Základní risotto

Risotto bianco

Naučte se udělat klasický základ na italské, krémové risotto. Můžete na něm vystavět tolik vynikajících jídel. Vůbec nic na tom není, jen nerozvařte rýži a zachovejte ji al dente, lépe chutná, více ji žvýkáte, jídlo si více vychutnáte a také vás pokrm déle zasytí, protože zrno není rozvařené. Místo parmezánu můžete klidně použít pecorino nebo jiný sýr, který je typický pro daný region.

Risotto nikdy nemíchejte kovovými lžícemi a vařečkami, rozbili byste zrno. Používejte buď dřevené náčiní, nebo plast. 

Berte tento návod jako základ. Jednotlivá risotta se v základních ingrediencích mohou lehce lišit, nicméně postup zůstává pořád stejný!


Na 2 porce

  • 140 – 160 g rýže na risotto (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano)
  • 1 malá cibule, nasekat najemno
  • 1 velký nebo 2 malé řapíky celeru, nasekat najemno
    • v některých receptech se celer nepřidává, základ je jen z cibule
  • střik suchého bílého vína nebo suchého vermutu
  • hrnec vroucího kuřecího (světlého), telecího nebo hovězíhorybího nebo zeleninového vývaru (cca 500 ml)
    • dle typu risotta
      • při přípravě risotta z ryb a plodů moře použijete rybí vývar
      • pokud připravujete zeleninové, houbové a jiné risotto, můžete použít buď zeleninový, nebo masový vývar
      • pro vegetariány použijte jen zeleninový vývar
  • sůl, čerstvě mletý pepř
  • olivový olej a máslo
    • v některých receptech se používá harmonie obou
    • v severských spíš jen máslo a v receptech z jihu spíš jen olej
  • parmezán
    • u risotta z mořských plodů a ryb se sýr nepřidává

Do hrnce dejte olivový olej, přidejte cibulku a celer a na mírném ohni smažte bez hnědnutí doměkka. Přidejte rýži a míchejte, rýže začne být průsvitná. Míchejte na mírném ohni, zrna po chvíli ztratí průsvitnou barvu a budou mléčně bílá. Co se dělo v hrnci? Rýže do sebe nasála chutě z oleje, cibule a celeru, na jejím povrchu se uvařil rýžový škrob a zrna by měla přestat lepit.

Když má rýže mléčnou barvu, přidejte střik vína nebo vermutu. Za stálého míchání vařte na mírném ohni cca 16 min (dle typu rýže – čas je uvedený na obalu výrobku). Přilívejte postupně po sběračkách vroucí vývar, který máte vedle v hrnci. Vývar nepřilévejte nikdy studený, zastavili byste proces vaření. Vždycky přilijte sběračku a míchejte. Rýže časem vývar pohltí a něco se odpaří. Nikdy vám nesmí hrnec úplně vyschnout, když se vývar vsákne, přidejte další sběračku. Po cca 13 minutách zkuste rýži ochutnat, měla by se pomalu blížit stavu al dente – měkká na povrchu, tvrdá uprostřed. Pokud je zrno příliš tvrdé, vařte dál. Průběžně ochutnávejte, ať risotto nerozvaříte.

Mělo by být krémové, díky škrobu, který se vyvařil z rýže. Jeho hustota by měla být taková, že když začnete prudce hýbat s hrncem dopředu a dozadu, risotto začne na povrchu dělat vlny jako na moři (all’onda).

Vývar, který jste měli v hrnci, nemusíte použít všechen! Napsal jsem ho záměrně větší množství, protože každá rýže saje vývar jinak, každý sporák jinak hřeje a nevíte, kolik vody odpaříte z risotta. Je rozhodně lepší, když máte vývar v rezervě, než když ho vypotřebujete, a pak nemáte risotto čím podlívat.

Až je risotto al dente, odstavte ho, ochuťte solí a pepřem, vhoďte do něj lžíci másla a nastrouhejte hromádku parmezánu. Zamíchejte, přikryjte a nechejte 5 minut stát. Máslo se hezky spojí se sýrem a už tak krémové risotto se stane ještě krémovějším. Ještě jednou promíchejte a podávejte.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *