Hovězí líčka na červeném víně

Joues de boeuf au vin rouge

Hovězí líčka zažívají v poslední době velikou slávu. Přitom se jedná o docela levný kus masa, který je tuhý, ale dlouhým a pomalým vařením se z něj stává excelentní kousek hovězího. Maso je krásně měkké, šťavnaté a veškeré vazivo se rozpustí pomalým varem do omáčky a dá jí tělo.

Mrkvičky, které se přidávají do pokrmu jako obloha, můžete seříznout jako já hezky do olivovitého tvaru, můžete je ale klidně nakrájet normálně, záleží na vás.

Líčka podávejte s bramborovou kaší nebo jako já s celerovým pyré (celer a pár brambor uvařte doměkka ve vodě s hrnkem mléka, sceďte, pak propasírujte přes pasírku a přidejte máslo a mléko).

Nakonec můžete pokrm dozdobit fritovanými plátky petržele a lístky petrželky.


4 – 6 porcí

  • 4 hovězí líčka, nakrájet na kusy cca 5 x 5 cm,
  • 1 větší mrkev, nakrájet na kolečka
  • 1 větší cibule, nakrájet na plátky
  • 2 řapíky celeru, nakrájet na kousky
  • 1 láhev dobrého červeného vína (Languedoc-Roussillon, Côtes du Rhône atd…)
  • 5 stonků hladkolisté petržele (nebo 1 lžíce sušené)
  • 1 bobkový list
  • 2 – 3 větvičky tymiánu (nebo 1/3 lžičky sušeného)
  • 5 kuliček černého pepře
  • 2 stroužky česneku, neloupat, jen rozplácnout plochou nože
  • cca 1 litr tmavého, hovězího vývaru
  • 2 lžíce hladké mouky
  • řepkový olej
  • máslo
  • sůl, čerstvě mletý černý pepř

Na glazované mrkve (carottes glacées)

Hovězí líčka, mrkev, celer, cibuli, česnek a bylinky svázané provázkem (pokud jsou sušené, svažte je do uzlíčku z gázy) dejte do hrnce. Přidejte 5 kuliček černého pepře a víno. Promíchejte a dejte do lednice marinovat přes noc, nejlépe 24 hod. Obsah hrnce 2 – 3 krát promíchejte, aby se chutě v marinádě dostaly rovnoměrně do masa. Hodinu předtím, než začnete vařit, obsah hrnce sceďte. Nechejte okapat.

Troubu předehřejte na 230°C.

Kusy masa osušte papírovou utěrkou. Pokud budou vlhké, maso se nebude restovat, ale dusit a pustí šťávu. Na prudším ohni rozehřejte pánev, dejte do ní dostatečnou vrstvu oleje a jednotlivé kusy hezky orestujte ze všech stran. Maso se zatáhne a bude mít krásnou hnědou barvu na povrchu. Maso v pánvi mějte v jedné vrstvě (budete restovat po várkách) a mějte mezi jednotlivými kusy dostatečné mezery, jinak se maso bude dusit! Orestované kusy masa dejte do hrnce (ideálně litinového, měděného, terakotového).

Z pánve vylijte tuk. Dejte do ní lžíci oleje a 2 lžíce másla, přidejte zeleninu. Zeleninu restujte na mírném plameni 5 minut, až chytne lehce hnědou barvu. Přidejte k masu. Maso osolte, opepřete, zasypejte moukou a promíchejte. Hrnec dejte na 4 minuty do střední etáže trouby. Pak hrnec vytáhněte, znovu maso promíchejte a dejte zase na 4 minuty do trouby. Teplo v troubě rovnoměrně uvaří mouku. Hrnec vytáhněte z trouby a ztlutme ji na 160°C.

Mezitím, co zapékáte mouku, do pánve, kde jste smažili zeleninu, nalijte scezenou vinnou marinádu, pánev deglazírujte, vařečkou uvolněte ze dna zkaramelizované šťávy. Přiveďte k varu, odstavte a seberte z povrchu nečistoty a pěnu.

Kastrol s masem zalijte vínem z pánve, přilejte vývar tak, aby bylo maso tak tak ponořené a promíchejte. Postate na sporák. Plamen dejte na maximum, přidejte bylinky a přiveďte k varu. Přiklopte poklicí a dejte do střední etáže trouby na 3 – 4 hodiny. Sem tam hrnec zkontrolujte, obsah by měl velmi jemně a pomalu probublávat. Maso je hotové, až jdou od sebe vlákna masa lehce rozdělit vidličkou.

Mezitím si připravte mrkvičky. Mrkve, lžíci másla, sůl, pepř a cukr dejte do pánve. Přidejte 2 sběračky vývaru, přiveďte k mírnému varu, promíchejte, přikryjte poklicí a 15 – 30 minut mírně (dle velikosti a stáří mrkve) vařte. Sem tam mrkev v pánvi prohoďte, aby se dusila rovnoměrně. Pokud se vám během dušení z pávne odpařila veškerá tekutina, trošku vody přidejte. Pokud se všechna voda neodpařila a mrkev už je měkká, odkryjte poklici a na prudkém ohni tekutinu zredukujte, až se mrkev začne smažit na másle a sirupu, který se vám vytvořil v pánvi během dušení. Znovu zkontrolujte dochucení a odstavte.

Když je maso měkké, omáčku sceďte. Kusy masa vyberte z cedníku a dejte do hrnce, ve kterém budete pokrm servírovat. Ze zeleniny v cedníku vytlačte zbytek omáčky a zeleninu vyhoďte. Omáčku přiveďte v hrnci k mírnému varu, seberte z jejího povrchu tuk a pěnu a zredukujte ji, až hezky kryje lžíci. Omáčkou zalijte maso, přidejte mrkvičky, opatrně promíchejte, nechejte je chvíli prohřát a servírujte.

Hotové jídlo můžete uschovat i několik dní v lednici. Řekl bych, že druhý den mají ještě lepší chuť, protože se chutě hezky rozloží a uleží. Nechejte nepřikryté vychladnout, pak přikryjte poklicí a dejte do lednice. 15 minut před podáváním přiveďte pozvolna k mírnému varu a nechejte maso prohřát. Sem tam opatrně promíchejte.

Podávejte s víny Merlot, Primitivo.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *