Pošírovaná kuřecí prsa

Suprêmes de poulet à blanc

Kuřecí prso je oblíbený kus masa, je to maso dietní s minimálním podílem tuku, lidé ho mají rádi, ale ne každý umí prso připravit správně. Základem je, abyste prso nevysušili, a to je kámen úrazu, protože drůbeží maso vysuší s přehledem kdekdo.

V této přípravě se používá pošírování, jedná se o velmi jemnou metodu tepelné úpravy, kdy se maso pomalu ale jistě tepelně upravuje. Nejedná se o prudký var, kdy vlákna masa prudce zkoagulujete a maso se stane tuhým a gumovým. Pošírování je úplně jiná pohádka. Většinou se pošíruje v nějaké tekutině. U prsou, která jsou upravena à blanc, se maso nepošíruje v tekutině, ale pomalu se pošíruje v uzavřeném hrnci v trošce másla. Hrnec použijte ideálně litinový nebo měděný, ten dobře rozvádí teplo ze všech stran.


2 porce

  • 2 kuřecí prsa
    • odříznout tuk při okrajích a šlašinky na povrchu masa
    • pokud obsahuje filet (jemný, tenký proužek masa na spodině prsa), odříznout
  • šťáva z 1 citronu
  • 60 g másla
  • sůl, čerstvě mletý černý pepř
  • střik bílého vína

Na fazolky

  • 2 hrsti zelených fazolků, odříznout špičaté konce na obou stranách
  • 100 ml smetany
  • oříšek másla
  • větvička hladkolisté petržele, nasekat najemno

Připravte fazolky. Fazolky zblanšírujte ve velkém hrnci s prudce vroucí, osolenou vodou. Vhoďte je do hrnce, přiveďte co nejrychleji zpět k varu a vařte na středním ohni, až jsou fazolky měkké, ale stále křupavé uprostřed. Sceďte.

Po scezení je zalijte studenou vodou, tím je osvěžíte, zastavíte proces varu a fazolky si uchovají svou barvu a čerstvost. Po pár minutách sceďte.

Troubu předehřejte na 200°C.

Kuřecí prso dejte mezi dva listy potravinové folie. Válečkem na maso prso jemně naklepejte tak, aby mělo po celé ploše stejnou tloušťku cca 2 – 3 cm. Prsa zakápněte citronovou šťávou (kyselina citronová lehce zatáhne povrch masa), osolte a opepřete.

Připravte si kruh z pečícího papíru o průměru vašeho hrnce, ve kterém budete prsa pošírovat (viz úvod). Papír potřete tenkou vrstvou másla.

Na středním ohni rozehřejte hrnec, rozpusťte máslo, vložte do něj prsa a z obou stran je cca minutu smažte, prsa se zatáhnou, ale nechytnou barvu. Položte přes prsa pečící papír pomaštěnou stranou dolů, přikryjte poklicí a dejte do střední etáže trouby na cca 6 – 10 minut. Čas záleží na tloušťce prsa, troubě a typu hrnce, který používáte. V polovině času maso otočte.

Jak poznáte, že je prso uvařené? Když do něj zatlačíte prstem, maso je pružné, není měkké jako syrové maso. Na druhou stranu není tuhé jako podrážka. Pokud si nejste jistí, jedno prso lehce nařízněte a uvidíte, zda-li je propečené i uprostřed. Okamžitě vyjměte hrnec z trouby. Prsa dejte na talíř, přikryjte alobalem. Hrnec položte na plotnu, zastříkněte vínem a odpařte alkohol. Omáčku zredukujte, až kryje lžíci, dochuťte solí, pepřem a citronem, je-li to třeba. Přilite sťávu, kterou vypustila prsa na talíři, když odpočívala.

Mezitím si rozehřejte pánev, dejte do ní lžíci másla, přidejte fazolky a v pánvi je prohazujte, až z nich odpaříte přebytečnou vlhkost. Zalijte smetanou a prudce vařte, až smetana zhoustne. Sem tam v pánvi fazolky prohoďte. Osolte, opepřete, promíchejte, odstavte, zasypejte petrželkou, přidejte oříšek másla a podávejte.

Na talíř navrstvěte fazolky, na ně položte prso a zalijte zredukovanou šťávou z hrnce.

Podávejte s tělnatými bílými víny Chardonnay, Sauvignon blanc, Pinot blanc, Pinot gris. 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *