Bramborové noky

Gnocchi di patate

Kromě těstovin z pšeničného škrobu, risotta, které obsahuje rýžový škrob, jsou pro Itálii typické i gnocchi (čti ňóki) ze škrobu bramborového. Jedná se o jemné a lehounké knedlíčky, lahodné bramborové a zemité chuti a vůně, které se servírují s různými omáčkami nebo se můžou v omáčkách zapékat al forno. Nevím proč, ale bramborové těsto je v mnohých českých rodinách opředeno mýtem a tajemstvím, že je neskutečně těžké ho připravit a buď se rozvaří, nebo jsou noky tvrdé „dělobuchy“. Hospodyňky se bramborovým knedlíkům vyhýbají a je to veliká škoda. Skutečnost je opačná, připravit bramborové těsto na gnocchi je lehké. Ani jedno, ani druhé se vám nestane, pokud chápete brambory a víte, co se s nimi při vaření děje a čemu se máte vyvarovat. Dělal jsem malý domácí výzkum noků, kde jsem si připravil několik várek těsta různými způsoby, nabízím vám dva.

Je třeba použít brambory s vyšším obsahem škrobu, tedy varný typ C. Je však třeba poznamenat, že brambory jsou neskutečně nevyzpytatelné hlízy a člověk nikdy neví, jak se budou v daný okamžik chovat. Ačkoliv vysadíte stejný druh na různé záhony, brambory nikdy nebudou stejné, ovlivňuje je složení zeminy, vlhkost, nadmořská výška, sluneční svit a plno jiných determinant. Stejný druh brambor z Čech nebo z Anglie bude ve výsledku ve složení jiný, bude mít jiné množství škrobu, a proto těsto bude potřebovat víc anebo méně mouky. To, že máte brambory varného typu C, rovněž neznamená, že předepsané množství mouky je neměnné. Moučnatých druhů brambor je mnoho, množství škrobu v nich kolísá a opět budete množství mouky muset přizpůsobit.

Brambory na gnocchi musíte mít uvařené. Jsou dvě možnosti. Buď je uvaříte v hrnci, anebo je upečete v troubě. Druhá varianta mi připadá lepší, protože si brambory pečením umocní svou zemitou a bramborovou chuť a aroma, které se nevyvaří do vody, zůstane v hlízách a nočky chutnají lépe.

Pokud je budete péct, rozložte je neoloupané na plech a dejte do střední etáže trouby předehřáté na 200°C. Pečte doměkka, když do nich píchnete nožem, jsou ve středu měkké. Vytáhněte z trouby, nechejte chvilku prochladnout, ještě horké překrojte na půl a lžící vydlabejte brambory ze slupek.

Pokud budete brambory vařit, dejte je do velkého hrnce, zalijte studenou vodou, osolte a dejte na sporák. Přiveďte k varu, nepřikrývejte a pomalu vařte mírným varem, až jsou brambory měkké. Zceďte a nezalívejte brambory ledovou vodou. Nechejte je chvíli v cedníku, odpaří se z nich přebytečná vlhkost, která je nežádoucí pro naše těsto (pečením v troubě problém vlhkých brambor odpadá). Jakmile lehce prochladnou, oloupejte je (vezměte bramboru do papírové utěrky jednou rukou a druhou rukou nožíkem bramboru oloupejte).

Oloupané brambory propasírujte přes pasírku (moulinette) nebo lis na brambory. NIKDY brambory (ani na bramborovou kaši/pyré) nemixujte. Mixér z nich vybije škrob, výsledná hmota je nechutná a chutná jako plast.

Bramborové těsto zpracujte co nejdřív, nelze si jej připravit dopředu, s časem mění svou konzistenci. Jak jsem říkal, brambory jsou zázračná hlíza 😀 Pokud si chcete noky předpřipravit, musíte je uvařit, uvařené je pak můžete mít v lednici nebo zmrazit.


2 – 3 porce 

  • 500 g stejně velkých brambor, varný typ C
    • (pokud je pečete v troubě, přidejte o bramboru víc, při loupání budete mít víc odpadu/méně dužiny)
  • 1 žloutek
  • cca 150 g hladké mouky „00“ (farina tipo 00)
  • mořská sůl
  • čerstvě mletý černý pepř
  • špetka muškátového oříšku, čerstvě nastrouhat
  • rýžová mouka, jemně mletá

Do propasírovaných brambor dejte žloutek, větší špetku soli, pepř a cca 2/3 mouky. Začněte brambory v míse promíchávat se všemi ingrediencemi. Snažte se bramborové těsto moc nemačkat, zbytečně z něj vytlačujete vodu. Těsto vyklopte na pracovní desku a lehce hněťte. Pokud těsto příliš lepí, přidejte trochu mouky a promíchejte. Měla by vám vzniknout koule bramborového těsta, nemusí být úplně homogenní, měla by držet tvar a lepit minimálně. Když máte ruce ulepené od zpracovávání těsta, těsto lepí vždycky více, než když je máte čisté. Proto si je umyjte a znovu zkontrolujte konzistenci těsta, zda-li drží tvar a dá se s ním jednoduše pracovat. Těsto vždycky lehounce lepí. S moukou to tedy nepřežeňte, aby gnocchi nebyly tvrdé a gumové.

Těsto posypejte rýžovou moukou, stejně tak i pracovní plochu. Rozdělte ho napůl a na pomoučněném vále vyválejte z těsta dva válečky. Ty nakrájejte na jednotlivé porce nočků. Krájejte je kuchařským nožem tak, že vždycky po ukrojení, noky nožem odstrčíte/“odstřelíte“ přes pomoučněnou plochu, tak se gnocchu obalí moukou a nepřilepí se k sobě ani k pracovní ploše. Noky můžete ponechat tak anebo je můžete různě tvarovat.

Můžete z nich vyválet kuličky a válečky.

Anebo pomocí speciálních vroubkovaných destiček s menšími či většími vroubky do noků udělat drážky, které zvětšují plochu, na kterou se přichytí omáčka.

Pokud destičky nemáte, použijte místo nich vidličku.

Jak na to? Vemte si nok do dvou prstů, mezi palec a ukazovák. Palcem lehce přitlačte nok k destičce/vidličce a palcem se po noku svezte. Nok se otočí, otlačí se do něj vroubky a navíc se v něm udělá podélný žlábek, což je další místo, kde se udrží více omáčky.

Noky vařte co nejdříve po vytvarování. Vařte je ve velkém hrnci s osolenou a vroucí vodou vždy po menších dávkách. Noky vodu ochladí, tak se snažte, aby přišla co nejdříve k varu, jinak se noky rozvaří. Po vhození noků do vody hrnec nepřikrývejte ani nemíchejte. Jakmile noky vyplavou na hladinu, seberte je děrovanou lžící. Trošku vody, ve které jste noky vařili, můžete použít do své omáčky pro vylepšení její chuti.

Uvařené noky můžete dát hned do omáčky. Pokud je budete servírovat později, dejte je do pánve, zakápněte olivovým olejem nebo rozpuštěným máslem, prohoďte, aby se obalily tukem ze všech stran a neosychaly, a nechejte vychladnout. Přikryjte potravinovou folií a dejte do lednice.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *