Kachna na pomerančích

Caneton à l'orange

Kachna na pomerančích je klasika, která je po celé Francii velice oblíbená. Francouzská drůbež je vynikající kvality. Kachny se ve Francii jedí medium rare, tedy maso je ještě krásně růžové. Pokud chcete kachnu upéct úplně, můžete tak učinit, jen kachnu nevysušte, byla by to věčná škoda.

Také je rozdíl v pečení kachen v Česku a v Francii. Zatímco se kachny u nás pečou pomaličku (konfitují), aby pustily veškerý tuk, Francouzi trošičkou tuku v podkoží nepohrdnou, dodává masu svou chuť. Navíc pokud kachnu chcete dorůžova, konfitováním toho nedosáhnete (leda metodou sous-vide).

K tomuto pokrmu se hodí pouze jednoduchá příloha jako například klasická kombinace s domácími bramborovými hranolky, nebo smaženými brambůrkami noisettes (viz restované brambory na másle).

---

4 - 6 porcí, dle velikosti kachny

• 1 kachna
• 1 cibule, nakrájet na plátky
• 1 mrkev, nakrájet na plátky
• 500 ml silného, tmavého kachního vývaru (připravte dle návodu na tmavý drůbeží vývar)
  • vývar připravte den předem z odřezků a vnitřností kachny
  • dejte do lednice, jakmile vývar zchladne, seberte tuk z povrchu
• 4 zralé bio pomeranče, umýt v horké vodě
• 3 lžíce cukru krupice
• 75 ml červeného vinného octa
• 2 lžíce škrobu (marantový nebo kukuřičný, bramborový)
  • marantový dělá omáčku krásně čirou, ostatní škroby ne
• 150 ml portského vína
• sůl, čerstvě mletý pepř
• máslo

Nejprve si připravte kachnu. Z břišní dutiny vyberte přebytečný tuk, odsekněte přebytečnou kůži z krku, odsekněte křídla v úrovni prvního kloubu za ramenem (tedy lokte).

Z odřezků (vyjma tuku) připravte vynikající vývar.

Prohlédněte kachnu, jestli nemá někde zbytky peří. Pokud ano, vyškubejte ho pinzetou, drobné chmýří opalte flambovací pistolí. Kachnu položte prsy dolů, krkem k sobě, biskupem od sebe. Palce obou rukou položte na kostrč, prsty dejte pod biskupa a stlačte ho mezi prsty a palci. Snažte se z mazové žlázy na biskupu vytlačit co nejvíce mazu, někdy je ho tam víc, někdy není žádný. Má v sobě nepříjemný kachní zápach a kachna nebude mít nepříjemné aroma, které někomu vadí.

Jehlou nebo ostrým párátkem propíchejte kůži v místech, kde je velké množství tuku - boky prsou, hřbet, vnitřní části stehen - snažte se nepíchat do masa, jen do kůže. Pokud si chcete usnadnit porcování po upečení, můžete vyříznout z horní části prsou klíční kosti (přidejte do vývaru), dále nožem přeříznout vazy v kloubech, které připojují stehna a křídla ke kostře. Kachnu zvažte. 

Oranžovou část kůry pomeranče škrabkou či nožem oloupejte, snažte se přibrat co nejméně bílé kůry, má hořkou chuť. Kůru nakrájejte na tenké proužky julienne. Nožem okrájejte z pomerančů bílou kůru a následně vyřízněte nožem jednotlivé pomerančové segmenty (suprêmes d'orange). Půlměsíčky pomerančů připravte na servírovací talíř a přikryjte potravinovou folií, aby neoschly. Do rendlíku s vroucí vodou vhoďte proužky kůry a 10 minut mírným varem vařte. Sceďte.

Troubu předehřejte na 220°C. Dutinu kachny osolte, opepřete, dejte do ní čtvrtinu pomerančové kůry a kachnu svažte dle návodu. Pták bude lépe vypadat a je s ním snadnější manipulace.

Kachnu osušte papírovými utěrkami. Kachnu položte do pekáče (ideálně s mřížkou) na jeden bok a dejte na 5 min do střední etáže trouby. Po pěti minutách přetočte kachnu prsy nahoru, po dalších pěti minutách dejte kachnu na druhý bok a 5 minut pečte. Horká trouba zatáhne maso a lehce zbarví kůži. Pak teplotu ztlumte na 180°C.  Kolem kachny a pod kachnu nasypejte mrkev a cibuli.

Podívejte se do tabulky, jak dlouho máte kachnu péct. Od času odečtěte 15 minut (standardní doba pečení prsy nahoru). Zbylý čas vydělte dvěma (doba pečení kachny na jednom a druhém boku).

Příklad: 2 kg kachna se má péct na medium rare cca 1 h a 10 min (= 70 minut). 70 - 15 = 55 minut.  55 : 2 = cca 27 min. Takže budu kachnu péct na jednom boku 27 minut, 27 minut na druhém a nakonec 15 minut prsy nahoru. 

Hmotnost kachny	Čas pečení medium rare/well done (+/- 5 min)
1,5 kg	50 min/60 min
1,6 kg	55 min/65 min
1,8 kg	1 h 2min/1 h 12 min
2,0 kg	1 h 10 min/1 h 20 min
2,2 kg	1 h 18 min/1 h 28 min
2,4 kg	1 h 26 min/1 h 36 min
2,5 kg	1 h 30 min/1 h 40 min
2,6 kg	1 h 34 min/1 h 44 min
2,8 kg	1 h 42 min/1 h 52 min
3,0 kg	1 h 52 min/2 h

Kachnu pečte na jednom boku (dle vypočítaného času), pak bok osolte a přetočte ptáka na druhý bok. Pečte stejnou dobu. Bok osolte a kachnu přetočte prsy nahoru, pečte 15 minut. Průběžně pipetou či lžící odstraňujte z pekáče tuk, aby se nepřipaloval.

Kachna je medium rare, jakmile šťávy, které vytékají po napíchnutí stehna, mají růžovou barvu. Well done je, když šťáva vytéká žlutá. Kachnu nevysušte, byla by to věčná škoda. Ptáka vyjměte z trouby, osolte prsa, rozvažte provázky a dejte na talíř odpočívat buď do pootevřené, vypnuté trouby, nebo talíř s kachnou přikryjte alobalem a nechejte stát v kuchyni.

Mezitím, co se kachna peče, připravte tmavý sirup/karamel. Do rendlíku dejte ocet a cukr a svařte do červenohnědé, tmavé, mahagonové barvy. Odstavte, přilijte polovinu vývaru. V druhé polovině vývaru rozmíchejte škrob a za stálého míchání metlou ho nalijte do rendlíku ke zbytku. Rendlík dejte na oheň, přidejte zbytek pomerančové kůry a 2 minuty za stálého míchání provařte na mírném ohni a rozpusťte karamel.

Z pekáče, ve kterém se pekla kachna, seberte lžící téměř všechen tuk (2 lžíce nechejte). Do pekáče nalijte portské víno, přiveďte k varu a obsah pekáče deglazírujte, vařečkou uvolněte ze dna výpek a zredukujte na pár lžic. Sceďte do rendlíku k omáčce.

Omáčku dle chuti dochuťte, přidejte i pár lžic scezené pomerančové šťávy, sůl, čerstvě mletý pepř, provařte, popřípadě zredukujte, omáčka by měla lehce krýt lžíci. Odstavte, přidejte oříšek másla. Kachnu podávejte na talíři s pomerančovými segmenty/půlměsíčky, přelijte omáčkou a podávejte s  přílohou.

Pokrm párujte s ovocnatými červenými víny jako jsou Merlot, Primitivo (Zinfandel) nebo třeba Saint-Émilion.