Domácí těstoviny

Pasta fatta in casa

Udělat si svoje domácí těstoviny je skvělá zábava. Zkuste zapojit své nejbližší do výroby tak, jak to dělají Italové. Sejdou se u stolu, dělají těstoviny, povídají si a užívají si chvilky strávené spolu. A k tomu všemu ještě dostanou odměnu v podobě parádního jídla, na kterém se podíleli všichni dohromady. Výroba domácích těstovin je romantická! Pusťte si italské mandolíny, udělejte machra a zazářete jako kometa třeba před svou potenciální drahou polovičkou, kterou zvete domů na večeři. Rozbalte svou pasta show přímo před ní! Proč ji neokouzlit tím, jak krásně umíte dělat třeba farfalle!

Kdo zkusil domácí těstoviny, pochopí. Žádné sušené těstoviny se nevyrovnají čerstvým, domácím a s láskou připravovaným pasta! Pokud máte strojek na těstoviny, je to jen dobře, značně vám ušetří práci. Jestli ho nemáte a myslíte si, že od dnešního dne je budete připravovat častěji, doporučuji vám si jeden koupit. Nestojí moc. Kvalitní strojek se dá pořídit už za 800,- Kč. Kupte si italskou značku, jsou pevné, kvalitní a spolehlivé.

Snažte se používat hladkou mouku dvounulku (Farina tipo 00) – je to velice jemně mletá hladká mouka, která dodá vašim pasta sametovost. A pak taky semolinu, je to mouka z tvrdé pšenice (Triticum durum). Tím, že jsou zrna tvrdší, těstoviny déle trávíte, tudíž mají nižší glykemický index a zasytí vás na delší dobu. Jinak řečeno – když přidáte semolinovou mouku, nemáte po těstovinách tak brzo hlad. Obě mouky seženete v obchodech s italskými potravinami, ale pokud máte možnost nakupovat v Makru, vyjdou vás daleko laciněji. Pasta vždycky vařte na skus – al dente – tzn., že na povrchu jsou měkké, ale uvnitř při skusu cítíte rezistenci. Když jsou uvařeny al dente, lépe si je vychutnáte, protože více žvýkáte a taky vás déle zasytí – na rozdíl od rozvařené těstoviny.

Domácí těstoviny se vaří jen chvíli, záleží na tloušťce a velikosti. Čas je různý, orecchiette budete vařit cca 4 – 5 minut, kdežto tagliatelle necelou minutu.

Těstoviny vařte ve velkém hrnci plném vody, jen tak se vám pasta neslepí. Řádně vodu osolte (10 g soli na 1 l vody). Voda musí pořádně vřít. Nepřidávejte do vody olej ani jiné další výmysly českých a amerických hospodyněk.


1  porce

  • 1 žloutek (nebo cca 30 ml horké vody – vegani, alergie na vejce, některé bezvaječné druhy pasta)
  • 37 g hladké mouky (Farina „00“)
  • 13 g semolinové mouky

2 porce

  • 1 vejce (nebo 60 ml horké vody – vegani, alergie na vejce, některé bezvaječné druhy pasta)
  • 75 g hladké mouky (Farina „00“)
  • 25 g semolinové mouky

3 porce

  • 1 vejce + 1 žloutek (nebo 90 ml horké vody – vegani, alergie na vejce, některé bezvaječné druhy pasta)
  • 113 g hladké mouky (Farina „00“)
  • 37 g semolinové mouky

4 porce

  • 2 vejce (nebo 120 ml horké vody – vegani, alergie na vejce, některé bezvaječné druhy pasta)
  • 150 g hladké mouky (Farina „00“)
  • 50 g semolinové mouky

Pokud nemáte semolinovou mouku, můžete ji vynechat a použít jen hladkou mouku“00″, těstoviny ale ztratí svou „al dente“ texturu. 

Pokud chcete připravit těstoviny jen ze žloutků, každé celé vejce nahraďte 2 žloutky. 

Až budete těsto zpracovávat, berte ohled na to, že uvedené poměry vajec (vody) a mouky jsou jen orientační. Těsto někdy bude lepit víc, někdy může být příliš tuhé a těžce půjde zpracovat. To záleží na velikosti vajec, vzdušné vlhkosti, přesnosti vážení apod. Proto budete někdy muset do těsta přidat trošku vody anebo naopak mouky. 

Klasický postup

Smíchejte mouky dohromady v míse. Dále přidejte vejce. Pomocí vidličky promíchejte vejce a mouku, až vám vzniknou nepoddajné, velké drobky těsta. Obsah mísy vysypejte na vál a rukou hněťte. Hnětením vznikají vazby mezi lepkem v mouce a vejcem, díky tomu těsto bude po pár minutách vláčné a pružné, proto hněťte pořádně, aby těsto dostalo správnou pružnost a konzistenci! Nebude se lepit na ruce. Stejně pracujte i s těstem, do kterého se přidává voda.

Zpracování těsta v robotu

Použijte sekáček se dvěma noži (food processor). Do něj vsypte mouku, přidejte vejce. Zavřete horní kryt a zapněte (10 s). Vzniknou malé granulky těsta, které jen vysypete na vál, pořádně prohnětete a máte hotovo. Je to sice rychlejší varianta příprava těsta na těstoviny, ale rázem se nám z ní vytratila romantika, kterou jste si mohli užít při ruční přípravě.

Z těsta vytvaruje kouli, zabalte ji do potravinové folie, aby se k těstu nedostal vzduch – rychle totiž vysychá. Zabalené těsto nechejte cca 30 min odpočívat buď v lednici, anebo při pokojové teplotě. Tím se zrelaxuje lepek, který jsme hnětením příliš aktivovali, a těsto se bude mnohem snadněji tvarovat do výsledných těstovin.

Pokud máte strojek na těstoviny, nastavte jej tak, aby škvíra mezi válečky byla co největší. Vál posypejte semolinou, položte na něj těsto a dlaní jej rozmáčkněte v placku. Placku pomoučněte z obou stran a protáhněte ji strojkem. Přeložte plát těsta napůl, otočte o 90°, z obou stran jej posypejte moukou a znova protáhněte. Pokračujete stejným postupem tak dlouho, dokud se vám těsto neroztáhne v celkem pěkný, po celé délce stejně široký obdélník. Konce bývají většinou křivé, ty pak na konci odříznete. Důležité je, aby většina těsta byla úhledný obdélník.

Dále pokračujete tak, že tloušťku mezi válečky o jeden stupeň zúžíte, těsto pomoučníte a 2-3 krát jej protáhnete strojkem. Další postup je stejný, až dospějete ke kýžené tloušťce těsta. Většina strojků má 6 stupňů tloušťky (některé 8 až 9 stupňů). Klasické těstoviny se válí na 4. – 5. (resp. 5. – 6.) stupeň. Jak poznám, že je těsto správně tenké? Když pod něj zboku fouknete ústy, mělo by plápolat a začít se zvedat od pracovní desky jako třeba prostěradlo ve větru.

Pokud budete dělat těstoviny plněné, většinou se roluje až na 6. (resp. 7. – 9.) stupeň. Těsto totiž při plnění budete překládat přes sebe, tudíž se vám tloušťka ve výsledku zdvojnásobí.

Když už máte pláty těsta vyváleny na požadovanou tloušťku, nechejte je pár minut proschnout, lépe se s nimi pracuje. Pak vykrajujte, sekejte a krájejte požadované tvary. Hotové těstoviny prosypejte moukou a položte buď na mřížku na těstoviny, nebo na kuchyňské utěrky.

Pokud budete těstoviny vyvalovat kuchyňským válečkem, těsto na pomoučněném vále rozplácněte dlaní. Následně vyválejte do požadované tloušťky a nezapomeňte těsto podsypávat moukou. Existují různé metody ručního válení těstovin, kdy se část těsta nechá víset z válu dolů apod., to je ale nad rozsah této kapitoly.

Chcete-li vědět, jak se těstoviny tvarují do své výsledné podoby, klikněte zde.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *