koláč

Galette des rois, Pithiviers de Pithiviers

Severně od Paříže v městečku Pithiviers vymysleli tamní cukráři naprostou delikatesu se stejnojmenným názvem – Pithiviers de Pithiviers. Vystavují ji ve svých výlohách a lákají kolemjdoucí na tísíce vrstviček jemného máslového lístkového těsta s mandlovou náplní, které se říká frangipane. Tento koláč je velmi populární v okolí Pithiviers po celý rok, avšak v severní Francii se peče zejména na svátek Tří králů (zjevení Páně), francouzsky épiphanie. Pak se koláči říká galette des rois (tříkrálový koláč). Do koláče se schová jedna porcelánová figurka (la féve) nebo obyčejná fazolka či mandle. Ten, kdo ji ve svém dílu koláče najde, dostává korunu, stává se po jeden celý den králem a příští rok se musí koláče vzdát (což je velmi těžké, protože je opravdu vynikající).

V jižní Francii se galette des rois nepeče z listového těsta, ale má formu brioche, ve kterém je kandované ovoce a dozdobený je tak, že připomíná korunu. Pak se nenazývá galette, ale gâteau des rois.

Tak si udělejte radost nebo ji udělejte svým dětem a upečte tříkrálový koláč. Třeba budete mít štěstí, zrovna vy najdete figurku a stanete se králem!


24 cm koláč

Frangipane

  • 1 vejce
  • 1 žloutek
  • 250 ml mléka
  • 1 lžíce vanilkového extraktu nebo půl vanilky (rozkrojit podélně a vyškrábnout semínka)
  • 100 g cukru krupice
  • 25 g hladké mouky
  • 25 g škrobu (bramborový, kukuřičný)
  • 60 g másla
  • 50 g mletých mandlí
  • 1 vejce
  • pár kapek mandlového extraktu
  • 1 lžíce tmavého rumu
  • 1 jemné lístkové těsto
  • 1 malá keramická figurka, můžete použít i mandli nebo fazoli

Na vaječný glaze

  • 1 vejce rozšlehané s 1 lžíčkou vody

Cukrový glaze

  • 3 lžíce cukru + 3 lžíce vody, rozpustit, přivést k varu, odstavit
    • pak přidat lžičku rumu

Den předem si připravte domácí lístkové těsto dle návodu.

Pak si připravíme mandlovou náplň, které se říká frangipane.

V rendlíku přiveďte k varu mléko s vanilkovými semínky a zbytkem lusku (či vanilkovým extraktem), odstavte. V míse smíchejte žloutek, 1 vejce a cukr. Vyšlehejte do pěny, směs bude nadýcháná a tvořit mašli (když směs padá z metly zpět do mísy, na hladině tvoří mašle, které po chvíli splývají s hladinou). Přidejte mouku a škrob, zamíchejte. Za stálého míchání přilijte vroucí mléko (pokud jste v něm měli vanilku, nejprve mléko sceďte).

Směs přelijte zpět do rendlíku a na středním ohni přiveďte za stálého míchání vařečkou k varu, dvě minuty mírně povařte a odstavte. Vyklopte do mísy. Přidejte máslo. Zamíchejte, přidejte mandle.

Až směs nepálí (zkuste prstem), přidejte vejce, rum a mandlový extrakt. Pořádně promíchejte a přikryjte potravinovou folií tak, aby se dotýkala krému, dejte do lednice vychladit, pokud chcete proces urychlit, můžete dát frangipane do mrazáku.

Připravte si plech. Plát pečícího papíru zmuchlejte, pořádně namočte pod tekoucí vodou, vodu z papíru vymačkejte a rozložte ho na plech. Vlhký papír pomůže těsto zafixovat na místě a napomůže lepšímu listování.

Listové těsto rozdělte na dva díly. Pamatujte, že chcete pracovat jen s chladným listovým těstem, takové těsto nelepí a při pečení lépe listuje. Proto jeden díl zabalte do potr. folie a dejte do lednice.

Druhou půlku vyválejte na pomoučněném vále na čtverec cca 0,5 cm tlustý, aby se vám na něj vešel kruh o průměru 24 cm. Na těsto položte talíř/poklici/ráfek o průměru 24 cm a z těsta ostrým nožem vyřízněte kruh. Přeneste na plech s vlhkým pečícím papírem. Kruh těsta po celé ploše propíchejte vidličkou, těsto vám tak vyskočí rovnoměrně. Přikryjte folií a dejte do lednice.

Z druhého dílu těsta stejným způsobem vytvořte kruh o cca 1 cm větší. Přemistěte ho na suchý pečící papír, propíchejte vidličkou po celé ploše, přikryjte a dejte do lednice. Oba kruhy těsta nechejte 30 min odpočívat.

Frangipane si dejte do cukrářského pytlíku. Z lednice vytáhněte plech s menším kruhem těsta. Okraje těsta potřete vaječným glazem, dejte pozor, abyste nepotřeli boky těsta.

Pytlíkem nastříkněte frangipane na celou plochu těsta tak, aby vám náplň končila 2 – 3 cm od okraje. Na náplň položte figurku nebo mandli/fazoli. Přikryjte větším kruhem těsta a okraje prsty přitlačte a utěsněte. Přebývající těsto po obvodu odřízněte.

Nyní ze stran koláče udělejte po celém obvodu tupou hranou nože vlysy tak, že prsty položíte na okraje těsta a druhou rukou tlačíte hranou nože do těsta proti vašim prstům.

Pokud chcete, můžete sem tam udělat hlubší vlys. A to tak, že na koláč položíte mísu nebo talíř s průměrem o 2 cm menším, než je váš koláč, a těsto tupou hranou nože co 2 cm k talíři přitlačíte.

Koláč potřete vaječným glazem, pozor, nepotřete boky, těsto by vám pak tolik nevyskočilo. Dejde do lednice na 30 minut.

Mezitím si do prostřední etáže trouby dejte plech vypouklou stranou nahoru. Troubu předehřejte na 225°C.

Jakmile koláč třicet minut odpočíval v lednici,  vytáhněte ho ven a ještě jednou potřete glazem. Do středu koláče udělejte díru špejlí, aby mohly z koláče při pečení unikat páry. Pak tupou stranou špičky nože do koláče vyryjte rozetku.

Plech s koláčem položte do trouby na předehřátý plech a pečte cca 20 minut, pak ztlumte na 180°C a dopečte 40 – 60 minut, až jsou okraje zlatavé. Potřebujete těsto pořádně zapéct, aby nebylo uvnitř vlhké a syrové. Listové těsto v tomto klame – vypadá upečené dřív, než skutečně je. Pokud povrch koláče hnědne příliš rychle, přikryjte ho alobalem.

Koláč vyjměte z trouby.

Potřete jej několikrát cukrovým glazem, nechejte 5 minut odpočívat, přemístěte na mřížku a nechejte vychladnout. Pak přemístěte na talíř.

Koláč skladujte nepřikrytý při pokojové teplotě. Tak vám vydrží několik dnů.

Koláč konzumujte ideálně vlažný, můžete ho 5 minut prohřát v troubě roztopené na 100°C.

Pithiviers de Pithiviers

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *