Crostata di pere e cioccolato
Crostata je italský koláč z koláčového těsta. Tyto koláče jsou v Itálii velmi populární a často se plní jen marmeládou. Konkrétně tuto crostatu jsem ochutnal během pobytu na Versilijské riviéře kousek od města La Spezia. Kombinace hrušek a čokolády je dokonalá, v pozadí je lehce znatelný nádech skořice.
Hrušky vyberte zralé, ale ne uplně měkké, aby se vám při pošírovaní nerozpadly. Vhodná je hruška Clappova, Williamsova nebo Abate.
Na koláčovou formu/ráfek o průměru 23 cm
Na koláčový korpus
- sladké koláčové těsto (pâte brisée sucrée) z 250 g hladké mouky
Pošírované hrušky
- 4 hrušké, zralé (ne úplně měkké)
- 1/2 citronu
- šťáva z 1/2 citronu
- 100 g cukru krupice
- 300 ml suchého bílého vína
- 1 svitek skořicové kůry
- 1 úlomek z hvězdičky badyánu
- 1/2 vanilkového lusku
- rozkrojit napůl a nožíkem vyškrábnout semínka
Náplň
- 1 vejce
- 200 g kvalitní čokolády (70 % kakaa a více)
- nasekat na malé kousky
- 150 g smetany (30 % tuku a více)
- 70 g cukru krupice
- 1 lžíce vanilkového extraktu nebo semínka z 1/2 vanilkového lusku
- špetka mleté skořice
- špetka soli
Vaječná glazura
- 1 vejce
- rozšlehat se špetkou soli a 1 lžičkou vody
PS: prázdné vanilkové lusky nevyhazuje, připravte z nich domácí vanilkový cukr/extrakt
Pošírování hrušek
Nejprve si připravte hrušky.
Hrušky oloupejte, překrojte napůl a vykrojte z nich jádřince. Hrušky potřete rozpůleným citronem, citronová šťáva zabrání tmavnutí a oxidaci hrušek.
Půlky hrušek vyskládejte do malého kastrůlku, do kterého se perfektně a natěsno akorát vlezou.
Zalijte vínem, dolijte vodou tak, aby byly celé ponořené. Přidejte cukr, skořici, badyán, citronovou šťávu a vanilku. Přiveďte téměř k varu a pošírujte. Tekutina nebude vřít, na dně se bude tvořit sem tam bublinka, která bude unikat ode dna ke hladině.
Z pečícího papíru vystřihněte kruh o průměru vašeho kastrůlku a hrušky jím přikryjte. Jedná se o papírovou pokličku, které Francouzi říkají cartouche.
Takto hrušky pošírujte doměkka. Když do nich píchnete nožem, jsou měkké, ale ne úplně rozvařené, berte v potaz, že se ještě budou péci v koláči (dle druhu a zralosti hrušek pošírování trvá cca 20 – 60 min).
Kastrůlek s hruškami odstavte a nechejte co nejrychleji vychladnout. Jakmile jsou hrušky studené, sceďte je a v misce je rozmačkejte vidličkou.
Předpečení koláče
Dle návodu na sladké koláčové těsto předpečte korpus na váš koláč. Zbytek syrového těsta schovejte v lednici, později z něj vytvoříme mřížkování.
Náplň a pečení koláče
Troubu předehřejte na 180°C (horní/dolní ohřev)/160°C (horký vzduch). Do střední etáže trouby vložte pizza kámen/plech (ideálně hliníkový), na kterém budete koláč péct, bude tak mít lépe propečené dno.
Do rendlíku dejte cukr a smetanu. Přiveďte k varu, odstave a přidejte nasekanou čokoládu. Začněte míchat, čokoláda se rozpustí a směs bude hladká.
Pak přidejte hrušky, špetku soli, vanilkový extrakt/semínka a velmi slabou špetku skořice. Nakonec přidejte vejce.
Promíchejte a směs nalijte do korpusu.
Ze zbytku vychlazeného těsta vyválejte obdélník a rádlem z těsta vykrojte proužky. Na koláči vytvořte mřížkování.
Mřížky potřete vaječnou glazurou a dejte péct na kámen/plech ve střední etáži trouby.
Pečte cca 60 minut, až jsou mřížky a okraje koláče zlaté.
Střed koláče bude trošku krémový - tedy když do středu koláče píchnete špejlí, po vytažení na ní ulpívá trošku syrového těsta.
Koláč vyjměte z trouby, sejměte obrubu/ráfek, nechejte 5 minut stát, pak koláč přemístěte na servírovací talíř a nechejte prochladnout.
Po vychladnutí koláč pocukrujte a podávejte.
Koláč skladujte nepřikrytý při pokojové teplotě. Pokud ho přikryjete, zvlhne.
PS: Zbytek sirupu, který vám zbyl z pošírování hrušek, použijte k namáčení upečených piškotů při tvorbě rolád a dortů. Nebo sirup zredukujte, až hezky kryje lžíci, pak uschovejte v lednici a použijte jako sós k vašim zmrzlinovým pohárům nebo jiným dezertům.