Bílé omáčky

Sauces blanches

Jak jistě víte, Francouzi jsou známí pro svá úžasná jídla začínající ve venkovské kuchyni cuisine de campagne a pro jídla končící v tom nejdokonalejším a nejvyšším levelu haute cuisine. K jídlům patří také pestrá a rozsáhlá paleta omáček, které pokrmy doprovází. Každý správný kuchař by si měl techniku těchto omáček osvojit, jen tak vykouzlíte ty nejlepší pokrmy. Omáčky se dělí na několik základních skupin. Chef Carême byl první, kdo omáčky začal dělit na skupiny, a tak se dělí dodnes na omáčky bíléhnědé omáčkyemulze (majonézy, holandské omáčky), vinaigrettes (dressingy) a máslové omáčky. S tím, že každá skupina má další variace, takže podtrženo sečteno, Francouzi mají asi 360 omáček, to není málo, že?

Bílé omáčky se dělí dle toho, je-li jejich základem mléko, nebo vývar. V případě mléka se jedná o bešamel (béchamel), v případě světlého (telecího, drůbežího či rybího) vývaru se jedná o velouté (čti: veluté). Velouté je od francouzského velour, což je samet. A přesně tak jemné by měly bílé omáčky být. Hladké, jemné a především bez hrudek. Bezhrudkovitosti docílíte tak, že do jíšky budete tekutinu přilívat téměř vroucí za stálého míchání metlou. Studené tekutiny vedou k tvorbě hrudek.

Absolutně nechápu smysl instantních jíšek a instantních bešamelů, když připravit bílou omáčku zvládne i průměrně inteligentní foxteriér během pár minut. Kuchaři staré doby jako Carême a Escoffier trvali na tom, aby se bílé omáčky vařily pomalu (několik hodin) dlouho na plotně, aby se vyvařila chuť mouky. Dnes už tomu tak není a pokud dostatečně uvaříte mouku na začátku při přípravě jíšky, nebudete mít problém.

Jsou tři typy jíšek (roux). Světlá (roux blanc), blond (roux blond) a hnědá (roux brun). Hnědá se využívá k přípravě hnědé omáčky (espagnole) a je o ní pojednáno v příslušné kapitole. Nás zajímá jíška světlá a blond. Jíška se skládá z másla a hladké mouky.

To, co určuje hustotu omáčky, je množství mouky, které dáváte do jíšky. Másla vždy dejte tolik, kolik dáte mouky. Jednoduché, že?

Následující tabulka vám bude velmi užitečná, tak si ji vytiskněte a nalepte na vnitřní dvířka skříňky v kuchyni, abyste ji měli vždy po ruce. Nadšenci si ji klidně můžou zapamatovat.

Příprava velouté a bešamelu je naprosto stejná, liší se pouze v barvě jíšky a použité tekutině.

Na 250 ml tekutiny (vývar nebo mléko)

Typ omáčky

Množství hladké mouky

řídká omáčka nebo polévka

(légère)

12 g

středně hustá, normální

(normale)

15 g

soufflé základ

(épaisse)

25 g

velmi hustá nebo náplň

(appareil, farce)

32 g


Bešamel

  • mouka
  • máslo
  • mléko, osolit, opepřit, přivést k varu a odstavit
  • sůl a čerstvě mletý bílý pepř

Do rendlíku dejte tolik másla, kolik budete přidávat mouky. Na středním ohni rozpusťte máslo, přidejte mouku a zamíchejte. Měla by vám vzniknout řidší kašička. Pokud vzniknou tuhé hrudky, musíte přidat více másla. Na středním plameni mouku v másle za stálého míchání smažte, až vám jíška začne pěnit a tvořit takové bílé pěnové bublinky (po cca 1 minutě). To vám dává najevo, že se mouka uvařila a získali jste světlou jíšku. Odstavte. Jakmile přestane jíška pěnit, přilijte za stálého míchání metlou téměř vroucí mléko. Pořádně metlou promíchejte, dochuťte solí a pepřem a dejte na střední oheň. Za stálého míchání vařečkou přiveďte k varu, minutu provařte a odstavte. Bešamel máte připravený.

***

Velouté

  • hladká mouka
  • máslo
  • světlý vývar (telecí, drůbeží nebo rybí), osolit, opepřit, přivést k varu a odstavit
    • pokud nemáte telecí vývar, nahraďte ho světlým hovězím (=bouillon)
  • sůl a čerstvě mletý bílý pepř

Do rendlíku dejte tolik másla, kolik budete přidávat mouky. Na středním ohni rozpusťte máslo, přidejte mouku a zamíchejte. Měla by vám vzniknout řidší kašička. Pokud vzniknou tuhé hrudky, musíte přidat více másla. Na středním plameni mouku v másle za stálého míchání smažte, až vám jíška začne pěnit a tvořit takové bílé pěnové bublinky (po cca 1 minutě). To je stadium světlé jíšky. Smažte a míchejte dál, až začne jíška lehounce zlátnout a chytat blonďatou barvu. Odstavte. Jakmile přestane jíška pěnit, přilijte za stálého míchání metlou téměř vroucí vývar. Pořádně metlou promíchejte, dochuťte solí a pepřem a dejte na střední oheň. Za stálého míchání vařečkou přiveďte k varu, minutu provařte a odstavte. Velouté je hotovo.

***

Pokud…

Pokud bešamel a velouté nebudete používat hned, na povrchu by se vám během pár minut vytvořil škraloup, který by po rozmíchání utvořil v omáčce hrudky. Proto na povrch omáčky nalijte lžící a opatrně rozetřete tenkou vrstvu vývaru/mléka nebo rozpuštěného másla. Další možností je, položit na hladinu omáčky potravinovou folii tak, aby mezi folií a omáčkou nebyly skoro žádné vzduchové bubliny. Nikdy omáčky nepřikrývejte poklicí, omáčka by se zapařila a chytla nakyslou chuť. Po vychladnutí dejte do lednice.

Pokud je omáčka hrudkovitá, rozmixujte ji tyčovým mixérem a minutu provařte nebo pouze proceďte přes jemné síto.

Pokud je omáčka hustější, než jste očekávali, nařeďte ji mlékem anebo vývarem.

Pokud je omáčka řidší, než jste očekávali, zredukujte ji za stálého míchání na středním ohni nebo zahustěte beurre manié. 

  • beurre manié je směs utřená z hladké mouky a másla
  • lžíci změklého másla dejte do misky se stejným množstvím hladké mouky
  • stěrkou nebo lžící utřete směs dohladka
  • naberte ji na metlu a rozmíchejte ji v horké (ne vroucí) omáčce dohladka, pak 2 minuty provařte
  • pokud není omáčka hustá dle vašich představ, postup opakujte

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *