Tvary těstovin

Formati di pasta

V kapitole domácí těstoviny, jste se dozvěděli, jak se těsto připravuje buď pomocí strojku na těstoviny, nebo pomocí kuchyňského válečku. Tady se dozvíte, jak se těstoviny tvarují do svých specifických tvarů.

Je třeba poznamenat, že těstoviny vůbec nejsou původem italské (podobně jako rajčata). Vymysleli je Arabové a Italy pouze těstoviny naučili vyrábět. Ty původní byly jen z vody a mouky, později se voda nahradila vejci, aby se zvýšila výživová hodnota. Výroba těstovin byla tehdy dobrá volba, jak zpracovat mouku, aby ji nenapadli škůdci. Pasta se pak na teplém vzduchu vysušila a potrava byla připravena do zásoby.

Většina strojků má 6 stupňů tloušťky (některé 8 až 9 stupňů). Klasické těstoviny se válí na 4. – 5. (resp. 5. – 6.) stupeň. Jak poznám, že je těsto správně tenké? Když pod něj zboku fouknete ústy, mělo by plápolat a začít se zvedat od pracovní desky jako třeba prostěradlo ve větru.

Pokud budete dělat těstoviny plněné, většinou se roluje až na 6. (resp. 7. – 9.) stupeň. Těsto totiž při plnění budete překládat přes sebe, tudíž se vám tloušťka ve výsledku zdvojnásobí.


Spaghetti / Tagliatelle / Pappardelle / Taglierini / Capelli d’angelo / Cavatelli / Pici senesi / Orecchiette a strascinati / Strozzapreti / Ravioli

Spaghetti

Pokud máte strojek s nástavcem na spaghetti, postupujte následovně. Těsto vyválejte na strojku do správné tloušťky, viz úvod. Pak nakrájejte pláty na cca 25 cm obdélníky, poprašte je moukou a nechejte minutku proschnout. Pak pláty protáhněte nástavcem na spaghetti, prosypejte moukou a položte buď na mřížku na těstoviny, nebo na talíř s utěrkou.

Pokud nemáte strojek, plát těsta, který jste vyváleli válečkem, rozřezejte na 30 cm dlouhé a přibližně stejně široké obdélníky. Nechejte minutu proschnout, posypejte moukou, srolujte každý plát do ruličky, bude vypadat jako doutník a nožem krájejte pásky tlusté jako spaghetti. Pamatujte, že vám těstoviny ve vodě zvětší objem o polovinu, tak tloušťku řezu odhadněte. Nakonec pásky rozmotejte a prosypejte moukou, položte je buď na mřížku na těstoviny, nebo na kuchyňskou utěrku.

***

Tagliatelle

Od slova tagliare, což znamená krájet. Připravte si pláty a vyválejte je na strojku (nebo válečkem) do správné tloušťky, viz úvod. Pak nakrájejte pláty na cca 20 cm dlouhé obdélníky, poprašte je moukou a nechejte minutku proschnout. Pláty pořádně poprašte moukou, pak je srolujte do ruličky a ostrým nožem krájejte ruličku na 0,7 cm široké pásky. Proužky rozmotejte, prosypejte moukou a položte buď na mřížku na těstoviny, nebo na kuchyňskou utěrku.

***

Pappardelle

Připravte si pláty a vyválejte je na strojku (nebo válečkem) do správné tloušťky, viz úvod. Pak nakrájejte pláty na cca 20 cm dlouhé obdélníky, poprašte je moukou a nechejte minutku proschnout. Pláty pořádně poprašte moukou, pak je srolujte do ruličky a ostrým nožem krájejte ruličku na 1,5 cm široké pásky. Proužky rozmotejte, prosypejte moukou a položte buď na mřížku na těstoviny, nebo na kuchyňskou utěrku.

***

Taglierini

Někdy taky zvané tagliolini. Připravte si pláty a vyválejte je na strojku (nebo válečkem) do správné tloušťky, viz úvod. Pak nakrájejte pláty na cca 10 cm dlouhé obdélníky, poprašte je moukou a nechejte minutku proschnout. Pláty pořádně poprašte moukou, pak je srolujte do ruličky a ostrým nožem krájejte ruličku na 0,2 cm široké pásky. Proužky rozmotejte, prosypejte moukou a položte buď na mřížku na těstoviny, nebo na kuchyňskou utěrku.

***

Capelli d’angelo

Vlasové nudle. Připravte si pláty a vyválejte je na strojku (nebo válečkem) do správné tloušťky, viz výše. Pak nakrájejte pláty na cca 20 cm dlouhé obdélníky, poprašte je moukou a nechejte minutku proschnout. Pláty pořádně poprašte moukou, pak je srolujte do ruličky a ostrým nožem krájejte ruličku na 0,1 cm široké vlásky. Proužky rozmotejte, prosypejte moukou a položte buď na mřížku na těstoviny, nebo na kuchyňskou utěrku.

***

Cavatelli

Cavatelli vypadají jako malé houstičky na hot dog. Já jsem je ještě vylepšil, protože jsem je tvořil na vroubkovaném tvořítku, které udělá do těstoviny drážky, a tím se zvětší její povrch a lépe k ní lne omáčka. Princip výroby domácích cavatelli je naprosto jednoduchý, nepotřebujete vůbec žádné vybavení. Z těsta na těstoviny si odkrajujte malé kousky – buď si vyválejte malé válečky těsta, které rozkrájíte na jednotlivé porce cavatelli, nebo si z těsta vyválíte dlouhou žížalu a tu krájíte na jednotlivé porce.

Dejte si pozor a zpracovávejte menší porce těsta, těsto totiž rychle vysychá. Těsto, se kterým nepracujete, přikryjte potravinovou folií.

Pak už jen vezměte kousek těsta, bokem palce ho přitlačte k pracovní desce a palcem se svezte proti těstu. Vytvoří se vám žlábek, těstovina se vám zaoblí a dostane kolébkovitý tvar. Pokud chcete vroubkovaný povrch, použijte vroubkovanou desku na výrobu těstovin a noků. I když jsou cavatelli čerstvé těstoviny, vaří se déle, většinou 4  minuty a více dle velikosti a tloušťky.

***

Pici senesi

Pici (čteno píči) jsou toskánské těstoviny, které pocházejí z provincie města Sieny. V okolí Montalcina jim někdy říkají pinci. Jsou to těstoviny, které vynikají svou texturou, jsou totiž relativně tlusté. Takže v omáčce pak při skousnutí krásně vynikne jejich „těstovinová“ chuť. Pici jsou bezvaječné těstoviny, takže je připravte pouze z mouky a vody (poměry naleznete v receptu na domácí těstoviny).

Jsou dva typy příprav. Já jsem si v Toskánsku zakoupil váleček na pici, takže jsem si v poslední době dost ulehčil práci. Vyválíte si silnější plát těsta, štědře ho posypete moukou a pak z něj válečkem s hlubokými žlábky vykrojíte pici. Tyto dřevěné válečky, ve kterých jsou hluboké drážky na pici, se dají taky koupit na internetu, kde prodávají strojky na těstoviny.

Dřív jsem ale pici poctivě připravoval celé ručně tak, jak to dělají mammy v Toskánsku. Prostě a jednoduše vezmete kus těsta a na vále z něj vyválíte hodně tlustou „špagetu“. Tloušťka by měla být cca 0,5 cm a délka 25 cm. Jednotlivé pici pak prosypejte moukou a rozložte na utěrku.

***

Orecchiette a strascinati

Tyto těstoviny pocházejí z jižní Itálie, z regionu Apulie (Puglia). Když přijedete do starého Bari (Bari Vecchia), uvidíte v ulicích sedět italské mammy, které tam ve stínku odkrajují z těsta čerstvá ouška, hází je na mřížky a nechávají je proschnout ve stínu uliček na teplém mořském vzduchu. Pak je prodají kolemjdoucím a přivydělají tak do rodinného rozpočtu. Já jsem tyto pasta divy potkal, dokonce tu nejslavnější – signoru Nunzii a její maminku, která dělala orecchiette i pro italského prezidenta. Sedí vedle nás a směje se. Jsou to velmi milé dámy, hodil jsem s nimi řeč a dostal jsem kromě těstovin i pusu na rozloučenou.

Slovo „orecchiette“ znamená „malá ouška“, těstoviny taky tak vypadají. Hodí se do rajčatových nebo do lehkých zeleninových omáček, typicky s výhonky z tuřínu (cime di rapa) nebo s brokolicí.

Strascinati. Těstoviny nejsou vypouklé a přehnuté přes koneček prstu.
Orecchiette. Těstoviny jsou vypouklé a ohnuté přes koneček prstu.

Připravte si těsto na těstoviny. Část těsta vyválejte do útlého válečku. Vál nemějte pomoučněný, ouška se lépe tvarují na čisté ploše. Kuchařským  odkrojte kousek těsta, plochu nože sklopte, suňte nůž k sobě a zároveň tlačte hranou proti válu. Snažíte se kousek těsta „rozmáznout“ plochou nože po pracovní ploše.

Můžete si pomoct prstem, jakmile se vám kousek těsta objeví za hranou nože, přidržte ho prstem a nožem jeďte dál k sobě. Vznikne vám strascinato, které ještě můžete přes koneček prstu otočit (přehnout) a dotvarovat do okrouhlého a vypuklého tvaru, vznikne orecchietto. Orecchiette nebo strascinati pak prosypejte moukou a dejte na utěrku. Sem tam je otočte, aby rovnoměrně prosychaly.

  
Jiná metoda přípravy je nakrájet váleček těsta na dílky a z těch vytvarovat kuličky. Jednotlivé kuličky pak vytvarujete stejně jako předtím, akorát je „nerozmáznetenožem, ale palcem. Vznikne strascinato, pak jej z palce přehněte na ukazováček a orecchietto máte hotové.

***

Strozzapreti

Jsou to jednoduché těstoviny, které jsou podobné vrtulím (fusilli) nebo cavatelli (které byste zatočili). Jsou vhodné k zeleninovým omáčkám nebo těžším omáčkám z rajčat jako je třeba bolognese. Strozzapreti jsou typické pro Toskánsko, region Emilia-Romagna nebo Marche. Jejich příprava je jednoduchá. Připravte si pláty těstovin. Ty nakrájejte na proužky cca 2 cm široké. Každý proužek pak vemte mezi dlaně a začněte mezi dlaněmi rolovat. Kusy těstovin odštípujte prsty a nechejte proschnout na utěrce.

***

Ravioli

Ravioli jsou jakékoliv plněné těstoviny. Malinké nebo větší balíčky, do kterých můžete dát jakoukoliv náplň dle své libosti. Za kolébku plněných těstovin se považuje region Emilia-Romagna a dělají se tam taky nejlepší plněné těstoviny (tortelli con zucca, tedy ravioli plněné dýní). Další typickou pochoutkou jsou tortellini emiliani, což jsou tortellini plněné masovou směsí a podávají se typicky in brodo, tedy ve vývaru.

Pro výrobu plněných těstovin nic moc nepotřebujete. Jen strojek na těstoviny a rádlo. Můžete si zakoupit, pokud chcete, různé pomůcky na výrobu raviol jako jsou formy nebo raznice. Pokud do nich budete investovat, určitě kupte kovové a ne plastové, které se vám časem polámou.

Tvary raviol jsou různé. Můžou být kulaté, obdélníkové, čtvercové, trojúhelníkové. Když trojúhelníkové ravioli správně zabalíte, vzniknou vám tortellini, tortelloni nebo taky cappellacci. Další specialitou jsou sardinské culurgiones.

Čtvercové, obdélníkové a kulaté ravioli můžete připravit buď ze dvou plátů těsta, které pak k sobě přilepíte, nebo z jednoho plátu, který přehnete napůl. Hádejte, jaké je nejlepší lepidlo, kterým těsto k sobě slepíte? VODA!

Pláty těsta vyválejte o jeden až dva stupně tenčí, než na klasické těstoviny. Budete je lepit k sobě, takže se výsledná tloušťka zdvojnásobí 

Ravioli ze dvou plátů těsta

Připravte si dva stejně dlouhé pláty těsta. Podle velikosti raviol dejte na těsto náplň buď lžící, nebo pomocí cukrářského pytlíku. Mezi jednotlivými hromádkami náplně mějte dostatek místa, ať můžete ravioli bez problémů slepit k sobě a následně vykrojit.

Těsto kolem náplně potřete navlhčeným štětcem a na plát s náplní položte druhý plát těsta. Nyní hranami dlaně uzavřete jednotlivé balíčky raviol. Snažte se mít uvnitř dutiny s náplní co nejméně vzduchu. Ravioli by vám pak při vaření plavaly na hladině, vařily se nerovnoměrně a mohly prasknout (vzduch uvnitř náplně se zahřívá a rozpíná).

Ravioli vykrojte raznicí nebo rádlem. Dejte na pomoučněnou utěrku. Sem tam ravioli otočte, aby se vám nepřilepily k utěrce. Zbytek těsta, co vám zbyl, oprašte od mouky, vytvarujte v kouli, protáhněte strojkem a použijte k výrobě dalších raviol nebo těstovin.

Ravioli z jednoho plátu těsta

Na těsto ve střední čáře dejte náplň pomocí lžíce nebo cukrářského pytlíku. Mezi jednotlivými porcemi mějte dostatek místa, abyste ravioli mohli bez problémů uzavřít. Okolí náplně potřete navlhčeným štětcem.

Těsto přehněte napůl tak, abyste přikryli náplň. Dejte pozor, abyste pod těstem měli co nejméně vzduchu. Jednotlivé balíčky hranami dlaní utěsněte a rádlem vykrojte. Nerovné konce raviol odkrojte.

Dejte na pomoučněnou utěrku. Sem tam ravioli otočte, aby se vám nepřilepily k utěrce. Zbytek těsta, co vám zbyl, oprašte od mouky, vytvarujte v kouli, protáhněte strojkem a použijte k výrobě dalších raviol nebo těstovin.

Na následujícím obrázku jsou v horní části ravioli ze dvou plátů a v dolní části z jednoho plátu těsta.

Poznámka: Pokud máte v raviolách přece jen nějaké vzduchové bubliny, propíchněte je párátkem a vyfoukněte. Nebojte, voda vám do raviol při vaření nenateče. 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *