Toastový chléb

Pain de mie

Dobrý toastový chleba krásně voní máslem a má skvělou střídu, která není houbovitá, jak tomu bývá u chlebů ze supermarketů.  Toastový chleba je vlastně takový mezistupeň mezi normálním chlebem, který je z vody a bez tuku, a brioškou, která je z vajec a má v sobě velké množství másla. Ať už toastový chleba použijete na toasty, sendviče, kanapky nebo třeba krutonky, budete nadšení, jak skvěle chleba chutná a jakou má texturu a aroma.

Toastový chleba můžete po upečení zmrazit, pak ho jen dáte na 15 minut do trouby a máte čerstvý chleba připravený k použití. Já používám velkou formu na chleba, proto ho po upečení rozdělím napůl a polovinu zmrazím na později.

Jsou různé formy, které můžete na pečení chleba použít. Pokud použijete klasickou terinu nebo formu na biskupský chlebíček, chleba nebude mít ideálně čtvercový tvar. Bude nahoře zakulacený, což je někdy žádoucí, viz obrázek dole.

Můžete si také pořídit hliníkovou formu na toastový chleba v různých velikostech, tato forma je v pozadí na úvodním obrázku a má i víko, se kterým chleba pečete. Tak získáte ideálně rovný chleba ze všech stran.

Pokud máte jakoukoliv formu bez víka a chcete, aby byl chleba nahoře rovný, před pečením na formu položte plech a zatižte ho nějakým závažím. Třeba těžším hrncem nebo dlaždicí. Chleba tak při pečení plech nenadzvedne a bude mít rovný vrch.

Chleba můžete připravit v jeden den nebo jeho přípravu rozložit do více dnů podle toho, kolik zrovna máte času. Kynutí zpomalíte a následně zastavíte tím, že těsto dáte do lednice. Po vytažení z lednice se těsto probudí a začne znovu kynout. Je dokázáno, že delší kynutí v lednici (tzv. kontrolované kynutí, fermentation contrôlée - viz konec receptu) má příznivý vliv na výslednou chuť a aroma chleba. Mám to odzkoušeno, více voní a lépe chutná. Naopak bochníky kynuté rychle a při vysokých teplotách (nad 27°C) mají kyselou a nepříjemnou chuť.

Do bochníku můžete přimíchat sušené hrozinky nebo rybíz. Vznikne tak snídaňový hrozinkový chléb (pain aux raisins).

Následující ingredience jsou pro formu o objemu 1900 ml. Pro větší formy suroviny vynásobte (nebo rozpočítejte) dle velikosti vaší formy. Objem formy změříte jednoduše. Zalijte ji vodou až po okraj a vodu pak změřte v odměrce.

---

Forma o objemu cca 1900 ml

• 20 g čerstvého droždí
• 310 ml mléka
• 8 g soli
• cca 500 g hladké mouky (chlebové - s vysokým obsahem lepku)
• 60 g másla, studeného
• 180 g sušených hrozinek nebo sušeného černého rybízu (volitelné)
  • použijte pouze při přípravě pain aux raisins
  • namočte je na 20 minut do horké vody
  • pak sceďte a hrozinky rozprostřete na utěrku

Nejprve si připravíme máslo. Potřebujete, aby máslo bylo studené, neroztékalo se vám pod rukama, ale zároveň bylo poddajné. Položte ho na vál a koncovou částí válečku do něj začněte bušit a tlouct. Tím se máslo stane poddajným, aniž byste ho zbytečně zahřáli rukama. Máslo dejte stranou.

Droždí rozdrobte do mísy, zalijte troškou mléka a promíchejte, až se droždí rozpustí. Přilijte zbytek mléka, promíchejte, pak přisypejte mouku, sůl a promíchejte, až se těsto spojí.

Vyklopte ho na vál. Chvíli hněťte (cca minutu), jakmile těsto dostane trošku "tělo", ve dvou dávkách do těsta přidejte máslo. První půlku másla do těsta hnětením "vetřete". Dělejte to zápěstím a ne dlaní, dlaň je teplejší než zápěstí a máslo byste zbytečně zahřáli. Jakmile je první dávka másla absorbovaná, přidejte druhou půlku. Těsto bude ze začátku hrudkovité a lepivé, ale nebojte, postupným hnětením se těsto zase spojí a vyhladí.

Hněťte tak dlouho, až je těsto krásně hladké a elastické. Pokud těsto stále lepí, přidejte trošku mouky. Těsto bude svěže vonět máslem.

Pokud používáte hrozinky, přidejte je nyní a těsto s nimi prohněťte, aby se v těstu rovnoměrně rozprostřely. 

Těsto můžete zpracovat i v robotu s nástavcem "hák" na hnětení. Jakmile těsto dostane "tělo", za stálého míchání na střední rychlosti přidávejte po kouscích máslo. Jakmile těsto kousek másla absorbuje, přidejte další kus. Pak těsto stěrkou uvolněte z háku a od okrajů mísy a 5 minut prohněťte na pomalou rychlost. Nakonec těsto krátce prohněťte na vále, abyste otestovali jeho konzistenci.

Těsto dejte do mísy, přikryjte potravinovou folií a nechejte kynout při pokojové teplotě (22°C) 1,5 hodiny do dvojnásobné velikosti.

Pak těsto vyklopte na lehce pomoučněný vál, lehce ho dlaněmi poklepejte, aby se trošku vyfouklo, přehněte ho na tři části jako dopisní papír, vložte zpátky do mísy a přikryjte.

Nechejte znovu kynout 1,5 hodiny do dvojnásobné velikosti. Těsto bude úžasně vonět. Vaši formu (i s víkem, pokud používáte) vymažte máslem.

Těsto vyklopte na lehce pomoučněný vál a dlaněmi ho poklepejte, aby se vyfouklo.

Pak těsto přehněte napůl. Spoj utěsněte hranou zápěstí.

Otočte těsto spojem nahoru a dlaněmi ho jemně rozklepejte v obdélník.

Pak hranou dlaně stlačte těsto podélně uprostřed.

Opět přehněte napůl a zápěstím spoj utěstněte.

Těmito kroky jste natáhli lepková vlákna, což je žádoucí, při posledním kynutí ve formě tak chleba vykyne až po okraj a nebude v ní "rozteklý".

Těsto vložte do formy spojem dolů a bochník roztlačte i do rohů formy, aby ji zaplnil rovnoměrně celou.

Nechejte nepřikryté kynout při pokojové teplotě (22°C) až po okraj.

Troubu předehřejte na 230°C.

Pokud pečete chléb ve formě bez víka, chleba před pečením potřete mlékem (pár lžic mléka smíchejte se špetkou cukru).

Pokud používáte formu s víkem, přikryjte ji víkem.

Chleba pečte ve střední etáži trouby cca 40 minut. Pak sejměte opatrně víko, pozor, z formy unikne pára, tak se neopařte. Pokud chleba ještě není zlatý, pečte dále bez víka dozlatova.

Chléb je upečený, když je zlatý ze všech stran a trošku se smrskne od okrajů své formy. Špejle, kterou píchnete do středu bochníku, je po vytažení čistá a neulpívá na ní syrové těsto.

Chleba vyklopte na mřížku a nechejte zcela vychladnout. Pak skladujte ve vzduchotěsném obalu nebo zmrazte. Zmražený chléb 10 - 15 minut rozpečte v troubě předehřáté na 180°C a pak nechejte vychladnout na mřížce.

Kontrolované kynutí (fermentation contrôlée)

Pomalé kynutí vede k lepší chuti, aromatu a textuře vašeho chleba. Je to také skvělá metoda, kdy můžete kynutí chleba přizpůsobit svým časovým možnostem.

Jakmile těsto po prvním kynutí dáte zpět do mísy, mísu přikrytou potravinovou folií můžete vložit do lednice. Tam bude těsto pomalu kynout a za několik hodin se kynutí zpomalí a zastaví. Takto těsto v lednici vydrží jeden den. Během pomalého kynutí se vyvíjí mnohem lepší chuť a aroma vašeho bochníku.

Druhý den ráno nebo odpoledne těsto vytvarujte v bochník, dejte do formy a nechejte kynout při pokojové teplotě (3 hodiny a více) nebo můžete proces kynutí nastartovat a urychlit (= vyrovnat na pokojovou teplotu) následovně.

Formu s chlebem položte na mřížku ve spodní etáži trouby. Do horní etáže trouby postavte rendlík s horkou vodou natočenou z kohoutku. Troubu zavřete a nechejte v troubě puštěné světlo. Pára z horké (ne vřelé!) vody bude ohřívat vzduch v troubě, těsto se prohřeje na teplotu ideální ke kynutí a bochník rychleji nakyne do požadované velikosti. Žárovka ze sebe vydává teplo také, které napomáhá kynutí studeného těsta z lednice. Teplota v troubě ale není natolik vysoká, aby došlo k tzv. rychlému kynutí, kdy těsto dostává kyselou chuť a vůni, což je nežádoucí.

Vodu v rendlíku nesmíte mít vařící, pára z vařící vody nastartuje nežádoucí rychlé kynutí a navíc roztopí máslo v těstu, které vyteče z těsta ven, a vaše práce přijde v niveč. Rendlík s horkou vodou jednou až dvakrát vyměňte.

Hrozinkový toastový chleba (pain aux raisins).