Hrušková crostata s čokoládou

Crostata di pere e cioccolato

Crostata je italský koláč z koláčového těsta. Tyto koláče jsou v Itálii velmi populární a často se plní jen marmeládou. Konkrétně tuto crostatu jsem ochutnal během pobytu na Versilijské riviéře kousek od města La Spezia. Kombinace hrušek a čokolády je dokonalá, v pozadí je lehce znatelný nádech skořice.

Hrušky vyberte zralé, ale ne uplně měkké, aby se vám při pošírovaní nerozpadly. Vhodná je hruška Clappova, Williamsova nebo Abate.


Na koláčovou formu/ráfek o průměru 23 cm

Na koláčový korpus

Pošírované hrušky

  • 4 hrušké, zralé (ne úplně měkké)
  • 1/2 citronu
  • šťáva z 1/2 citronu
  • 100 g cukru krupice
  • 300 ml suchého bílého vína
  • 1 svitek skořicové kůry
  • 1 úlomek z hvězdičky badyánu
  • 1/2 vanilkového lusku
    • rozkrojit napůl a nožíkem vyškrábnout semínka

Náplň

  • 1 vejce
  • 200 g kvalitní čokolády (70 % kakaa a více)
    • nasekat na malé kousky
  • 150 g smetany (30 % tuku a více)
  • 70 g cukru krupice
  • 1 lžíce vanilkového extraktu nebo semínka z 1/2 vanilkového lusku
  • špetka mleté skořice
  • špetka soli

Vaječná glazura

  • 1 vejce
    • rozšlehat se špetkou soli a 1 lžičkou vody

PS: prázdné vanilkové lusky nevyhazuje, připravte z nich domácí vanilkový cukr/extrakt

Pošírování hrušek

Nejprve si připravte hrušky.

Hrušky oloupejte, překrojte napůl a vykrojte z nich jádřince. Hrušky potřete rozpůleným citronem, citronová šťáva zabrání tmavnutí a oxidaci hrušek.

Půlky hrušek vyskládejte do malého kastrůlku, do kterého se perfektně a natěsno akorát vlezou.

Zalijte vínem, dolijte vodou tak, aby byly celé ponořené. Přidejte cukr, skořici, badyán, citronovou šťávu a vanilku. Přiveďte téměř k varu a pošírujte. Tekutina nebude vřít, na dně se bude tvořit sem tam bublinka, která bude unikat ode dna ke hladině.

Z pečícího papíru vystřihněte kruh o průměru vašeho kastrůlku a hrušky jím přikryjte. Jedná se o papírovou pokličku, které Francouzi říkají cartouche.

Takto hrušky pošírujte doměkka. Když do nich píchnete nožem, jsou měkké, ale ne úplně rozvařené, berte v potaz, že se ještě budou péci v koláči (dle druhu a zralosti hrušek pošírování trvá cca 20 – 60 min).

Kastrůlek s hruškami odstavte a nechejte co nejrychleji vychladnout. Jakmile jsou hrušky studené, sceďte je a v misce je rozmačkejte vidličkou.

Předpečení koláče

Dle návodu na sladké koláčové těsto předpečte korpus na váš koláč. Zbytek syrového těsta schovejte v lednici, později z něj vytvoříme mřížkování.

Náplň a pečení koláče

Troubu předehřejte na 180°C (horní/dolní ohřev)/160°C (horký vzduch). Do střední etáže trouby vložte pizza kámen/plech (ideálně hliníkový), na kterém budete koláč péct, bude tak mít lépe propečené dno.

Do rendlíku dejte cukr a smetanu. Přiveďte k varu, odstave a přidejte nasekanou čokoládu. Začněte míchat, čokoláda se rozpustí a směs bude hladká.

Pak přidejte hrušky, špetku soli, vanilkový extrakt/semínka a velmi slabou špetku skořice. Nakonec přidejte vejce.

Promíchejte a směs nalijte do korpusu.

Ze zbytku vychlazeného těsta vyválejte obdélník a rádlem z těsta vykrojte proužky. Na koláči vytvořte mřížkování.

Mřížky potřete vaječnou glazurou a dejte péct na kámen/plech ve střední etáži trouby.

Pečte cca 60 minut, až jsou mřížky a okraje koláče zlaté.

Střed koláče bude trošku krémový – tedy když do středu koláče píchnete špejlí, po vytažení na ní ulpívá trošku syrového těsta.

Koláč vyjměte z trouby, sejměte obrubu/ráfek, nechejte 5 minut stát, pak koláč přemístěte na servírovací talíř a nechejte prochladnout.

Po vychladnutí koláč pocukrujte a podávejte.

Koláč skladujte nepřikrytý při pokojové teplotě. Pokud ho přikryjete, zvlhne.

PS: Zbytek sirupu, který vám zbyl z pošírování hrušek, použijte k namáčení upečených piškotů při tvorbě rolád a dortů. Nebo sirup zredukujte, až hezky kryje lžícipak uschovejte v lednici a použijte jako sós k vašim zmrzlinovým pohárům nebo jiným dezertům. 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *