Chřest s omáčkou mousseline sabayon

Asperges au sauce mousseline sabayon

Chřest je skvělá a zdravá jarní zelenina, která se hodí k přípravě mnoha jídel, ale hlavně senzačních předkrmů. Typická kombinace je s holandskou omáčkou. Tady je její odlehčená verze, kde není tolik másla – omáčka mousseline sabayon. Její původ je italský, vychází z dezertu zabaglione, Francouzi ji pak doplnili menším množstvím smetany, která ji zjemní.

Chřest před použitím oškrábejte škrabkou na brambory, udělejte to následovně. Stonky chřestu oškrábejte od spodiny hlaviček až ke konci stonku. Svrchní vrstva chřestu je vláknitá, té se škrabkou zbavíte. Mnoho kuchařů dřevnaté konce chřestu odkrajuje pryč, což je veliká škoda, protože seškrábnutím vláken se odhalí jemný, měkký střed stonku a minimalizujete odpad.

Každých 7 – 10 stonků (dle tloušťky) k sobě na obou koncích svažte provázkem do svazečku. S chřestem se vám bude lépe manipulovat při vaření.


2 porce

  • 14 stonků chřestu, oškrábnout a svázat, viz výše
  • sůl, čerstvě mletý bílý pepř
  • lžíce studeného másla
  • 3 lžíce smetany nebo crème fraîche
  • střik citronové šťávy
  • větvička saturejky (nebo jiné bylinky – kerblík, petržel, pažitka…), lístky nasekat nadrobno
  • 3 vejce (2 na pošírování, 1 na omáčku)

Připravte si omáčku. Do misky dejte 1 vejce, smetanu, sůl, bílý pepř a prošlehejte metličkou. Misku položte do vodní lázně (bain-marie) s velmi jemně bublající vodou. Šlehejte, chcete do omáčky dostat co nejvíce bublinek, aby byla nadýchaná. Omáčka začne časem houstnout a zvětšovat objem. Vejce nesmíte úplně uvařit, chcete jen, aby omáčka zhoustla. Proto dejte pozor, aby se vám vejce nesrazila a nevznikla vám vejce míchaná. Teplota omáčky nesmí přesáhnout 75°C. Jakmile začne omáčka houstnout a hezky kryje lžíci, vyjměte z lázně a zašlehejte studené máslo, to zastaví proces vaření. Dochuťte citronovou šťávou, přidejte saturejku a dejte stranou. Omáčku můžete udržovat teplou ve vlažné vodní lázni.

Dále si připravte 2 pošírovaná vejce.

Nakonec uvařte svazky chřestu ve velkém hrnci s vroucí a osolenou vodou. Svazky vhoďte do vody, co nejrychleji přiveďte zpět k varu a vařte na středním ohni, až je chřest měkký. Zase ho úplně nerozvařte, měl by být pořád lehounce křupavý. Vyjměte z vody, položte svazky na utěrku, rozstřihněte provázky, nechejte dvě minuty prochladnout a podávejte.

Na talíř dejte omáčku, pak chřest a taky pošírované vajíčko, které posypete hrubozrnnou solí a pepřem.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *