Tříkrálový koláč

Galette des rois

Tento koláč (čti: galet de rua) je velmi populární v severní a střední Francii a peče se zejména na svátek Tří králů (zjevení Páně), francouzsky épiphanie. Do koláče se schová jedna porcelánová figurka (la féve) nebo obyčejná fazolka či mandle. Ten, kdo ji ve svém dílu koláče najde, dostává korunu, stává se po jeden celý den králem a příští rok se musí koláče vzdát (což je velmi těžké, protože je opravdu vynikající).

V jižní Francii se galette des rois nepeče z listového těsta, ale má formu brioche, ve kterém je kandované ovoce a dozdobený je tak, že připomíná korunu. Pak se nenazývá galette, ale gâteau des rois.

Podobný koláč se peče po celý rok ve městečku Pithiviers a nazývá se Pithiviers. Liší se však v náplni, kterou tvoří pouze mandlový krém (crème d'amandes) bez přídavku cukrářského krému.

Tak si udělejte radost nebo ji udělejte svým dětem a upečte tříkrálový koláč. Třeba budete mít štěstí, zrovna vy najdete figurku a stanete se králem!


24 cm koláč, 6 - 8 porcí

Frangipane (cukrářský krém + mandlový krém)

  • Crème pâtissière (cukrářský krém) 
    • 1 vejce
    • 1 žloutek
    • 250 ml mléka
    • 1 lžíce vanilkového extraktu
      • nebo půl vanilky (rozkrojit podélně a vyškrábnout semínka)
    • 100 g cukru krupice
    • 25 g hladké mouky
    • 25 g škrobu (bramborový, kukuřičný)

 

  • Crème d'amandes (mandlový krém)
    • 60 g másla, změklého
    • 60 g cukru krupice
    • 1 vejce (60 g), pokojové teploty
    • 60 g mletých mandlí
    • pár kapek mandlového extraktu
    • špetka soli
    • 1 lžíce (15 ml) tmavého rumu
    • 15 g škrobu (kukuřičný, bramborový, tapioca...)

Vaječná glazura

  • 1 vejce rozšlehané s 1 lžičkou vody a špetičkou soli

Cukrový sirup

  • 15 g cukru krupice + 15 g vody, rozpustit, přivést k varu, odstavit
    • pak přidat lžičku (5 ml) rumu

Listové těsto

Den předem si připravte domácí lístkové těsto dle návodu.

Frangipane

Pak si připravíme mandlovou náplň, které se říká frangipane. Začneme přípravou cukrářského krému.

V rendlíku přiveďte k varu mléko s vanilkovými semínky a zbytkem lusku (či vanilkovým extraktem), odstavte.

V míse smíchejte žloutek, 1 vejce a 100 g cukru. Vyšlehejte do pěny, směs bude nadýcháná a tvořit mašli (když směs padá z metly zpět do mísy, na hladině tvoří mašle, které po chvíli splývají s hladinou). Přidejte mouku a škrob, zamíchejte. Za stálého míchání přilijte vroucí mléko (pokud jste v něm měli vanilku, nejprve mléko sceďte).

Směs přelijte zpět do rendlíku a na středním ohni přiveďte za stálého míchání vařečkou k varu, dvě minuty mírně povařte a odstavte. Vyklopte do mísy.

Krém přikryjte potravinovou folií tak, aby se krému dotýkala po celém povrchu, a dejte krém chladit do lednice.  Pokud chcete proces urychlit, můžete dát cukrářský krém do mrazáku.

Mezitím si připravíme mandlový krém. Změklé máslo vyšlehejte s cukrem do pěny. Pak přidejte vejce. Metlou promíchejte. Nakonec přidejte mandle, extrakt, škrob, sůl a rum. Promíchejte.

Krém smíchejte s vychladlým cukrářským krémem.

Montáž

Připravte si plech. Vyložte ho plátem pečícího papíru.

Listové těsto rozdělte na dva díly. Pamatujte, že chcete pracovat jen s chladným listovým těstem, takové těsto při pečení lépe listuje. Proto jeden díl těsta, který nepoužíváte, zabalte do potr. folie a dejte do lednice.

Druhou půlku vyválejte na pomoučněném vále na čtverec cca 0,5 cm tlustý, aby se vám na něj vešel kruh o průměru 24 cm. Na těsto položte talíř/poklici/ráfek o průměru 24 cm a z těsta ostrým nožem vyřízněte kruh. Přeneste na plech s pečícím papírem. Kruh těsta po celé ploše propíchejte vidličkou, těsto vám tak vyskočí rovnoměrně. Přikryjte folií a dejte do lednice.

Z druhého dílu těsta stejným způsobem vytvořte kruh o cca 1 cm větší (tedy 25 cm). Přemístěte ho na pečící papír, propíchejte vidličkou po celé ploše, přikryjte a dejte do lednice. Oba kruhy těsta nechejte 30 min odpočívat.

Frangipane si dejte do cukrářského pytlíku. Krém musí být studený, aby vám při plnění galettky neroztopil máslo v listovém těstu.

Z lednice vytáhněte plech s menším kruhem těsta.

Pytlíkem nastříkněte frangipane na celou plochu těsta tak, aby vám náplň končila 2 - 3 cm od okraje. Na vnější kraj náplně položte figurku nebo mandli/fazoli.

Okraje těsta potřete vodou, přikryjte větším kruhem těsta a okraje prsty přitlačte a utěsněte. Přebývající těsto (pokud přebývá) po obvodu odřízněte.

Nyní ze stran koláče udělejte po celém obvodu tupou hranou nože vlysy tak, že prsty položíte shora na okraje těsta a druhou rukou tlačíte hranou nože do těsta proti vašim prstům.

Pokud chcete, můžete sem tam udělat hlubší vlys. A to tak, že na koláč položíte mísu nebo talíř s průměrem o 2 cm menším, než je váš koláč, a těsto tupou hranou nože co 2 cm k talíři přitlačíte.

Koláč potřete vaječnou glazurou, pozor, nepotřete boky, těsto by vám pak tolik nevyskočilo. Dejde do lednice na 30 - 60 minut.

Pečení

Mezitím si do prostřední etáže trouby dejte plech (vypouklou stranou nahoru) nebo pizza kámen.

Troubu předehřejte na 230°C (horní/dolní ohřev).

Jakmile koláč 60 minut odpočíval v lednici,  vytáhněte ho ven a ještě jednou potřete glazurou. Do středu koláče udělejte větší díru špejlí, aby mohly z koláče při pečení unikat páry. Pak ostrou stranou špičky nože do glazury vyryjte rozetku.

Plech s koláčem položte do trouby na předehřátý plech/kámen a pečte cca 20 minut, až je povrch hezky zlatý, pak ztlumte na 180°C a dopečte dalších 40 - 60 minut, až těstu hezky zezlátnou i boky (celková doba pečení 60 - 80 minut).

Potřebujete těsto pořádně propéct, aby nebylo uvnitř vlhké a syrové. Listové těsto v tomto klame - vypadá upečené dřív, než skutečně je. Pokud povrch koláče hnědne příliš rychle, přikryjte ho alobalem.

Koláč vyjměte z trouby. Ihned ho potřete několikrát cukrovým sirupem, nechejte 5 minut odpočívat, přemístěte na mřížku a nechejte vychladnout. Pak přemístěte na talíř.

Koláč skladujte nepřikrytý při pokojové teplotě. Tak vám vydrží několik dnů. Nejlépe však chutná 2 - 3 hodiny po upečení.

Koláč konzumujte ideálně vlažný, můžete ho na 5 minut prohřát v troubě roztopené na 100°C.

Vytisknout recept

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *