Croque-monsieur / croque-madame
V doslovném francouzském překladu "křupavý pán" a "křupavá dáma" jsou pro mě dva nejlepší tousty na zeměkouli. Croque-madame se od croque-monsieur liší v tom, že má na svém povrchu ještě sázené vejce.
Toust vznikl roku 1910 v pařížské kavárně na Boulevard des Capucines a zůstal na jídelních lístích kaváren a brasseries dodnes - není divu, tento toast je totiž vynikající. Snoubí v sobě skvělé chutě a francouzskou preciznost pro přípravu i toho nejjednoduššího jídla jako je třeba toast.
Jedná se o dva plátky toastového chleba, v němž je plátek excelentní dušené šunky a sýru švýcarského typu. Celý toast je spojený sýrovou omáčkou Mornay, do které jsem přidal pro větší "říz" lžičku dijonské hořčice a špetku kajenské papričky, aby omáčka lehounce hřála v ústech.
Celý toast si můžete připravit předem, schovat do lednice a před podáváním jen zapéct.
Podávejte s lehkým listovým salátem a tělnatým bílým vínem - třeba Chardonnay nebo Pinot gris.
4 porce
- 8 plátků toastového chleba, ideálně domácího
- odkrojit okraje ze všech 4 stran toastu
- okraje nevyhazujte, zmrazte je a připravte z nich francouzský pudink
- přepuštěné máslo
Omáčka Mornay
- 500 ml sauce Mornay
- připravit z
- 50 g hladké mouky
- 50 g másla
- 500 ml mléka
- 50 g parmezánu, nastrouhat
- 50 g sýru švýcarského typu (Gruyère, Emmentaler...), nastrouhat
- 1 lžíce dijonské hořčice
- sůl, čerstvě mletý bílý pepř
- špetka jemně mleté kajenské papričky
Na skompletování toastů
- 4 větší plátky dušené šunky nejvyšší jakosti
- 8 plátků sýru švýcarského typu
Na zgratinování
- strouhaný parmezán a sýr švýcarského typu
- přepuštěné máslo
Pro croque-madame (volitelné)
- 4 vejce
- máslo
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
- špetka mleté kajenské papričky
Omáčka Mornay
Dle návodu na "Bílé omáčky" připravte omáčku Mornay. Až budete do omáčky přidávat sýr, přidejte i hořčici a kajenskou papričku.
Omáčku přikryjte potravinovou folií tak, aby se po celé ploše dotýkala omáčky, a dejte chladit do lednice.
Gratinování toastů
Nyní si připravíme toasty.
Plátky toastového chleba rozložte na plech na pečení, pravděpodobně budete muset udělat dvě várky (dle velikosti vašeho toastového chleba). Plátky chleba potřete přepuštěným máslem a dejte zgratinovat pod gril do trouby.
Jakmile jsou plátky chleba na povrchu zlaté, vyjměte je z trouby a nechejte prochladnout.
Kompletace toastů
Nyní toasty skompletujeme.
Vychladlou omáčku promíchejte vařečkou, aby byla hladká.
Na všech 8 toastů naneste tenkou vrstvu omáčky, použijte k tomu cukrářskou špachtli.
Na 4 toasty položte po jednom plátku sýra, na sýr sbalte a položte šunku tak, aby nečouhala přes okraje toastů, a na šunku položte zbylé 4 plátky sýra.
Nyní toasty uzavřete zbylými 4 namazanými toasty - namazanou stranou dolů, tedy směrem k sýru.
Horní plochu toastů potřete silnější vrstvou omáčky, zasypejte směsí strouhaných sýrů a vaše toasty jsou připraveny ke gratinování.
Pokud je budete podávat později, položte je na plech, přikryjte potravinovou folií a uložte do lednice.
Troubu předehřejte na 220°C (konvenční program, tj. horní/dolní ohřev).
Toasty pokapejte přepuštěným máslem a zapečte v troubě (pozice plechu v horních 2/3 trouby) na cca 10 - 15 minut, pak rychle dokončete pod grilem, až sýr hezky zgratinuje. Podávejte ihned.
Vejce pro croque-madame (volitelné)
Mezitím, co se toasty zapékají, si připravíme sázená vejce pro croque-madame.
Pokud chcete mít uniformní tvar vašich vajec, připravte si 4 cukrářské ráfky o průměru 6 - 8 cm a vymažte je máslem.
Větší nerezovou/teflonovou pánev rozehřejte na mírném ohni.
Do rozehřáté pánve dejte máslo, jakmile přestane pěnit, máslo osolte.
Sůl funguje jako antiadhezní vrstva a vejce se nepřichytí ke dnu. Navíc tak vajíčka ochutíte a nemusíte je solit shora - sůl při styku s povrchem žloutku dělá bílé skvrnky na žloutkové membráně.
Do pánve položte ráfky, pokud je používáte, a rozklepněte do nich vajíčka. Na mírném ohni pomaličku vejce zahřívejte, bílek se bude pomalu koagulovat a tuhnout.
Pokud vejce uděláte na prudkém ohni, bílek bude tuhý, bublinatý a vespod hnědý, což je špatně provedené sázené vejce.
Bílek u správně provedeného sázeného vejce má být sametově jemný, bez větších bublin a na spodině bílý! Žloutek samozřejmě musí zůstat tekutý.
Hotová vejce položte na toasty, posypejte čerstvým pepřem, můžete lehounce zaprášit kajenskou paprikou a podávejte!
