Citronové ravioly s mátou

Ravioli al limone e menta

Ravioly jsou plněné těstoviny jakéhokoliv tvaru. V těchto raviolách se snoubí dva dobří kamarádi - svěží citron a svěží máta. Celý pokrm je lehký a způsobí vám explozi v chuťových pohárcích.

Tyto těstoviny se často připravují na Amalfském pobřeží, kde rostou obří citrony Sfusato amalfitano. Do raviol používají kůru z nezralých citronů (zelených), protože jejich kůra je aromatičtější než zralá citronová kůra. U nás jsou bio citrony často ještě nezralé, není větší problém je sehnat. Pokud ale nezralé citrony neseženete, použijte citrony zralé.

Je však nezbytné, aby citrony, jejichž kůru používáte na vaření, pečení a přípravu drinků, byly bio, protože nejsou chemicky ošetřené. Imazalil a thiabendazol jsou látky, kterými jsou běžně citrusy ošetřené, a prostým omytím v horké vodě se jich z kůry nezbavíte, navíc jsou suspektní karcinogeny. 

Jídlo podávejte s bílým vínem se svěžím citronovým aroma - ovocnatější a nakyslý Riesling z Alsaska nebo Mosely nebude na škodu, dále můžete párovat se bílým Sauvignon blanc.

4 porce 

• 250 g ricotty
  • ricottu vyklopit do cedníku, cedník postavit na misku a dát na min. 6 hodin do lednice
  • z ricotty odkape přebytečná tekutina
• 1 zralý bio citron (žlutý)
  • použijete šťávu
• 1 nezralý (zelený) bio citron
  • použijete kůru
• parmezán
• sůl, čerstvě mletý černý pepř
• kytička máty
• máslo
• těsto na těstoviny připravené dle návodu na „Domácí těstoviny“
  • 150 g hladké mouky "00"
  • 50 g semolinové mouky
  • 2 vejce

Ricottu vyklopte z cedníku do větší mísy (odkapanou tekutinu z misky vylijte), přidejte strouhanou kůru z 1/2 nezralého citronu. Dále přidejte pár kapek citronové šťávy. Oberte lístky z pár větviček máty, nasekejte najemno a přidejte do směsi. Přidejte menší hrst strouhaného parmezánu, dochuťte solí a pepřem.

Směs naberte na lžíci, měla by držet tvar. Pokud je řídká, přidejte trošku strouhanky, ta do sebe nasaje přebytečnou vlhkost a náplň zhoustne. Strouhanku však přidávejte jen v krajním případě, náplň tak ztratí na lehkosti.

Ochucenou náplň těstovin si dejte do cukrářského pytlíku a schovejte do lednice.

Těsto vyválejte na tenké pláty (strojek Marcato - stupeň 6; Imperia - stupeň 4 - 5). Nyní začněte připravovat ravioly dle návodu uvedeného v kapitole „Tvary těstovin“. Kterou metodu zvolíte, je na vás, já je tentokrát připravoval z 1 plátu těsta. Na 1 porci počítejte 6 - 8 ks těstovin dle velikosti raviol a vašeho menu.

Hotové ravioly rozložte na plech vyložený utěrkou, občas je otočte, aby prosychaly rovnoměrně. Takto si můžete ravioly připravit 1 - 2 hodiny předem.

Velký (spíše širší než vyšší) hrnec naplňte vodou a přiveďte ji k varu. Vodu osolte (10 g soli na 1 l vody). Přidejte lžíci olivového oleje. Ravioly jsou jediný případ, kdy se do vody může dát olej, snižuje povrchové pnutí na raviolách a snižuje riziko jejich prasknutí.

Předtím, než těstoviny dáte vařit, rozpalte na středním ohni větší pánev. Dejte do ní 2 velké lžíce másla. Jakmile přestane pěnit, přidejte velkou hrst mátových lístků a na mírném ohni zahřívejte.

Máta se začne pomalu restovat, máslo začne chytat zlatohnědou barvu (začne v něm karamelizovat mléčná složka) a vznikne tzv. beurre noisette (nebo-li lískooříškové máslo). Máslo bude úžasně vonět.

POZOR, oheň mějte opravdu mírný, jinak máslo snadno spálíte!

V okamžiku, kdy je máslo zlatohnědé, pánev odstavte a nalijte do ní trošku vody z hrnce na těstoviny a promíchejte. Tím zastavíte proces dalšího ohřívání másla.

Do vroucí vody vhoďte těstoviny a promíchejte. Těstoviny vodu ochladí a přestane vřít. Vodu přiveďte co nejrychleji téměř zpět k varu. Nechcete, ať voda prudce vře, ravioly by se potrhaly. Nechejte ji jemně probublávat. Vařte (téměř „pošírujte“) cca 1 - 2 minuty, až jsou těstoviny „al dente“.

Ravioly okamžitě vyjměte z vody děrovanou lžící a dejte je do odstavené pánve.

Přidejte i trošku vody z těstovin. Pánev postavte zpět na prudký oheň a za stálého štěrkání pánví sem a tam ravioly v omáčce chvíli provařte - omáčka zhoustne a těstoviny do sebe nasají chuť omáčky.

Odstavte.

Zakápněte citronovou šťávou, přidejte strouhanou nezralou kůru z 1/2 citronu. Přidejte lžíci másla, zasypejte parmezánem, dochuťte solí a pepřem a promíchejte. Omáčka krásně zhoustne v emulzi a obalí ravioly.

Ihned servírujte, porce jemně posypejte parmezánem a přidejte lístky čestvé máty. Buon appetito!