Domácí těstoviny

Pasta fatta in casa

Udělat si svoje domácí těstoviny je skvělá zábava. Zkuste zapojit své nejbližší do výroby tak, jak to dělají Italové. Sejdou se u stolu, dělají těstoviny, povídají si a užívají si chvilky strávené spolu. A k tomu všemu ještě dostanou odměnu v podobě parádního jídla, na kterém se podíleli všichni dohromady. Výroba domácích těstovin je romantická! Pusťte si italské mandolíny, udělejte machra a zazářete jako kometa třeba před svou potenciální drahou polovičkou, kterou zvete domů na večeři. Rozbalte svou pasta show přímo před ní! Proč ji neokouzlit tím, jak krásně umíte dělat třeba farfalle!

Kdo zkusil domácí těstoviny, pochopí. Žádné sušené těstoviny se nevyrovnají čerstvým, domácím a s láskou připravovaným těstovinám!

Pokud máte strojek na těstoviny, štěstí stojí na vaší straně, značně vám ušetří práci. Jestli ho nemáte a myslíte si, že od dnešního dne je budete připravovat častěji, doporučuji vám si jeden koupit. Nestojí moc. Kvalitní strojek se dá pořídit už za 800,- Kč. Kupte si italskou značku, jsou pevné, kvalitní a spolehlivé. Já mám Marcato, značka Imperia také není špatná.

Snažte se používat pšeničnou (Triticum aestivum) hladkou mouku dvounulku (Farina tipo „00“) – je to velice jemně mletá hladká mouka, která dodá vašim pasta sametovost, má také správný obsah lepku. A pak taky semolinu, je to mouka z tvrdé pšenice (Triticum durum).

Semolinová mouka těstovinám dodává texturu „al dente„. Rovněž tím, že jsou zrna tvrdší, těstoviny déle trávíte, tudíž mají nižší glykemický index a zasytí vás na delší dobu. Jinak řečeno – když přidáte do těsta semolinovou mouku, nemáte po těstovinách tak brzo hlad. Obě mouky seženete v obchodech s italskými potravinami, ale pokud máte možnost nakupovat v Makru, vyjdou vás daleko laciněji. U nás z těchto obyčejných mouk v obchodech dělají nepochopitelně „něco extra“.

Pasta vždycky vařte „na skus“ – „al dente – tzn., že na povrchu jsou měkké, ale uvnitř při skusu cítíte rezistenci.

Když jsou uvařeny „al dente“, lépe si je vychutnáte, protože více žvýkáte a taky vás déle zasytí – na rozdíl od rozvařené těstoviny.

Čerstvé těstoviny se vaří jen chvíli, záleží na tloušťce a velikosti. Čas je různý, orecchiette budete vařit cca 4 – 5 minut, kdežto tagliatelle cca minutu. Nejlepší je těstovinu vždycky vylovit z vody a ochutnat – časem si vytrénujete svůj cit pro „skus“.

Těstoviny vařte ve velkém hrnci plném vody, jen tak se vám pasta neslepí. Řádně vodu osolte (10 g soli na 1 l vody). Voda musí pořádně vřít. Nepřidávejte do vody olej ani jiné další výmysly českých a amerických hospodyněk.


1  porce

  • 1 žloutek (nebo cca 30 ml horké vody – vegani, alergie na vejce, některé bezvaječné druhy pasta)
  • 35 g hladké mouky (Farina „00“)
  • 15 g semolinové mouky

2 porce

  • 1 vejce (nebo 60 ml horké vody – vegani, alergie na vejce, některé bezvaječné druhy pasta)
  • 75 g hladké mouky (Farina „00“)
  • 25 g semolinové mouky

3 porce

  • 1 vejce + 1 žloutek (nebo 90 ml horké vody – vegani, alergie na vejce, některé bezvaječné druhy pasta)
  • 110 g hladké mouky (Farina „00“)
  • 40 g semolinové mouky

4 porce

  • 2 vejce (nebo 120 ml horké vody – vegani, alergie na vejce, některé bezvaječné druhy pasta)
  • 150 g hladké mouky (Farina „00“)
  • 50 g semolinové mouky

 

  1. Pokud chcete připravit těstoviny jen ze žloutků, každé celé vejce nahraďte 2 žloutky. Můžete přidat pár kapek olivového oleje nebo vlažné vody.
  2. Pro 100% semolinové těstoviny použijte jen semolinovou mouku, tyto těstoviny jsou většinou bezvaječné, proto přidejte jen vlažnouvodu. Přidávejte ji ale postupně, semolinová mouka má jinou savost vody. Těsto by pak mohlo být příliš řídké.
  3. Až budete těsto zpracovávat, berte ohled na to, že uvedené poměry vajec (vody) a mouky jsou jen orientační. Těsto někdy bude lepitvíc, někdy může být přílištuhé a těžce půjde zpracovat. To záleží na velikosti vajec, vzdušné vlhkosti, přesnosti vážení, savosti mouky apod. Proto budete někdy muset do těsta přidat trošku vody anebo naopak mouky.
  4. Po diskuzi s jedním Italem, který žije v Praze, jsem se dozvěděl, že v Itálii je zákonem zakázáno prodávat těstoviny jen z hladké mouky. V Itálii všichni vědí, že mají vyšší glykemický index a navíc se vždycky rozvaří. Italové, kteří zavítají do českých obchodů, jsou z našich těstovin z hladké mouky doslova „na větvi“ a nechápou, že jsou k dispozici zákazníkům. Kéž by někdo osvícený zasáhl a zakázal prodej těchto nekvalitních těstovin i u nás.

Klasický postup

Smíchejte mouky dohromady v míse. Dále přidejte vejce. Pomocí vidličky promíchejte vejce a mouku, až vám vzniknou nepoddajné, velké drobky těsta. Obsah mísy vysypejte na vál a rukou hněťte. Hnětením vznikají vazby mezi lepkem v mouce a vejcem, díky tomu těsto bude po pár minutách vláčné a pružné, proto hněťte pořádně, aby těsto dostalo správnou pružnost a konzistenci! Nebude se lepit na ruce. Stejně pracujte i s těstem, do kterého se přidává voda.

Zpracování těsta v robotu

Použijte sekáček se dvěma noži (food processor). Do něj vsypte mouku, přidejte vejce. Zavřete horní kryt a zapněte (10 s). Vzniknou malé granulky těsta, které jen vysypete na vál, 3 – 4 minuty pořádně prohněťte a máte hotovo. Vznikne vám hladké a elastické těsto. Tato varianta mi nepřijde nijak rychlejčí než předchozí. Proto ji téměř nepoužívám.

Relaxování lepku

Z těsta vytvaruje kouli, zabalte ji do potravinové folie, aby se k těstu nedostal vzduch – rychle totiž vysychá a také oxiduje. Zabalené těsto nechejte cca 30 min odpočívat buď v lednici, anebo při pokojové teplotě. Tím se zrelaxuje lepek, který jsme hnětením příliš aktivovali, a těsto se bude mnohem snadněji tvarovat do výsledných těstovin.

Vyválení plátů těsta

Pokud máte strojek na těstoviny, nastavte jej tak, aby škvíra mezi válečky byla co největší. Vál posypejte semolinou, položte na něj těsto a dlaní jej rozmáčkněte v placku. Placku pomoučněte z obou stran a protáhněte ji strojkem.

Přeložte plát těsta napůl, otočte o 90°, z obou stran jej poprašte moukou a znova protáhněte.

Pokračujete stejným postupem tak dlouho, dokud se vám těsto neroztáhne v celkem pěkný, po celé délce stejně široký obdélník. Konce bývají většinou křivé, ty pak na konci odříznete. Důležité je, aby většina těsta byla úhledný obdélník.

Dále pokračujete tak, že tloušťku mezi válečky o jeden stupeň zúžíte, těsto pomoučníte a 2 – 3 krát jej protáhnete strojkem.

Další postup je stejný, až dospějete ke kýžené tloušťce těsta. Většina strojků má 6 stupňů tloušťky (některé 8 až 9 stupňů). Klasické těstoviny se válí na 4. – 5. (resp. 5. – 6.) stupeň.

Jak poznám, že je těsto správně tenké? Když pod něj zboku fouknete ústy, mělo by plápolat a začít se zvedat od pracovní desky jako třeba prostěradlo ve větru.

Když už máte pláty těsta vyváleny na požadovanou tloušťku, nechejte je pár minut proschnout, lépe se s nimi pracuje. Rovněž se zrelaxuje lepek.

Pak vykrajujte, sekejte a krájejte požadované tvary. Hotové těstoviny prosypejte moukou a položte buď na mřížku na těstoviny, nebo na kuchyňské utěrky.

Pokud budete těstoviny vyvalovat kuchyňským válečkem, těsto na pomoučněném vále rozplácněte dlaní. Následně vyválejte do požadované tloušťky a nezapomeňte těsto podsypávat moukou. Existují různé metody ručního válení těstovin, kdy se část těsta nechá víset z válu dolů apod., to je ale nad rozsah této kapitoly.

Chcete-li vědět, jak se těstoviny tvarují do své výsledné podoby, klikněte zde.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *